پاستوریزاسیون مایه بستنی برای تهیه یک فرآورده لبنی پرطرفدار
بستنی یکی از فرآورده های لبنی است که با مزه دلنشین و همه پسندی که دارد، هم یک دسر تفننی محسوب می شود و هم خوراکی سرشار از انواع مواد مغذی است. بستنی در گذشته بیشتر از یخ بستن آب میوه های طبیعی به دست می آمد ولی اکنون پایه اولیه بستنی های محبوب، شیر است. یک شیر خام، مراحل متعددی را طی می کند تا به بستنی تبدیل شود. اضافه کردن مواد اولیه و افزودنی به شیر، پاستوریزاسیون مایه بستنی و هموژنیزاسیون آن، رسیدن مایع، منجمد کردن آن، بسته بندی و ارسال به مراکز پخش، از کلی ترین مراحل تهیه بستنی هستند.
پاستوریزاسیون مایه بستنی را می توان مرحله غیر قابل اجتناب و حذف ناپذیر در فرآیند تولید بستنی نام گذاری کرد. این مرحله علاوه بر اینکه میکروب های بیماری زا و عوامل فساد بستنی را حذف می کند یا کاهش می دهد، کمک زیادی به تعامل، برهم کنش و در هم آمیختگی چربی و امولسیفایر می کند. با پاستوریزه کردن پروتئین ها ساختار خود را از دست می دهند و بهتر در مایه بستنی حل می شوند؛ در نتیجه ویسکوزیته و غلظت بالا می رود، به آب پوشیده شدن پروتئین ها کمک می کند و در نهایت می توان گفت مزه و بافت بستنی پاستوریزه شده بهتر و متفاوت تر از نوع پاستوریزه نشده است.
با روش های پاستوریزه و هموژنیزه کردن آشنا شوید
مخلوط بستنی و مواد افزودنی پس از طی مراحلی که در ادامه به توضیح آن ها خواهیم پرداخت، وارد مرحله پاستوریزاسیون می شوند. پاستوریزاسیون مایه بستنی در دمای بالا انجام می گیرد و سپس آن را سرد می کنند. برای انجام این فرآیند دو روش مجزا داریم؛ یکی روش غیر مداوم که در آن مایه بستنی با دمای نسبتا کمتر اما به مدت بیشتر گرما داده شده و سپس سرد می شود. و روش مداوم که HTST نام دارد و فرآیندی کاملا برعکس LTLT می باشد؛ زیرا در مدت کم دمای بالایی به مایه بستنی اعمال می شود. البته در خصوص پاستوریزاسیون باید گفت که سرد کردن، بلافاصله پس از پاستوریزاسیون اتفاق نمیفتد؛ چرا که مایه بستنی با همان دما به هموژنایزر فرستاده می شود.
در قسمت هموژنایزر، فشار بالایی به مایه بستنی وارد می شود. این فشار شکسته شدن گلبول های چربی و خرد شدن آن ها را به دنبال دارد؛ درنتیجه مایه یکدست و تک فاز به دست می آید. سپس به قسمت سرد کننده منتقل می شود. سرد کردن مایه بستنی باید به قدری باشد که تا دمای 4 درجه سانتی گراد کاهش یابد. مایه بستنی هم غلظت بالایی دارد و هم میزان زیاد چربی محلول در آن، نوعی محافظ برای میکروب ها و آنزیم ها محسوب می شود. به همین جهت پاستوریزاسیون مایه بستنی به حرارت و دمای بیشتری نسبت به پاستوریزه کردن شیر نیاز دارد.
صفر تا صد تولید بستنی
تهیه بستنی مراحل متعددی دارد و فقط به پاستوریزاسیون مایه بستنی و هموژنیزه کردن آن محدود نمی شود. گام اول در این کار، ترکیب کردن مواد اولیه از طریق مخلوط کن های صنعتی و با سرعت بالا می باشد. در این مرحله، تمام مواد مورد نیاز براساس نوع بستنی تولیدی، به طور دقیق توزین شده و در تانک مخصوص ترکیب و حرارت داده می شوند. این ترکیب پس از عبور از دو مرحله پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون، به مرحله استراحت و سرد شدن می رسد.
پس از اتمام این مراحل، می توان افزودنی های رنگی و طعمی را به محلول استراحت داده شده، اضافه نمود. سپس نوبت به مرحله فریز کردن میرسد؛ این عمل در ظروف بزرگ انجام می شود. اگر نیاز به مخلوط کردن خوراکی های جامد مثل انواع آجیل ها به بستنی را دارید، بهترین زمان قبل از مرحله فریز است. در این زمان، انجام گام بعدی میرسد که همان بسته بندی است. بسته بندی بستنی ها، با دستگاه های گوناگون قالبی یا پرکن انجام می شود.
دستگاهی که برای پاستوریزاسیون استفاده می شود، چیست و چه کاربردی دارد؟
یکی از دستگاه هایی که برای این منظور به کار می رود و می توان گفت از ملزومات کارگاه های تولید بستنی است، پروسس تانک می باشد. این دستگاه دارای یک مخزن بزرگ است که مایه بستنی داخل آن جا داده می شود. پروسس تانک گرما و حرارت خود را از پکیج میگیرد؛ به این صورت که با روشن کردن پکیج، آب گرم در دیواره های این دستگاه یا لابه لای جداره ها جریان پیدا کرده و به تدریج موجب گرم شدن مایع داخل آن می شود.
وقتی دمای کافی برای پاستوریزاسیون مایه بستنی تامین شد، نوبت به سرد کردن آن و مرحله استراحت دادن میرسد. برای سرد کردن، پکیج را از دستگاه جدا کرده و آن را به یک منبع آب سرد یا همان کولینگ تاور متصل می کنند. پس از سرد کردن مایه بستنی و رسیدن آن به دمای استاندارد، توسط بار سفت کن، به بستنی تبدیل می شود. البته برای انجام این کار علاوه بر دستگاه پاستوریزاتور بَچ می توان از دیگر سیستم های مخصوص این کار هم استفاده کرد.
معرفی دستگاه مناسب برای هموژنیزاسیون مایه بستنی
از آن جایی که مایه بستنی یک مایع غلیظ است، بهتر است برای هموژنیزه کردن آن، از دستگاه های هموژنایزر دوهد استفاده کنیم. البته انواع تک هد این دستگاه ها برای مایعاتی که رقیق بوده به کار برده می شوند. اما دو هدها کاربرد بیشتری دارند، زیرا فشار بالای آنها که در محدوده تقریبی 200 بار است، برای مایه بستنی کاملا مناسب می باشد. وقتی مایه بستنی به داخل دستگاه ریخته می شود، توسط پمپ به بخش هموژنایزر انتقال داده می شود. این بخش مجهز به یک پیستون متحرک است که با روشن شدن دستگاه به صوت اتوماتیک شروع به فعالیت می کند.
مایه بستنی همراه با بسته شدن این پیستون، فشرده شده و این اعمال به قدری ادامه می یابد که دیگر جایی برای حرکت پیستون نماند، پس گلبول های چربی از خرد شده و عمل هموژنیزاسیون انجام می شود. هموژنیزاسیون، فقط سبب کوچک تر شدن ذرات چربی و بهبود بافت بستنی می شود و در طعم و رنگ آن هیچ تغییری به وجود نمی آورد. پاستوریزاسیون مایه بستنی قبل از هموژنیزه کردن آن انجام شده است؛ یعنی مایعی که به قسمت هموژنیزاسیون منتقل می شود، قبلا مراحل پاستوریزه شدن را گذرانیده است.
تابه حال بستنی پاستوریزه و هموژنیزه نشده را از نزدیک دیده اید؟
بستنی که پاستوریزه نشده، به لحاظ بار میکروبی در حد مطلوب نبوده و می تواند موجب فساد آن شده یا مصرف کنندگان را مسموم کند. یعنی بعضی از این میکروب ها مضر و بیماری زا هستند و برخی دیگر موجب خراب شدن سریع بستنی می شوند. علاوه بر این بستنی پاستوریزه نشده، نه شکل یکپارچه ای دارد و نه ویسکوزیته مناسب. پس پاستوریزاسیون مایه بستنی بسیار مهم است.
از طرفی بستنی هموژنیزه نشده، یک ترکیب دوفازی است که چربی و شیر آن از هم جدا شده و شکل نافرمی به خود گرفته است. چربی که معمولا سبک تر از خود شیر می شود، به سبب جدا شدن از مایع، به بالا رانده می شود و در این قسمت به سبب مجاورت با هوا، اکسید شده و رنگ خود را از دست می دهد. در هر دو حالت، یعنی عدم انجام پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون، برای جلوگیری از مشکلات ذکر شده باید مقدار مواد افزودنی را افزایش دهیم که بسیار مضر بوده و برای سلامتی خطر دارد.
سخن نهایی
پاستوریزاسیون مایه بستنی و هموژنیزاسیون آن از مراحل متداول و متوالی در تولید بستنی است که توسط دستگاه های مخصوصی انجام می شود. برجسته ترین هدف از پاستوریزاسیون، سالم سازی و تخریب میکروب ها است و منظور از هموژنیزاسیون، ترکیب چربی و جلوگیری از جدا شدن آن در بستنی است. اگر علاوه بر این دو مورد، تمام گام های تولید بستنی به درستی و طبق استاندارد طی شود، بستنی حاصله، یک دسر محبوب و همه پسند خواهد بود.
پاستوریزاسیون مایه بستنی به دو روش انجام می گیرد؛ انتخاب هریک از این دو روش بستگی به عوامل گوناگونی دارد. در روش LTLT مایه بستنی را در مدت زمان زیادی تحت دمای نسبتا کمتر حرارت می دهند. اما HTST روشی است که در آن حرارتی با دمای بالا در زمان کم روی این مایع اعمال می شود. برای هموژنیزه کردن این ماده نیز بهتر است از دستگاه های دوهد استفاده کنیم که برای هموژنیزاسیون مایع های غلیظ طراحی شده اند.