پنیرهای کپک زده، خوشمزه و شگفت انگیز
از دیرباز استفاده از پنیر در بین مردم جهان رایج بوده است، در واقع پنیر محصولی لبنی است که جهت تولید آن باید از شیر ترش استفاده کرد، پنیر سرشار از کلسیم است و برای بدن منافعات فراوانی دارد، به همین دلیل در بسیاری از کارگاه ها و کارخانجات به تولید انواع پنیر می پردازند. در ادامه به بررسی و شرح کامل پنیر کپک زده می پردازیم.
پنیرهای کپک زده نوعی از پنیر است که در کشور ما به اشتباه آن را دور می ریزند و فکر می کند خراب شده است، این در حالی است که در کشورهای اروپایی از جمله فرانسه اقدام به تولید پنیرهای کپک زده می نمایند، چرا که بر این باورند که این کپک ها مفید بوده و نسبت به پنیرهای دیگر خوشمزه تر است. با توجه به اینکه پنیرهای کپک زده ظاهر خوبی ندارند و طعمی تند دارند، به همین دلیل شاید در ابتدا تو ذوق زده شوند، ولی با استفاده کردن از این نوع پنیرها متوجه طعم بی نظیر آنها خواهید شد.
پنیرها ی کپک زده دارای رگه هایی آبی رنگ هستند که تیره بوده و این رگه ها در بخش هایی از پنیر دیده می شود، یکی از پنیرهای کپک زده که طرفدار زیادی در بین عموم دارند پنیر بلوچیز است که اصالت آن به فرانسه بر می گردد، این پنیر بافت و طعمی نظیر پنیرهای کوزه ای را دارد، معمولاً به این پنیرها، پنیرهای رگه آبی دار گفته می شود.
ویژگی های پنیر کپک زده و خوشمزه
ارزش غذایی پنیرهای کپک زده چندین برابر بیشتر از شیر گاو است و نیز این پنیرهای کپکی خوشمزه، حاوی مقدار فراوانی مواد معدنی از جمله کلسیم و فسفر می باشند، این در حالی است که سایر پنیرها (بدون کپک) این ویژگی را ندارند، در پنیر بلوچیز کپکی مقداری پنی سیلیون خوراکی وجود دارد که فواید زیادی برای دستگاه گوارش دارد.
در تولید پنیر کپک زده جهت ایجاد رگه های آبی از تزریق کپک مفید و خوراکی استفاده می شود که این کپ ها به نام پنیسیلیوم راکفوریتی معروفند، پنیر بلوچیز کپک زده طعمی خوشمزه و تند دارد، در گذشته پنیرها را در زیر خاک پنهان می کردند و یا آنها را در غار می گذاشتند تا دما و رطوبت آن به صورت اتوماتیک تنظیم گردد و پنیر حالت کپکی به خود بگیرد، چرا که در این شرایط کپک های طبیعی و مفید تولید می شدند که در طعم آن تاثیرگذار بودند.
انواع پنیرهای کپکی
پنیر کپک زده کممبر
پنیر کپک زده کممبر یکی از بهترین پنیرهایی است که جهت تولید آن از اسپور که نوعی کپک است استفاده می کنند، اسپور دارای ماده ای به اسم پنی سیلیوم کممبرتی (کپک) است که آن را پس از قالب گیری دلمه بر سطح دلمه می مالند، کپک های این پنیر از ارزش غذایی بالایی برخوردار است و سرشار از املاح معدنی می باشد.
پنیرهای کممبر بر عکس پنیرهای خارجی کاملاً خشک بوده و فاقد نمک می باشند ولی از سایر لحاظ خاصیتی نظیر پنیرهای ایرانی دارند.
پنیر بلوچیز (راکفورت)
همانطور که در ابتدا نیز ذکر شد پنیر بلوچیز جزو رایج ترین این نوع پنیر است که جهت تولید آن از کپک خوراکی در بخشی از بافت پنیر استفاده می شود، البته تزریق این کپک پیش از پرس دلمه و قالب گیری صورت می گیرد.
امروزه در ایران نیز به تولید پنیر کپک زده می پردازند که پنیرهای لیقوان، پنیر سفید و محلی و پنیر تبریز از این دسته می باشند، از دیگر پنیرهای کپک زده مفید می توان به پنیر گودا، چدار و پارمسان اشاره کرد که در تولید آنها از کپک های آبی، سفید و یا خاکستری استفاده شده است.
پنیر محلی یا روستایی
پنیرهای محل و روستایی از بهترین پنیرهای کپک زده هستند که از گذشته تاکنون استفاده از این پنیرها در بین عموم رایج بوده است، بیشتر روستاییان و عشایر از پنیرهای کپک زده بعنوان لذیذترین پنیر یاد می کنند و از ارزش غذایی آن کاملاً آگاه می باشند.
پنیرهای محلی و روستایی مزه و طعمی ملایم دارند، همچنین سرشار از ویتامین هایی از جمله C , B می باشند. پنیرهای محلی از شیر دام تهیه می شوند و از میزان چربی بالایی برخوردارند، البته بسیاری از نوجوانان و جوانان این پنیر را نمی پسندند و استفاده از پنیرهای پاستوریزه را به پنیرهای سنتی و مفید ترجیح می دهند.
پنیر لیقوان
جهت تولید پنیر لیقوان از شیر تازه گوسفندان استفاده شده است، این پنیر دارای مقدار زیادی مایه باکتریایی است که خاصیت پروبیوتیکی دارد، در نتیجه این پنیر گزینه ای مناسب برای افرادی می باشد که مشکل دستگاه گوارش داشته و سیستم ایمنی آنها ضعیف است.
پنیرهای لیقوان حالت کپک زده داشته و نسبت به پنیرهای معمولی از سطح کلسترول و چربی بالاتری برخوردارند، بعد از تولید پنیر لیقوان باید چند ماه آن را در آب نمک نگهداری کرد تا باکتری های مولد در آن فعال شده و طعم و بوی خوبی به خود بگیرد، در نتیجه میزان میکروب ها و باکتری های موجود در آن به صفر درصد می رسد.
نکات قابل توجه در مورد پنیر کپک زده
- پنیر کپک زده و سنتی دارای مقدار فراوانی لاکتوز هستند، جهت سفت تر شدن این دسته از پنیرها، آنها را داخل نمک می اندازند تا مدتی در نمک باقی بماند، به همین دلیل پنیرهای سنتی و کوزه ای طعمی بی نظیر دارند.
- قبل از تولید پنیرهای کپک زده باید شیر کاربردی پاستوریزه گردد تا از ایجاد تب مالت در مصرف کنندگان جلوگیری شود.
- امروزه جهت تولید پنیر می توانید از دستگاه های پنیر سازی هیمورا استفاده کنید، این عامل از ورود میکروب به پنیر جلوگیری می کند و نیز با سرعت عمل بالایی مقدار فراوانی پنیر تولید می شود، در نتیجه در زمان صرفه جویی شده و نیز به دلیل عدم نیاز به نیروی انسانی زیاد در هزینه های کارگری نیز صرفه جویی می گردد.
- امروزه شرکت صنعتی هیمورا اقدام به تولید دستگاه های تولید پنیر از جمله وت پنیر سازی نموده که پنیر را مورد مایه زنی، حرارت دهی، آبگیری و برش دادن قرار می دهد و آن را جهت بسته بندی آماده می کند.
مزیت های پنیر کپک زده
- پنیر کپک زده از طعم بی نظیری برخوردارند.
- این پنیرها از سطح رطوبت مناسبی برخوردارند.
- پنیرهای کپک زده دارای رگه های آبی رنگ و خاکستری هستند.
- این پنیرها حاوی مقدار فراوانی مواد معدنی از جمله فسفر و کلسیم می باشند.