تخم مرغ و ارزش غذایی آن
خوردن تخم مرغ به تعداد یک الی دوعدد می تواند در حفظ سلامتی شما بسیار موثر باشد. اغلب مردم تخم مرغ را به دلیل داشتن چربی و کلسترول زیاد باب میل نمی دانند. اما واقعیت این است که تخم مرغ برای کسانی که چربی خون بسیار بالایی داشته و یا از بیماری های مضر قلبی رنج می برند، مفید نمی باشد. تخم مرغ غذایی مغذی بوده و حاوی حدود 6 گرم پروتئین ، مواد معدنی کلسیم، فسفر، پتاسیم و سدیم می باشد. همچنین تخم مرغ دارای ویتامین A، D و فولات و کلسترول است.
این ماده غذایی اغلب اسید آمینه های ضروری برای بدن فرد و ریز مغذی های دیگر را داشته و می تواند نیازهای روزانه بدنه را تامین نماید. امروزه با پیشرفت تکنولوژی روش های پاستوریزه کردن زرده تخم مرغ به اضافه تخم مرغ کامل انجام می گیرد.نکته قابل توجه در ارزش غذایی تخم مرغ همین بس که دارای کلیه مواد لازم برای رشد یک سلول و تبدیل شدن آن به جوجه کامل می باشد. از تخم مرغ برای تهیه بسیاری از مواد غذایی به شکل خام و پخته استفاده می شود. بیشتر مصرف تخم مرغ به شکل خام در تهیه انواع سس، شیرینی جات، بستنی، غذاهای متنوع، نان و بیسکویت و دسرها و … به کار برده می شود.
مصرف تخم مرغ خام دارای خطر می باشد؟
دلیل مطرح کردن سوال بالا برای این است تا بدانیم که ارزش پاستوریزه کردن تخم مرغ چقدر است. برخی افراد تخم مرغ را به حالت خام یا نیمه پخته ترجیح می دهند. اما باید گفت که تخم مرغ در زمان خارج شدن از بدن مرغ به مواد دفعی همانند خون و مدفوع یا ادرار پرنده آلوده می شود وممکن است از این طریق میکرب ها و باکتری های بیماری زا به داخل سفیده یا زرده نفوذ کنند.
یکی از بیماری های خطرناکی که از تخم مرغ خام به انسان سرایت می کند؛ بیماری سالمونلا بوده که توسط باکتری با همین نام وارد بدن انسان می شود. این بیماری نوعی عفونت است که مولد آن در روده پرندگان زندگی می کند. این بیماری از طریق تخم مرغ آلوده به انسان منتقل می شود. با وجود اینکه بیماری سالمونلا قابل درمان می باشد ولی ممکن است منجر به مرگ در برخی گروه های سنی گردد. البته باکتری سالمونلا در اثر حرارت دهی به مواد غذایی از بین می رود.
فرآیند پاستوریزاسیون
در روش های متداول برای پاستوریزاسیون زرده تخم مرغ و خود تخم مرغ آن را به شکل درسته یا پوسته دار وارد دستگاه پاستوریزاتور نمی کنند. بلکه ابتدا تخم مرغ ها را شسته و سپس اقدام به شکستن آنها می کنند. در این مرحله سفیده و زرده را از هم جدا کرده و بعد از علمیات پاستوریزاسیون آنها را بوسیله دستگاه های بسته بندی، آماده ارائه به بازار می کنند. در برخی موارد ترکیب زرده و سفیده را با هم پاکسازی کرده و سپس بسته بندی می نمایند. برای انجام پاستوریزاسیون تخم از گرما استفاده می کنند .
گرمای مورد استفاده در عملیات پاستوریزاسیون تخم مرغ معین و مهندسی شده است. به گونه ای است که ضمن حذف میکروارگانیسم های تخم مرغ، مانع از سفت شدن پروتئین موجود در آن می شود. مسئله مهم در فرآیند پاستوریزه کردن زرده تخم مرغ مقدار و زمان حرارت است. حرارتی به کار برده می شود باید به طور صحیحی انتخاب شود. در غیر این صورت ممکن است تخم مرغ خواص اصلی خود را از دست بدهد. بنابراین دمای مورد نظر باید سبب حفظ خواص معمولی و طبیعی تخم مرغ بشود.
تخم مرغ های پاستوریزه شده گاها برحسب سفارش مشتری دارای افزودنی های مجازی همانند نمک، شکر یا طعم دهنده می باشند. افزودن شکر و نمک زمان ماندگاری تخم مرغ را افزایش می دهد. تخم مرغ های عمل آوری شده از طریق پاستوریزاسیون باید در کمترین زمان مورد استفاده قرار گیرند. در غیر اینصورت باید منجمد شده یا اینکه خشک و پودری گردند. در این حالت تا زمانی که درب آن باز نشده باشد قابل نگهداری برای مدت زمان بیشتری می باشد.
روش جدید برای پاستوریزه کردن تخم مرغ
این روش که مخترع آن یک مهندس کشاورزی آمریکایی و همکارانش می باشد، ثابت کرد که با استفاده از امواج رادیویی و قرار دادن تخم مرغ مابین دو الکترود می توان تخم مرغ را به شکل درسته پاستوریزه نمود. در این فرآیند تخم در میان الکترود ها در حال چرخش بوده و جهت جلوگیری از افزایش دما، از روش آب پاشی استفاده می شود. فرکانس های رادیویی مورد استفاده در این روش برخلاف حرارت معمولی سبب گرم شدن داخل تخم مرغ شده و اساس کار و موفقیت این روش بر پایه این عملکرد امواج می باشد.
سپس تخم مرغ ها را داخل آب گرم می ریزند تا زرده تخم مرغ نیز پاستوریزه شود. دلیل این امر در مرکز قرار گرفتن زرده و مقاومت آن نسبت به گرما می باشد. این روش در مقایسه با روش های متداول سرعت عمل بیشتری داشته و می توان در عرض 20 دقیقه تخم مرغ را پاستوریزه کرد.