تولید کره
از ایام گذشته تا کنون حتی قبل از میلاد مسیح، انسان ها از تولید کره در عناوین مختلف از جمله مراسمات مذهبی و یا مصارف خوراکی استفاده می کردند. در واقع این فرآیند یکی از نخستین روش های موثر در نگهداری و حفظ اجزا چربی موجود در شیر می باشد. درواقع تولید کره و لبنیات با اهلی کردن و رام کردن حیوانات وحشی توسط انسان شروع خوبی برای تمدن و فرهنگ بشری می باشد.
فرآیند تولید کره با استفاده از هم زدن انواع خامه معمولی و یا خامه ترش انجام می پذیرد. در واقع خامه ای با 35 تا 42 درصد چربی شیر برای کره گیری مناسب است. می توان گفت کره به امولسیونی گفته می شود که در آن قطرات کوچک آب به طور یکنواخت و هموژن شده در ماده روغن پخش و پراکنده هستند. کره حاوی بیش از 80 درصد چربی، حداکثر 16 درصد آب، حدود 2 درصد نمک و 4/0 درصد پروتئین است.
انواع کره
در حالت کلی تولید کره در 4 نوع مختلف می باشد. کره شیرین و کره ترش که هر کدام از این موارد می توانند همراه با نمک طعام و یا بدون نمک طعام باشند.
تولید کره شیرین
خامه امولسیونی به صورت روغن در آب و کره امولسیونی به صورت آب در روغن می باشد. در نتیجه برای اینکه کره را به خامه تبدیل کنیم باید امولسیون روغن در آب شکسته شده و به صورت آب در روغن تغییر شکل بدهد. که در روش های سنتی، ابتدا خامه کهنه و پاستوریزه را مورد حرارت قرار داده و سپس با هم زدن باعث تغییر فاز آنها شده و به صورت کره در می آورند، که این فرآیند باعث می شود بخش مایع که دوغ کره نامیده می شود، جدا گردد.
پس از این فرآیند در صورتی که به ماده نمک اضافه شود، کره شیرین نمک زده و در صورتی که نمک اضافه نشود کره شیرین بدون نمک می نامند. هرچه دمای کمتری هنگام تولیدکره به ماده داده شود، باعث افزایش میزان تری گلیسیرید های جامد در آن شده و کره سفت تری به وجود می آید.
تولید کره ترش
تولیدکره ترش به این صورت است که با افزودن استارتر های تولید کننده اسید لاکتیک به ماده و حرارت دادن به آن، مواد معطری مانند دی استیل به وجود می آید. در این فرآیند پس حرارت دادن و کره زنی دوغ کره تولید می شود. در این مورد هم مانند کره شیرین در صورتی که به ماده نمک اضافه شود، آن را کره ترش نمک زده و در صورتی که اضافه نشود کره ترش بدون نمک می نامند. استارتر های تولید کننده اسیدلاکتیک با اضافه شدن به ماده لاکتوز را به اسیدلاکتیک تبدیل می نمایند.
ویژگی های کره
کره باید رنگ طبیعی خود یعنی رنگی بین سفید خامه ای تا زرد کهربایی داشته و هیچ خال و لکه ای نداشته باشد.
کره باید طعم طبیعی خود را داشته و کاملا عاری از هرگونه طعم و عطر نامناسب غیر طبیعی، ترشیدگی، تندی و… باشد.
کره باید دارای بافتی یکنواخت بوده و حالت دانه ای نداشته باشد. همچنین نباید هنگام بریدن آن هیچگونه قطرات آب و یا حباب های هوا وجود داشته باشد.
در صورتی که حیوان از علوفه تازه تغذیه نماید مقدار اسید های چرب غیر اشباع در کره تولید شده افزایش یافته و باعث پایین آمدن نقطه ذوب چربی جامد می شود. همچنین در صورتی که حیوان از علوفه خشک تغذیه نماید مقدار اسید های چربی اشباع در تولید کره افزایش یافته و باعث می شود نقطه ذوب چربی جامد افزایش یابد.
کره های دارای اسید چرب
کره دارای اسید های چرب مختلف می باشد که دارای زنجیره های کوتاه، متوسط و بلند هستند. هرمقدار زنجیره اسید های چربی در کره کوتاه تر باشد هضم آن با سهولت بیشتری انجام می شود. درواقع به علاوه این معیار، معیار های دیگری مانند سن حیوان، سن شیردهی، فصل و بسیاری عوامل دیگر در نوع و مقدار اسید های چربی دخیل می باشند.
روش های مختلف برای تولید کره
فرآیند تولید کره به دو طریق انجام می شود، که مداوم و غیر مداوم نام دارند. در حالت مداوم از ماشین های کره زنی و در حالت غیر مداوم از گردونه کره زنی یا چرن استفاده می شود.
تولید کره با استفاده از روش مداوم
در کارخانجات سراسر جهان از این روش برای تولید کره استفاده می شود. در واقع در کارخانجات کره زنی خامه تحویل گرفته شده باید کاملا پاکیزه و پاستوریزه باشد و هیچ آلودگی در آن وجود نداشته باشد.
مالش دادن اولیه
خامه وارد استوانه کره زنی می گردد که دارای یک وسیله همزن و یک موتور با قابلیت تنظیمات در سرعت های مختلف می باشد. استوانه کره زنی با سرعت خامه را هم زده و به کره تبدیل می کند و پس از آن دانه و دوغ کره به سمت بخش جداسازی انتقال داده می شود که به آن بخش مالش دادن اولیه هم گفته می شود. در این قسمت کره از دوغ جدا شده و اولین مرحله شستشوی دانه کره به وسیله این دوغ سرد شده که دوباره در دستگاه جریان یافته است انجام می پذیرد.
مالش دادن ثانویه
سپس ماده به وسیله ابزار پیچ مانندی به مرحله بعدی رانده شده و مالش داده می شود. به کمک این بخش کره به بخش فشار دادن و خشک کردن انتقال داده می شود درواقع این قسمت دارای یک مجرای قیفی شکل و صفحه سوراخ داری می باشد که کره از آن گذر می کند. بخش فشار دادن و خشک کردن دوغ باقی مانده در کره را خارج نموده و دانه های کره را به قسمت دیگر که مالش دادن ثانویه نام دارد هدایت می کند.
این بخش عملیات مالش را در حالت خلأ انجام می دهد تا هوای موجود در کره تا حد ممکن کاهش یابد. پس از انجام فرآیند های بالا محصول نهایی از قسمت خروج به سمت بیرون خارج گردیده که به صورت یک نوار مداوم می باشد. محصول به وجود آمده به کمک ظرف نگهداری به سمت ماشین های بسته بندی انتقال داده می شود.
تولید کره با استفاده از روش غیر مداوم
در روش غیر مداوم از گردونه کره زنی استفاده می شود به صورتی که خامه درون این گردونه قرار گرفته و هرچه با سرعت بیشتری خامه هم زده شود عمل کره زنی سریع تر انجام می پذیرد.
حالت استاندارد مدت زمان برای کره
در حالت استاندارد مدت زمان مورد نیاز برای تولید کره 35 تا 45 دقیقه است. این بخش دارای دریچه شیشه ای می باشد که می توان فرآیند کامل تولید کره را از این قسمت مشاهده کرد.
تولید دوغ
در صورتی که از دریچه شیشه ای این فرآیند را ملاحظه فرمایید خواهید دید که ابتدا خامه مانند شیر جریان پیدا کرده و رنگ شیری مات به شیشه می دهد، سپس با گذر زمان و رفته رفته دانه های کره روی شیشه ظاهر می شوند.
پس از اینکه تشکیل دانه های کره مشاهده گردید، سرعت چرخش گردونه را کاهش داده و چند دقیقه دیگر به چرخاندن ماده به صورت آهسته ادامه می دهند و سپس آن را متوقف ساخته و دوغ به وجود آمده از کره زنی را خارج می سازند.
پس از خروج دوغ به وجود آمده دانه های کره را شستشو داده و به آن ها نمک می زنند، سپس عملیات مالش دادن کره آغاز می گردد. مالش دادن کره باعث چسبیدن دانه های کره به یکدیگر و پخش یکنواخت ذرات آب در روغن می شود.
می توان از خود گردونه برای مالش دادن کره استفاده کرد به صورتی که پس از شستشوی دانه کره، گردونه را به آهستگی می چرخانند، در نتیجه به کمک فشار وارد شده بر ماده کره و ضرباتی که هنگام برخورد ماده با دیواره گردونه پیش می آید، کره مالش داده می شود.
بسته بندی
موادی که از آنها برای بسته بندی تولید کره استفاده می شود باید دارای خصوصیاتی همچون غیر قابل نفوذ بودن مواد بودار، چربی، نور، رطوبت و… باشند. در صورتی که این شرایط مورد ملاحظه قرار نگیرد باعث اکسید شدن کره و تغییر رنگ آن به زرد پررنگ خواهد شد.
نگهداری از کره
بر اساس اینکه چه مقدار میخواهیم از کره نگهداری کنیم دمای نگهداری تغییر خواهد یافت. درواقع برای نگهداری طولانی مدت کره باید در دمای 18- درجه قرار گیرد. اما برای مثال در صورتی که بخواهیم کره را در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری کنیم فقط به مدت یک هفته می توان از آن استفاده کرد.
کره نباید در معرض نور آفتاب قرار گیرد و باید در جای خنک نگهداری شود. همچنین این ماده نباید در نزدیکی مواد بودار و یا به صورت طولانی مدت در تماس با برخی از فلزات از جمله مس باشد.
اجزای شیمیایی تشکیل دهنده
می توان گفت ترکیبات چربی شیر به نوعی پیچیده است. در حالت کلی این ماده از تری گلیسیرید ها، فسفولیپید ها، سربروزید ها، استرول ها، مقادیر کمی از ویتامین های محلول در چربی، آنتی اکسیدان ها، رنگدانه ها و ترکیبات و اجزای طعم دهنده نظیر لاکتون ها، آلدئید ها، وستن ها و… تشکیل یافته است که در این میان تری گلیسیرید ها با در اختیار داشتن 98 درصد از ترکیبات موجود، دارای بالاترین مقدار می باشند و بقیه موارد ذکر شده مقدار بسیار ناچیزی از شیر را تشکیل می دهند.
گلبول های چربی شیر
اجزای تشکیل دهنده غشایی چربی شیر کاملا با اجزای تشکیل دهنده خود چربی شیر متفاوتند و حدود 60 درصد تری گلیسیرید دارند. گلبول های چربی حدوداً دارای قطری دو تا سه میکرونی هستند که حاوی یک هسته تری گلیسیریدی می باشند. در حالت کلی چربی شیر از 15 نوع اسید چرب با مقادیر درصدی بالا و حدود 12 نوع از اسید های چرب با مقادیر درصدی پایین تر تشکیل شده است.
طی سال های 1956 تا حدود سال 1983 که اوج اشتیاق محققان در مورد موضوع ترکیبات دقیق انواع اسید های چرب موجود در چربی کره بود، حجم بالایی از اطلاعات درباره این موضوع در اثر تحقیقات و فعالیت محققان در مورد آن در دسترس علاقمندان قرار گرفت.
نکات مهم
از انواع کره های غیر پاستوریزه و فله ای نباید به صورت مستقیم استفاده نمود و صرفاً می توان از آن ها برای پخت و پز و یا مصارف دیگر در آشپزخانه استفاده کرد.
به علت حجم بالای چربی موجود در کره، این ماده برای کسانی که چاق هستند و رژیم های لاغری دارند و یا چربی خون آن ها بالاست مضر است.
استفاده از این ماده برای کسانی که فعالیت بدنی بسیاری دارند، یا در نواحی سردسیر زندگی می کنند و همچنین کودکان بسیار مناسب است.
کره نباید در معرض مستقیم هوا قرار گیرد. در این صورت تند شده و سبب پیدایش اسید بوتیریکی در این ماده می شود که می توان گفت سم است.
در صورتی که شاهد تغییر رنگ کره به رنگ سفید بودیم و همچنین این ماده بوی تندی داشت. در این حالت فساد ترش اتفاق افتاده است که در این زمان اسید های چرب از گلیسرول جدا شده و اسید های چرب فرار عامل اصلی بوی تند کره هستند.
