پاستوریزاسیون شیر Leave a comment

پاستوریزاسیون شیر

با توجه به اینکه شیر از فرآورده هایی است که زود ماهیت خود را از دست می دهد و احتمال نفوذ میکروب و باکتری به داخل آن زیاد است بعد از تولید آن را مورد حرارت قرار می دهند تا بیماری هایی نظیر حصبه، تب مالت، و … به بدن انسان منتقل نگردد و نیز بتوان از آن مدت زمان طولانی تری استفاده کرد. در این مقاله در مورد پاستوریزاسیون شیر و اینکه آیا جهت انجام این کار به فرآیند و دستگاه خاصی نیاز است بحث خواهیم کرد. خب بهتره ابتدا به تعریف پاستوریزاسیون شیر بپردازیم تا با مفهوم کلی آن آشنا شوید.

پاستوریزاسیون شیر چیست؟

در واقع پاستوریزاسیون شیر فرآیندی است که طی مراحلی شیر را مورد حرارت قرار می دهند تا حرارت بالا سبب نابودی باکتری ها، میکروب ها، کپک و سایر آلایندگی های موجود در آن گردد. پاستوریزاسیون شیر در حفظ ماهیت شیر و ترکیبات اصلی آن از جمله چربی، پروتئین، ویتامین ها و لاکتوز تاثیرگذار است و نیز از ترش شدن شیر جلوگیری می کند؛ به همین دلیل می توانید از شیر بصورت طولانی مدت استفاده کنید. البته در عمل پاستوریزاسیون شیر تمامی میکروب های موجود حذف نمی گردند و مقدار اندکی باقی می ماند که باید آن را با روش استرلیزه از بین برد.

روش های پاستوریزاسیون شیر

پاستوریزاسیون شیر با دو روش قابل انجام است که در روش اول شیر را در مدت زمانی کوتاه و با حرارت بالا پاستوریزه می کنند و در روش دوم عملیات پاستوریزاسیون با حرارت کم ولی مدت زمان بالا انجام میشود. در پاستوریزاسیون شیر با حرارت بالا، معمولاً شیر را در دمای 72 درجه سانتیگراد به جوش می آورند که این عمل پاستوریزاسیون فقط 15 ثانیه طول می کشد، اما در روش دوم شیر را تا دمای 63 درجه سانتی گراد به جوش آورده و فرآیند حرارت دهی به شیر 30 دقیقه طول می کشد. در صنایع لبنیاتی بیشتر از روش اول استفاده می کنند تا شیر خاصیت اصلی خود را از دست ندهد.

در روش اول پاستوریزاسیون شیر، تقریباً یک میلیون از میکروب های موجود در آن نابود می شوند و حتی میکروب هایی که در برابر حرارت مقاومند نیز از بین خواهند رفت؛ در این روش همه باکتری ها و کپک های موجود از بین می روند. توجه کنید که در روش اول باید حرارت دهی به شیر بصورت یکنواخت صورت بگیرد، یعنی بخشی از نقاط مختلف نباید بیشتر از سایر بخش ها حرارت ببیند.

شیر پاستویزه شده با روش اول را می توان دو تا سه هفته بدون خرابی در داخل یخچال نگهداری کرد؛ این در حالیست که شیر پاستوریزه شده با روش دوم ماندگاری بیشتری داشته و در صورتی که در یخچال نگهداری گردد می توان از آن دو تا سه ماه با همان ماهیت اولیه استفاده کرد. البته در صورت اضافه کردن مواد نگهدارنده به شیری که با روش دوم پاستوریزه شده می توان آن را بیرون یخچال نیز نگهداری کرد. اگر افراد از شیر پاستوریزه نشده استفاده کنند مشکلات زیادی به بار می آید که در ادامه این موضوع را بصورت مختصر شرح می دهیم.

چه مشکلاتی بر اثر مصرف شیر غیر پاستوریزه بروز می دهد؟

در صورتی که از شیر پاستوریزه شده استفاده کنید احتمال دارد دچار مشکلات گوارشی از جمله اسهال و استفراغ شوید، همچنین در نواحی شکم درد و گرفتگی رخ خواهد داد. در افراد باردار احتمال دارد سقط جنین صورت بگیرد و نیز نارسایی کلیه از دیگر بیماری هایی است که احتمال بروز آن در صورت استفاده از شیر غیر پاستوریزه بالاست. استفاده از شیری که عمل پاستوریزاسیون روی آن صورت نگرفته برای افراد مسن، کودکان زیر 5 سال، زنان باردار، افراد دارای بیماری های خاص و سایر افرادی که سیستم ایمنی بدن آنها ضعیف است، بسیار مضر بوده و بهتر است شیری که پاستوریزه می شود کاملاً تازه باشد. گاهی برای عموم این سوال پیش می آید که چگونه تشخیص دهیم شیر تازه است یا کهنه، خب جهت تشخیص شیر تازه از کهنه روش های مختلفی وجود دارد که در ادامه شرح داده می شود.

روش های تشخیص شیر تازه از شیر کهنه

تشخیص از روی ظاهر شیر

از روی ظاهر شیر می توان تازگی شیر را تشخیص داد، بگونه ای که از روی رنگ، طعم و بوی شیر مشخص است. شیری که رنگی نامطلوب و طعم و بوی بدی دارد مسلماً تازه نیست. در صورتی که پستان دام ورم کند شیر رقیق تر و رنگی زرد خواهد داشت.

درجه ترشی یا اسیدیته شیر

توجه کنید که شیر سالم 2 ساعت بعد از دوشیده شدن دارای اسیدی ضعیف و PH خنثی می باشد و به مرور میکروارگانیسم های موجود در آن عملیات تخمیر قند لاکتوز را آغاز می کنند تا به اسید لاکتیک تبدیل گردند؛ بدین ترتیب PH موجود در شیر کاهش و شیر اسیدیته می گردد.

نکات مورد توجه در مصرف و خرید شیر پاستوریزه

اگر از مصرف کنندگان دائمی شیر هستید و تمایل دارید که شیر پاستوریزه بخورید، باید به برخی موارد در تهیه این ماده لبنی توجه کنید. همانطور که می دانید امروز انواع شیرهای پاستوریزه، هموژنیزه در بسته بندی های شیشه ای، بطری پلاستیکی و پاکت های کاغذی موجود است. بنابراین با مطالعه به تفاوت آنها پی برده و انتخابی راحت خواهید داشت. البته قصد ما این نیست که مته به خشخاش بذارید!!

قدم اول در خرید شیر پاستوریزه

اولین مورد که در خرید شیر از اهمیت برخودار است، بسته بندی آن می باشد. همانطور که گفته شد شیر در بطری های شیشه ای یا پلاستیکی مات یا پاکتی عرضه می شود. پس بهتره شیری را انتخاب کنید که داخل یک ظرف مات یا پاکت های مخصوص قرار دارد. زیرا برخی ویتامین های آن در برابر نور خورشید تجزیه می شوند و این امر سبب افت کیفیت شیر می شود.

بهتر است شیر را به اندازه ای که مصرف دارید، خریداری کنید. حتی با وجود تاریخ انقضای طولانی، بعد از باز کردن، شیر نهایت یک هفته در یخچال قابل نگهداری است. پس با خرید به اندازه آن و مصرف تازه شیر علاوه بر داشتن شیر تازه از خرابی و دورریز آن جلوگیری می کنید.

شیری با چربی مناسب خریداری کنید!

در ویترین فروشگاه ها و مغازه های عرضه لبنیات، شیر معمولی، شیر کم چرب و شیر پرچرب به چشم می خورد. البته قابل ذکر است نمی توان چربی مشخصی برای شیر در نظر گرفت، اما با توجه به اینکه مصرف کننده این شیر چه کسی است؟ نوع آن قابل انتخاب می باشد. کودکان به دلیل اینکه در سنین رشد هستند می توانند هر روز از شیر پرچرب استفاده کنند.

اما افراد بزرگ سال توجه کنند که حتی با وجود سالم بودن نباید هر روز شیر پرچرب استفاده کنند، زیرا چربی شیر می تواند سبب چاقی و برخی بیماری های قلبی بشود. همچنین کسانی که زمینه چربی خون یا ناراحتی قلبی دارند، لازم است از شیرهای کم چرب استفاده کنند. شیر از جمله مواد غذایی است که دارای کالری وانرژی کافی می باشد،حتی اگر چربی آن گرفته شود. این امر به  دلیل وجود پروتئین وکربوهیدرات شیر است. بنابراین در مصرف آن این نکته را مد نظر داشته باشید.

شیری پاستوریزه بدون وجود قند لاکتوز

تجهیزات مدرن و پیشرفت دانش سبب شده تا تولید کنندگان شیر و لبنیات بتوانند شیری بدون لاکتوز تولید کنند. این ماده در برخی افراد سبب بروز حساسیت یا ناراحتی های گوارشی می نماید که دلیل آن عدم هضم آن می باشد. این شیر به لحاظ مواد معدنی و ویتامین ها هیچ تفاوتی با شیر لاکتوزدار ندارد و افراد حساس می توانند به راحتی از این شیر پاستوریزه استفاده کنند.

آیا مصرف شیر کاکائو مفید است؟

شیر کاکائو با اضافه شدن برخی مواد افزودنی به خصوص شکر درست می شود. بنابراین خرید و مصرف شیر ساده بهتر است. اما اگر طعم این شیر را دوست دارید، در هنگام خرید به برچسب اطلاعات تولید کننده دقت کنید و از میزان شکر و دیگر مواد شیمیایی آن آگاه شوید.

نتیجه نهایی

شیر در سبد غذایی افراد جامعه جایگاه ویژه ای داشته و برای داشتن یک جامعه سالم و بانشاط واجب می باشد. پس تولید و عرضه این ماده غذایی مفید و مقوی از اهمیت فوق العاده برخوردار است. اصل اساسی برای تولید شیر سالم، پاستوریزه و هموژنیزه کردن آن بوده که امروزه مطابق با استانداردهای تولید محصول و تحت نظارت ارگان های مربوطه انجام می شود. بنابراین برای حفظ سلامتی خود و خانواده عزیزتان بهترین انتخاب می تواند شیر پاستوریزه شده باشد.