موارد استفاده از استارتر در لبنیات 2

استفاده از استارتر در صنعت لبنیات

استارترها میکروارگانیسم هایی هستند که فرآیند تخمیر در محصولات را آغاز می کنند و در صنعت لبنیات از آنها، به عنوان مایه میکروبی استفاده می شود. از آنجایی که این باکتری ها، بصورت آگاهانه به ماده موردنظر افزوده می شوند، تغییرات مثبتی در آن ایجاد می کنند. استارتر در لبنیات کاربرد بالایی داشته و نقش موثری در بهبود کیفیت فرآورده های لبنی دارد. با استارتر می توان شیر را به پنیر و ماست تبدیل کرد که در افزایش ارزش غذایی این فرآورده ها نیز موثر است. به استارتر لبنی، استارتر کالچر نیز گفته می شود. استارتر کالچرها را می توان با میکروارگانیسم هایی نظیر قارچ و باکتری تولید کرد. قارچ ها می توانند از نوع کپک یا مخمر باشند. برای تولید کفیر معمولاً از مخمر و برای تولید پنیر های ویژه که احتمال رشد کپک خوراکی روی آنها وجود دارد، از کپک استفاده می شود.

دلایل استفاده از استارترها

از استارتر در تولید فرآورده های لبنی از جمله ماست، پنیر و دوغ جهت افزایش ماندگاری آنها استفاده می شود که نقش تاثیرگذاری در سلامتی افراد دارد. در کل، دلیل اصلی وجود عطر و طعم خوب و بافت مناسب در محصولات لبنی، وجود استارتر در آنهاست. از سوی دیگر استارترها حاوی مقدار زیادی میکروارگانیسم زنده مفید بوده که با کاهش باکتری های مضر روده، سبب رشد باکتری های مفید می شوند و در افزایش سیستم ایمنی بدن و رفع عفونت، تاثیرگذار هستند. وجود استارتر در پنیر، به خروج آب و کم کردن رطوبت آن کمک کرده و از بهم چسبیدن ذرات جلوگیری می کند، همچنین رشد باکتری های ناخواسته در پنیر متوقف می شود. برخی ماست ها عطر و طعم بخصوصی دارند که نتیجه وجود اسیدیته (ترشی) و استالدئید در آنها می باشد. اضافه کردن استارتر به ماست، سبب ایجاد بافتی مطلوب و ژله مانند در آن می گردد.

دسته بندی انواع استارترهای لبنیاتی

از لحاظ کاربردی در تولید پنیر، انواع ماست، کفیر، خامه ترش، دوغ و … به کار برده می شود. براساس دمای رشد استارترها به دو دسته مزوفیل یا ترموفیل تقسیم بندی می شوند. نوع مزوفیل که شکل آنها کروی (کوکوس) بوده، بیشتر در تولید پنیر به کار می رود و دمای فعالیت آنها مابین 20 الی 30 درجه سانتیگراد می باشد. نوع ترموفیل در تولید ماست ارزش بالایی داشته و در دمای بین 40 تا 45 درجه سانتیگراد فعالیت می کنند. از لحاظ استفاده در کارخانجات لبنیاتی نیز استارترها به چندین دسته همانند Bulk، Direct و … تقسیم شده و در نهایت با توجه به نوع میکروارگانیسم ها می توان به نوع Yeasts ،LAB ،Moulds و … دسته بندی کرد.

استارتر پنیر

در تولید انواع پنیر از استارتر ساده استفاده می شود که به این استارترها تولید پنیر، باکتری های اسید لاکتیک یا LAB گفته می شود؛ دلیل آن نیز منبع تغذیه این باکتری ها بوده که از قند لاکتوز شیر تغذیه کرده و محصول متابولیکی نهایی یعنی اسید لاکتیک تولید می کنند. روش کار به این صورت است که در ابتدای فرآیند تولید پنیر استارتر کالچرها را به شیر اضافه کرده تا موجب کاهش PH شده و زمینه را برای افزودن مایه پنیر آماده کنند. این امر موجب طعم مطلوب در ترکیبات شده و از رشد میکروارگانیسم های مخرب جلوگیری می کند.

استارترهای مورد استفاده در کارخانجات تولید لبنیات شامل دو نوع Direct (مستقیم) و Bulk (غیرمستقیم) می باشند. نوع اول بصورت مستقیم به شیری که برای پنیرسازی در نظر گرفته شده، افزوده می شود. میزان مصرف این استارترها متناسب با حجم شیر کاربردی بوده و در حین پرکردن شیر در تانک های فرآوری یا پروسس به همراه همزدن شیر اضافه می گردند. استارترهای Bulk بطور مستقیم به شیر اضافه نشده، بلکه ابتدا از این استارتر پودری نوع مایع آن تهیه شده و سپس در حالت مایع به شیر اضافه می شود. البته جهت تولید پنیر لاکتیکی و سنتی، باید استارتر و مواد اولیه را داخل دستگاه های پنیرسازی از جمله وت پنیرسازی هیمورا انتقال داد و بعد از تولید پنیر، بوسیله ترولی پرس و آبگیری می توان آب موجود در پنیر را گرفت.

استارتر دوغ

استارتر در لبنیات، به منظور تولید دوغ نیز بکار می رود؛ برای مثال استارتر در دوغ، سبب افزایش اسیدیته آن شده و نیز موجب می شود دوغ طعم و ویسکوزیته بالایی داشته باشد. البته بعد از تولید، رشد اسیدیته کاهش یافته و دوغی ترش با گاز ملایم و طعمی بسیار مطلوب تهیه می شود. بد نیست بدانید که شما می توانید با دستگاه های کره گیری هیمورا علاوه بر تولید کره ارگانیک، دوغ رژیمی و کم چربی نیز تولید کنید.

استارتر خامه ترش

در اینجا برای تبدیل شیر به خامه ترش باکتری های مزوفیل همچون استرپتوکوکوس پا به میدان می­گذارند و با پایین آوردن PH شیر و تولید دی استیل کار خود را به اتمام می­رسانند. دمای مورد نیاز برای عملکرد این باکتری ها دمایی بین 12 تا 15 درجه سانتیگراد می باشد.

استارتر کفیر

قبل از ورود به بحث اصلی لازم است تا توضیحی در رابطه با کفیر بدهیم که کفیر چیست؟ کفیر نوعی از نوشیدنی های لبنی است که بسیار هم مفید می­باشد. مخصوصا برای درمان برخی بیماری های روده مانند تنبلی روده و یبوست بسیار کاربردی می­باشد.

این نوشیدنی لبنی که شبیه دوغ است به شکل اسیدی و گازدار است که یک محصول محبوب برای دوستداران نوشیدنی­های گازدار می­باشد.

منبع اصلی تولید این محصول لبنی دانه­های کفیر است که سرچشمه آن در قفقاز است. در استارتر کفیر نیاز به مخمر کفیر است تا به شیر اضافه شود. با انجام این کار یک دوغی لذیذ با طعم خاص و متفاوت که غلظت کمی هم دارد در عرض 24 ساعت تولید می­شود. دوغ کفیر پروبیوتیک بیشتری نسبت به سایر محصولات لبنی دارد.

چه عواملی در انتخاب استارتر مهم و ضروری هستند؟

برای انتخاب استارتر یکسری عوامل مهم وجود دارد که در ابتدا باید به آن­ها بپردازیم. برای مثال اگر قصد دارید تا در محصولات لبنی خود عطر و طعمی خاص و قوی ایجاد نمایید. مثلا می­خواهید ماستی با طعم خاص و عطری قوی تولید نمایید باید از استارتری استفاده نمایید که دارای پروفایل عطری و طعمی قوی باشد. اما چنانچه به دنبال بافت دهی محصول لبنی هستید در این صورت نیز باید از استارتری که دارای پروفایل بافتی قوی است استفاده نمایید.

معمولا تمامی ویژگی ها مثل عطر و طعم دهنده و تولید بافت در یک نوع استارتر موجود نمی باشد و از این رو باید استارتری را انتخاب نمود که مناسب خواست و نیاز شما باشد.

هر استارتری دارای شناسنامه یا همان Data Sheet مخصوص به خود است که به معرفی شرح و حال آن ها می­پردازد. این شناسه توسط تولید کنندگان استارترها بر روی محصول درج می­گردد.

استارترهای صنعتي

این نوع استارترها در دو حالت تازه و خشک تولید می شوند که در ادامه توضیح داده می شوند:

استارترهای صنعتي خشك

این نوع استارترها یا خمیر مایه ها، جزو محبوب ترین و پرکاربردترین نوع هستند که به دو دسته خمیر مایه معمولی (دانه درشت) و خمیر مایه خشک فوری تقسیم شده اند. خمیر مایه های خشک را معمولاً تا یک سال می توان نگهداری کرد؛ اما اگر بسته بندی آنها باز شود، امکان نگهداری آنها در محیط خنک، خشک و دور از نور آفتاب تا 6 تا 7 ماه وجود دارد.

خمیر مایه معمولی (دانه درشت)

این نوع استارترها معمولاً دانه های متمایل به رنگ قهوه ای دارند. دانه های فوق توده هایی از سلول های خالص مخمر بوده که در برابر هوا خشک می شوند. این خمیرمایه ها در شرایط مطلوب، فعال شده و عملیات تخمیر را شروع می کنند.

خمير مايه خشك فوری

این خمیر مایه نسبت به نوع قبلی، دانه های ریزتری دارد و رنگ آن روشن تر است. از آنجایی که دانه های این خمیرمایه، ریزتر است، به راحتی در مایعات حل می شود. به همین دلیل امکان مخلوط کردن مستقیم آن با مواد اولیه خشک، وجود دارد و پیش از استفاده نیازی به عمل آوری ندارد. البته برخی صنایع از جمله نانوایی ها، ترجیح می دهند قبل از استفاده، این خمیر مایه را با آب و شکر عمل آوری کنند تا از تازگی آن مطمئن شوند.

تجهیزات لبنیاتی شرکت هیمورا

استفاده از محصولات لبنی از جمله شیر، ماست، خامه، پنیر و دوغ برای تقویت سیستم ایمنی و دفاعی بدن و تأمین مواد مغذی مورد نیاز بدن بسیار مهم و ضروری است. به همین دلیل استفاده از مواد غذایی لبنی از سوی متخصصین تغذیه و پزشکان همیشه مورد تأکید قرار می­گیرد. لذا صنعت لبنیاتی امروزه رونق چشمگیری یافته است.

برای راه اندازی این نوع از کسب و کار و تولید محصولات لبنی نیازمند تجهیزات و ماشین آلات مخصوص است که در کیفیت و رضایتمندی مصرف کنندگان تأثیری مستقیم دارد. یکی از شرکت­های پیشرو در زمینه تولید و ساخت تجهیزات لبنیاتی از جمله دستگاه­های خامه گیر، شیرسردکن، کره گیر، دوغ سردکن و غیره گروه صنعتی هیمورا می باشد. این شرکت با به کارگیری فناوری های مدرن و به روز دنیا و به کارگیری نیروی کار متخصص و ماهر تا به امروز توانسته است با کیفیت ترین و مدرن ترین تجهیزات صنعتی را متناسب با استانداردهای ملی و بین­المللی تولید و روانه بازار نماید.

یکی از ویژگی های بارز و منحصر به فرد دستگاه های تولید شده در این شرکت داشتن گارانتی، خدمات پس از فروش عالی و تضمین و اصالت کالاست. همچنین قیمت مقرون به صرفه و ارائه مشاوره رایگان برای خریداران در انتخاب تجهیزات مورد نیاز خود نیز از دیگر ویژگی­های منحصر به فرد این شرکت می­باشد. برای مشاهده دستگاه های این شرکت به وب سایت اینترنتی هیمورا مراجعه نمایید.

خلاصه متن

در این مقاله موارد استفاده استارتر در لبنیات از جمله در تولید پنیر، دوغ و ماست و سایر مواد غذایی مورد بررسی قرار گرفت. همانگونه که ذکر شد، استارترها میکروارگانیسم هایی هستند که از آنها به عنوان مایه میکروبی استفاده می شود تا تغییرات مثبتی در محصولات ایجاد شود. استارترها در ایجاد بافتی مناسب در محصولات لبنی تاثیرگذارند و ماندگاری آنها را افزایش می دهند. وجود استارتر در پنیر، ماست و … در سلامت جسمی افراد نیز موثر است؛ زیرا در آن مقدار زیادی باکتری مفید وجود دارد که باکترهای مضر روده را از بین می برد و منجر به رشد باکتری های مفید می شود.

بر طبق مطالب این مقاله، استارترها کاربرد مختلفی دارند، اما در صنایع لبنیاتی بصورت استارتر ماست، استارتر دوغ و استارتر پنیر بیشترین استفاده را دارند؛ البته از آنها در صنایع غذایی، برای بهبود و افزایش کیفیت مواد غذایی نیز استفاده می شود. معمولاً استارتر را به شیر اضافه می کنند تا طی مراحلی تبدیل به پنیر، ماست و سایر مواد لبنی شود؛ مثلا هنگام تولید پنیر با دستگاه وت پنیرسازی می توان از استارتر به عنوان مایه میکروبی استفاده کرد. در پایان مقاله در مورد استارترها یا خمیرمایه های خانگی و صنعتی بحث شد که استارترهای خانگی شامل، استارتر خمیر ترش و اسفنجی است و استارترهای صنعتی به دو دسته خشک و تازه تقسیم می شوند.