5 راهکار طلایی برای افزایش کیفیت شیر | راهنمای کامل تجهیزات لبنی Leave a comment

شیر و اهمیت آن در زنجیره غذایی

شیر نه تنها یک ماده غذایی کامل است، بلکه ماده استراتژیک اولیه نیز محسوب می گردد که دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است و انجام روش های مختلف برای بهبود کیفیت و حتی ایمنی آن باعث شده مورد توجه متخصصین تغذیه قرار بگیرد. در برخی از کشورها از استراتژی کنترل حین فرآیند با بکارگیری روش ها و تجهیزات متفاوتی استفاده می کنند و یا اینکه بر مدیریت کیفیت و ایمنی در زنجیره تامین شیر یعنی از خود دامداری تا مصرف شیر و فرآورده های آن تاکید دارند. افزایش کیفیت شیر باید در تمام مراحل تولید آن یعنی از مرحله جمع آوری تا نگهداری از آن انجام گیرد.

افزایش سطح کیفی و ایمنی شیر باید از زمان نگهداری از دام آغاز گردد و به تغذیه آنها دقت شود. مهم ترین اصل این است که به سلامت دام و جایگاهی که در آن نگهداری می شود توجه و دقت بالایی داشته باشید. در این مقاله سعی کردیم به عوامل کلی و اولیه از نگهداری دام گرفته تا به بعد از دوشیده شدن شیر که ممکن است در کیفیت شیر تاثیر گذار باشد، اشاره جامعی داشته باشیم.

عوامل اولیه و مهم که در کیفیت شیر تاثیر دارند؟

همان طور که گفتیم افزایش کیفیت شیر باید از زمان نگهداری دام آغاز گردد و برخی اصول و نکات بسیار مهم رعایت گردد. در اینجا به برخی از مهم ترین عوامل اشاره شده است:

•  جایگاهی که دام در آنجا نگهداری می شود باید از نظر نور و تهویه کاملا مناسب باشد.
• محیط نباید مرطوب و نمناک باشد.
• محلی که دام در آنجا دوشیده می شود، بایستی از هر نظر آرام بوده و کاملا جدا از اصطبل و جایی که دام در آنجا نگهداری می شود، باشد. این موارد علاوه بر اینکه باعث رعایت بهداشت می شوند، در حفظ آرامش و تحریک حیوان در افزایش شیر تاثیرگذار است.
• از دیگر موارد بسیار مهم، انجام واکسیناسیون به موقع دام است، توجه داشته باشید که شیر سالم از دام سالم دوشیده می شود.
• رعایت بهداشت پستان دام و شستشو و ضدعفونی آنها قبل از شروع به کار از وارد شدن هرگونه ماده آلوده و اضافی به ظرف شیر دوشی جلوگیری می کند.
• انجام تست های سل و بروسلوز در کل گله و در صورت مشاهده دام آلوده، جدا کردن آن از دیگر دام ها
• توجه به تغذیه دام و عدم خوراندن مواد آلوده
• کنترل روزانه پستان حیوان و اطمینان از نبود زخم و یا ترک بر روی آن
• استفاده از ظروف بهداشتی جهت جمع آوری شیر دوشیده شده
• اطمینان از سلامت فردی که با دام ها سروکار دارد و در حین دوشش پولساتور را به پستان حیوان متصل می کند.
• عدم مخلوط کردن شیر تازه با شیر کهنه
• شستشوی مرتب ظروف شیردوشی قبل و بعد از عمل دوشش
• دام هایی که آنتی بیوتیک مصرف می کنند باید به مدت 3تا 7 روز از شیرشان استفاده نشود.

افزایش کیفیت شیر بعد از دوشیده شدن از دام

بعد از پایان فرآیند دوشش بایستی شیر تحت فرآیندهای خاصی قرار گیرد تا کیفیت آن بهبود یابد و از رشد برخی میکروارگانیسم های مضر داخل آن جلوگیری شود؛ از روش های بسیار معمول مورد استفاده برای این کار، روش پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون است که با استفاده از دستگاه های خاصی انجام می گیرد. هیمورا از تولید کنندگان بزرگ دستگاه های پاستوریزه و هموژنیزه است که با بهره گیری از تکنولوژی نوین آنها را طراحی و تولید کرده است. پاستوریزاتورهای هیمورا در مدل ها و ظرفیت های متفاوت و بصورت کارگاهی و چند سکشن هستند و با توجه به نیاز می توان دستگاه موردنظر را انتخاب کرد. هموژنایزرها نیز دارای ظرفیت های متنوعی هستند و بصورت تک هد و دو هد تولید و برای هموژنیزه کردن شیر مورد استفاده قرار می گیرند. در زیر در مورد هر یک از این روش های افزایش و بهبود کیفیت شیر توضیحاتی ارائه شده است.

چگونه شیر پاستوریزه می شود؟

عمل پاستوریزاسیون برای اولین بار در دهه 1800 و توسط لویی پاستور کشف شد و از آن زمان تا به حال برای افزایش کیفیت و جلوگیری از فاسد شدن شیر انجام می گیرد. عمل پاستوریزاسیون باعث کاهش تعداد پاتوژن های مضر موجود در داخل شیر می گردد و با این عمل شیر را برای مصرف انسان ایمن می کند. عمل پاستوریزه کردن شیر به دو روش انجام می گیرد:

روش اول

در این مرحله شیر را تا دمای 72 درجه سانتیگراد و به مدت 15 ثانیه حرارت می دهند. به این روش پاستوریزاسیون، پاستوریزه بسته می گویند که در آن شیر حتی برای کسری از ثانیه هم در معرض هوا قرار نمی گیرد و بصورت مداوم به آن حرارت داده می شود. متداول ترین روش برای پاستوریزه کردن شیر، همین مرحله است که در آن شیر را تا دمای 72 درجه گرم می کنند و سپس دمای آن را تا 4 درجه با سرعت کاهش می دهند. این کار باعث می گردد تا تمامی باکتری های موجود در داخل شیر از بین بروند. به این روش پاستوریزاسیون HTST گفته می شود و شیری که بدین روش پاستوریزه شده تا 30 روز در داخل یخچال به راحتی نگهداری می شود. لازم به ذکر است که برای این کار می توانید از دستگاه های پاستوریزه ساخته شده در شرکت هیمورا استفاده کنید.

روش دوم

حرارت کم برای مدت زمان زیاد است که در آن شیر به مدت 30 دقیقه تا دمای 63 درجه سانتیگراد حرارت می بیند. در این روش به دلیل دوره نگهداری طولانی مدت، ساختار پروتئین های شیر تغییر می کند و باعث می گردد برای تولید ماست مناسب باشد.

هموژنیزه کردن شیر به منظور افزایش کیفیت آن

روش هموژنیزه که به آن همگن سازی نیز گفته می شود، فرآیندی است که از طریق دستگاه های خاصی انجام می گیرد ( بهترین دستگاه های هموژنیزه، هموژنایزرهای تک هد و دو هد ساخته شده در شرکت هیمورا می باشند). این دستگاه ها شیر را تحت فشار گذاشته و باعث خرد کردن ذرات چربی موجود در داخل آن شده و در شیر به صورت یکنواخت پراکنده می شوند. عمل هموژنیزاسیون در دو مرحله انجام می گیرد، در وهله اول شیر از داخل منافذ و یا لوله های کوچکی با فشار عبور داده می شود. در این حالت از آنجا که قطر سوراخ ها بسیار ریز و کوچک هستند، ذرات چربی از هم جدا و کوچک می شوند.

در مرحله دوم این روش، توده های چربی در هم می شکنند  و این کار باعث می گردد ذرات چربی به صورت یکنواخت در سراسر شیر پخش شود. توجه داشته باشید که عمل هموژنیزه بعد از پاستوریزاسیون انجام می گیرد. شیری که هم پاستوریزه و هم هموژنیزه شده باشد، از هر نظر قابل اطمینان است و می توانید به راحتی از آن استفاده کنید.

روش های دیگر برای پاستوریزه کردن شیر

نوع دیگری از پاستوریزاسیون وجود دارد که در دمای بسیار بالاتر انجام می گیرد و به آن روش فراپاستوریزاسیون گفته می شود. در این روش به شیر در دمای 140 درجه سانتیگراد و به مدت 2 ثانیه حرارت داده شده و بعد در داخل محیط استریل شده بسته بندی می شود. بسته بندی های استفاده شده برای این نوع شیر بایستی با استفاده از پراکسید هیدروژن استریل شود. این نوع شیر را می توان  30 تا 90 روز نگهداری کرد. شیر فراپاستوریزاسیون دارای مزیت های فراوانی است که از مهم ترین آنها بو، طعم و ظاهر شیر می باشد که دقیقا همانند شیر پاستوریزه است. از نظر ماندگاری نیز، این نوع شیر را می توان تا مدت زمان طولانی تری حفظ و نگهداری کرد.

جمع بندی

شیر از پر مصرف ترین نوشیدنی هایی است که به صورت روزانه توسط افراد در هر گروه سنی مورد استفاده قرار می گیرد و به دلیل ارزش غذایی بالا و وجود ویتامین های مفید برای بدن، توجه متخصصین تغذیه را به خود جلب کرده است. کیفیت شیر به عوامل متعددی از نگهداری دام گرفته تا به بعد از دوشش آن، وابسته است. برای مثال اگر دام تغذیه مناسب و سالمی نداشته باشد و یا اینکه محل نگهداری آن استاندارد نباشد، در کیفیت شیر تاثیرگذار خواهد بود.

روش های بسیار معمولی که در افزایش کیفیت شیر بکار برده می شود، روش های پاستوریزه و هموژنیزه است که در آن تمامی میکروارگانیسم های شیر از بین رفته و شیر از نظر غذایی و وجود ویتامین های مفید برای بدن، بهبود یافته و برخی از ویتامین ها مانند دی و کلسیم به آن افزوده می شود. عمل پاستوریزه و هموژنیزه را با استفاده از دستگاه های خاصی انجام می دهند. شرکت هیمورا از تولید کنندگان بزرگ این دستگاه ها است که در مدل ها و ظرفیت های متنوعی آنها را تولید کرده است.