بررسی سردخانه ها و تونل انجماد
در زمان های بسیار دور انسان برای حفظ و نگهداری از مواد خوراکی خود از روش هایی مانند خشک کردن و ترش کردن استفاده می کرد که روشی معمول به شمار می رفت. برای نخستین بار استفاده از یخ و سرما جهت نگهداری از مواد خوراکی توسط چینی ها کشف شد و بعدها ایرانیان نیز شروع به استفاده از این روش کردند. آنها با حفر کردن زمین و یا با استفاده از غارها که سردتر بودند، مواد خوراکی خود را نگهداری می کردند. اولین شکل استفاده از یخچال های طبیعی به سال 1748 بر می گردد که در آن زمان دانشمندان موفق به کشف یخسازها شدند. با گذشت زمان و پیشرفت علم، سردخانه و تونل انجماد ساخته و از آنها برای نگهداری انبوهی از مواد خوراکی استفاده می کردند. در بررسی تاریخچه سردخانه، سال 1900 به عنوان سال ورود ماشین های تبرید تراکمی به صنعت شناخته شده است.
تونل های انجماد نوعی از سردخانه ها هستند که با ورود به صنعت باعث ایجاد تغییرات چشمگیری در نگهداری از مواد خوراکی شده اند. تونل انجماد دارای تفاوت هایی با سردخانه است که در این مقاله قبل از پرداختن به آن ابتدا به تعریف سردخانه و تونل انجماد می پردازیم.
سردخانه چیست؟ انواع سردخانه ها کدامند؟
سردخانه در حالت کلی به فضای بسته و محصور شده ای گفته می شود که دمای آن بصورت دقیق کنترل و تنظیم می گردد. از این مکان ها برای نگهداری مواد در حالت های سرد و یا یخ زده استفاده می شود. از جمله مهمترین محصولاتی که در سردخانه ها نگهداری می کنند، محصولات گوشتی، لبنیات، صیفی جات و مواد شیمیایی و غیره است. ساخت این مکان ها مهندسی خاصی دارد و به منظور جلوگیری از اتلاف انرژی تمامی بخش های آن مانند دیوارها، سقف و کف بصورت کامل عایق بندی می شوند. امروزه سردخانه های متعددی با اهداف خاصی ساخته شده اند که هر یک کاربرد متفاوتی داشته و مواد نگهداری شده در آنها نیز فرق می کند.
سردخانه ها با توجه به محدوده دمایی که دارند به دو گروه سردخانه های بالای صفر و زیر صفر تقسیم می شوند. در سردخانه های بالای صفر دما بین 0 تا 4 درجه سانتیگراد و سردخانه های زیر صفر بین 0 تا 18- و یا 0 تا 20- درجه سانتیگراد است. محصولات نگهداری شده در این سردخانه ها کاملا متفاوت بوده و برای اهداف متفاوتی این کار انجام می گیرد. تونل انجماد نیز از انواع سردخانه هایی است که از آن به منظور حفظ و نگهداری از اقلام گوشتی استفاده می کنند؛ در ادامه به بررسی تونل های انجماد می پردازیم.
بررسی تونل انجماد و انواع آن
استفاده از تونل انجماد در نگهداری از مواد غذایی روش دیگری است که به منظور انجماد مواد کاربرد دارد. اساس کار این نوع سردخانه ایجاد تماس غیر مستقیم با ماده است که این عمل با استفاده از هوای سرد صورت می گیرد. یکی از مهم ترین پارامترهایی که در این روش به آن توجه می شود، سرعت بالای انجماد است. این امر در کیفیت و سلامت بافت غذایی که در تونل انجماد نگهداری می شود، اثر دارد. در شرایطی که سرعت انجماد پایین باشد، کریستال های یخی که بر روی مواد غذایی تشکیل می شود، درشت بوده و باعث تخریب بافت مواد غذایی می گردد.
در تونل های انجماد، یخ با سرعت بالایی تشکیل می شود و این امر باعث تشکیل کریستال های کوچک یخ شده و بافت مواد غذایی بدون افت کیفیتشان حفظ می شود. یکی از مزیت های استفاده از این روش در نگهداری از محصولات غذایی، انجماد آنها بصورت تکی است که باعث جداسازی راحت آنها نسبت به روش انجماد توده ای می گردد. این روش انجماد، شکل، بو، رنگ و آب موجود در مواد را حفظ کرده و ماندگاری آنها را افزایش می دهد. دمای این تونل ها 30- تا 60- درجه سانتیگراد است؛ در صورتی که محصول منجمد شده باید به مدت طولانی انبار شود، آن را در دمای 18- درجه سانتیگراد و یا کمتر نگهداری می کنند.
از جمله محصولاتی که در تونل انجماد نگهداری می شود، فرآورده هایی نظیر انواع میوه، سبزیجات، آبمیوه، محصولات گوشتی و دریایی، تخم مرغ و حتی دیگر محصولات نظیر نان، نان روغنی و بستنی را نیز می توان در این سردخانه ها نگهداری کرد. تونل های انجماد در دو حالت به صورت انجماد خطی یا و تونل انجماد اسپیرال یا مارپیچی هستند که در این مقاله تونل انجماد IQF توضیح داده می شود.
تونل انجماد IQF چیست؟
تونل انجماد IQF (مخفف Individual Quick Freezing) به معنی انجماد سریع و تک تک محصولات بصورت جدا از هم است. یکی از مزیت های استفاده از تونل انجماد این است که باعث می شود کیفیت محصول بدون کم ترین تفاوتی حفظ و نگهداری گردد. تونل انجماد سیستمی بسیار پیشرفته است که میوه ها و سبزی ها بدون از دست دادن آب میان بافتی خود، منجمد شده و هیچ آسیبی به بافت آنها وارد نمی شود. انجماد میوه ها و سبزی ها به دو روش، گذر هوای سرد از کنار محصول و یا غرق کردن آن در نیتروژن مایع در دمای پایین انجام می گیرد.
از جمله محصولاتی که در تونل IQF می توان آنها را منجمد کرد، از میوه ها، توت فرنگی، آلبالو، انبه، تمشک، گلابی و … محصولات کبابی و سرخ شده مانند پیاز سرخ شده، بادمجان کبابی، سبزیجات سرخ شده و … سبزیجات غیر برگی مانند باقلا سبز، لوبیا سبز، بامیه، ذرت، کدو، هویج، سیر، فلفل دلمه ای و … سبزیجات برگی مخلوط، قورمه، دلمه، پلو، نعناع، ترخون و …هستند. دمای استفاده شده در این تونل ها حدود 40- درجه سانتیگراد است و محصولات با ورود به داخل تونل در شرایط بی وزنی یا معلق بودن در هوا در طی چند دقیقه منجمد می شوند. تونل انجماد IQF به صورت کاملا پیشرفته ساخته شده و بعد از هربار استفاده رویه آن بطور اتوماتیک بالا رفته و داخل تونل شسته و تمیز می شود.
عملکرد تونل انجماد IQF
این تونل تجهیزی بسیار پیشرفته است که محصولات خوراکی مانند انواع میوه ها، سبزیجات و فرآورده های گوشتی به صورت تکی بر روی نوار نقاله قرار داده می شوند. نوار نقاله در این دستگاه ها به گونه ای طراحی شده است که دارای حرکات موج مانند است و باعث می شود با بالا و پایین رفتن مواد، تمامی قسمت های آنها یخ بزند؛ در واقع در این روش محصولات خوراکی، به صورت معلق در هوا منجمد می شوند. یخ زدن در این روش با سرعت انجام می گیرد و محصول همان کیفیت اولیه خود را حفظ می کند. بعد از اتمام کار رویه دستگاه به صورت اتوماتیک بالا رفته و روی نوار نقاله شسته می شود. کنترل و تنظیم دما در این سیستم ها به صورت دقیق انجام می گیرد و از تجهیزات برودتی بسیار پیشرفته با توان و قدرت بالا در آنها استفاده می کنند.
نکات کلیدی در مورد تونل انجماد
طراحی و ساخت تونل های انجماد با توجه به برخی پارامترها مانند گنجایش و یا ظرفیتی که در محیط به آن نیاز است، انجام می گیرد. حجم موادی که باید منجمد شود، در تعیین کردن ظرفیت این تونل ها تاثیر گذار است. به منظور کارایی بهتر این تجهیزات بهترین کار انجام سرویس های دوره ای است که از بروز مشکلات احتمالی جلوگیری می کند. از جمله مواردی که در این سرویس های دوره ای بررسی می گردد، دما و فشار، کنترل میزان روغن، دما و فشار کمپرسور، بررسی تسمه ها و نوار نقاله تونل انجماد و همچنین بررسی یاتاقان ها و دمنده ها است. از مهم ترین مزیت های استفاده از تونل های انجماد جلوگیری از فرآیند Drip loss و یا خروج آب از فضای سلولی مواد است؛ این عامل علاوه بر افزایش کیفیت محصولات خوراکی، ماندگاری آنها را نیز طولانی تر می کند.
تفاوت بین سردخانه و تونل های انجماد
استفاده از تونل انجماد و سردخانه برای نگهداری از مواد خوراکی، از متداول ترین روش هایی هستند که به منظور حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری مواد غذایی استفاده می شوند. عمده ترین تفاوت بین تونل انجماد و سردخانه در نوع اواپراتور و مدت زمانی است که طول می کشد تا مواد منجمد شوند.
در حالت کلی انجماد مواد خوراکی به دو روش آهسته و سریع انجام می گیرد، روش آهسته که مختص سردخانه ها بوده، به این شکل است که به تدریج مواد شروع به منجمد شدن می کنند و این عامل باعث می شود آب میان بافتی این مواد نیز یخ بزند و کیفیت محصول کاهش یابد. اما در روش دوم (تونل انجماد)، سرعت انجماد بالا بوده و مواد با قرار گرفتن در معرض هوای سرد که در داخل تونل این عمل صورت می گیرد، منجمد می شوند؛ در این حالت محصول در کمترین زمان ممکن یخ می زند و این امر باعث می شود تازگی و آب خود را حفظ کند. از دیگر تفاوت هایی که تونل انجماد و سردخانه با یکدیگر دارند این است که مواد نگهداری شده در تونل انجماد ماندگاری بالایی داشته و کیفیت اولیه آنها بدون هیچ تغییری در بافتشان حفظ می گردد.
مهم ترین مزیت انجماد سریع، جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم ها و فاسد شدن مواد خوراکی است؛ برای مثال در فرآورده های دریایی، یخ زدن سریع از فاسد شدن آنها جلوگیری کرده و باعث می شود بتوان ماه ها محصول را با حفظ کیفیت اولیه، نگهداری کرد. سردخانه های بالای صفر بدون یخ زدن مواد، آنها را به صورت سردشده نگهداری می کنند؛ در حالیکه این امر در تونل های انجماد وجود ندارد و این تونل ها فقط بصورت یخ زده مواد را نگهداری می کنند.
انواع سردخانه های گروه صنعتی هیمورا
گروه صنعتی هیمورا از تولیدکنندگان برتر انواع سردخانه ها در ظرفیت های متفاوت است. سردخانه های کانکسی هیمورا در دو حالت زیر صفر و بالای صفر و در ظرفیت های 4 تا 15 تن تولید شده اند. این سردخانه ها علاوه بر تفاوت دمایی از نظر متحرک و ثابت بودن نیز با یکدیگر فرق می کنند. سردخانه های کانکسی متحرک، چرخ دار بوده و قابلیت جابجایی دارند. اما مدل های ثابت، در یک محل ثابت نصب می شوند. به منظور جلوگیری از هدر رفت دمای داخلی این سردخانه ها از عایق بندی با کیفیتی استفاده شده است که علاوه بر افزایش بازدهی آنها باعث شده سرعت یخ زدگی مواد نیز افزایش یابد. ساخت و طراحی این سردخانه ها توسط مهندسین جوان هیمورا انجام گرفته است که از توان و قدرت خنک کنندگی بالایی جهت نگهداری از محصولات خوراکی و دیگر مواد برخوردار هستند.
مزایای استفاده از انواع سردخانه در نگهداری از محصولات خوراکی
- افزایش ماندگاری محصولات خوراکی
- حفظ میوه ها و سبزیجات برای استفاده در فصول مختلف سال
- حفظ و نگهداری از لبنیات بصورت تازه و با کیفیت
- با استفاده از تونل های انجماد، مدت زمان نگهداری از موادی همچون سبزیجات و فرآورده های گوشتی افزایش می یابد.
- انجماد سریع از رشد میکروارگانیسم های موجود در مواد جلوگیری کرده و از فاسد شدن آنها جلوگیری می کند.
- تونل های انجماد مانع از بین رفتن آب میان بافتی در محصولات خوراکی می شوند.
کلام آخر
متداول ترین روش در نگهداری از محصولات خوراکی، استفاده از انواع سردخانه هاست که از فاسد شدن آنها جلوگیری کرده و ماندگاریشان را افزایش می دهند. سردخانه ها در چندین مدل هستند که از هریک برای نگهداری از محصولات متفاوتی استفاده می کنند. تونل انجماد نوعی سردخانه است که با سرعت بالایی باعث منجمد شدن مواد می شود. تونل های انجماد خود در دو مدل مارپیچی و IQF هستند. تونل های IQF ، از سری دستگاه های بسیار پیشرفته ای هستند که مواد خوراکی بصورت تکی و بدون چسبیدن به یکدیگر وارد تونل می شوند و با حرکات موج مانند صفحه نقاله، بصورت معلق در هوا یخ می زنند.
برای خرید یخساز
دریافت مشاوره از کارشناس
مهندس اردلان