تولید کشک از صفر تا صد Leave a comment

تولید کشک

شاید برایتان جالب باشد که بدانید کشک یکی از فرآورده‌های فرعی شیر است. کشک نیز مانند دوغ که از ماست به دست می آید طعم آشنای ما ایرانیان است. کشک یکی از فرآورده های شیر بوده که به دو روش متفاوت تولید می شود. یکی از راه های تولید کشک، جوشاندن و غلیظ کردن دوغی است که از قبل کره آن گرفته شده و روش دیگر این است که کشک را از ماست بدون چربی نیز تهیه می کنند. در شیوه سنتی کشک‌ مایع از سابیدن و رقیق کردن کشک خشک تهیه می شود. در اکثر مناطق ایران دامداری به شیوه سنتی و کوچ نشینی رواج دارد، لذا اکثر دامداران به کارخانه های تولید شیر پاستوریزه و سایر فرآورده های لبنی دسترسی ندارند؛ به همین دلیل دامداران ما مازاد شیر تولیدی خود را به کشک تبدیل کرده و در نتیجه مدت زمان نگهداری آن را افزایش می دهند.

ارزش غذایی کشک چقدر است؟

می توان گفت کشک عصاره شیر است و با وجود حجم کمی که دارد، به شکل معجزه آسایی تمامی خواص و مواد مغذی شیر مانند کلسیم، نمک، چربی، نیاسین (ویتامین B۳) و پروتئین را در بر می گیرد. این ماده غذایی می تواند بسیاری از مواد معدنی موردنیاز بدن را تامین کند. کشک منبع غنی از پروتئین، کلسیم، سدیم، منیزیم، آهن و پتاسیم است. بر اساس تحقیقات مصرف مداوم کشک برای پیشگیری از پوکی استخوان بسیار موثر است؛ در ضمن مصرف کشک از بروز اختلالات گوناگون عصبی و اسهال پیشگیری می نماید. ناگفته نماند که ۱۰۰ گرم کشک حدود ۱۰۵ تا ۱۲۰ کیلو کالری انرژی دارد و می‌توان از آن به عنوان یکی از منابع تامین انرژی بدن استفاده نمود.

مراحل تولید کشک، هر آنچه که لازم دارید؟

مرحله اول: تولید ماست

همانطور که گفته شد ماده اولیه تولید کشک پاستوریزه، ماست بدون چربی و با طعم طبیعی است. اولین مرحله فرآوری کشک تبدیل شیر با کیفیت و عاری از هر نوع میکروب به ماستی مرغوب است. برای این کار ابتدا باید شیر پخته شود؛ این کار می تواند توسط یکی از دستگاه های پروسس تانک و یا پاتیل انجام شود؛ البته لازم به توضیح است که اگر می خواهید شیر را پاستوریزه کنید به راحتی می توانید از پروسس تانک که خود نوعی پاستوریزاتور است، استفاده نمایید.

وقتی دمای شیر پخته شده به دمای مطلوب تولید ماست یعنی حدود 60 درجه سانتیگراد برسد، به آن مایه یا استارتر ماست اضافه می کنند (می توانید موارد و دلایل استفاده از استارتر در لبنیات را در لینک مربوطه مشاهده کنید). سپس ماده حاصل درون ظروف مناسب ریخته شده و داخل گرمخانه ماست قرار داده می شود. پس از اینکه ماست خودش را گرفت آن را به سردخانه منتقل می کنند تا ماستی با کیفیت تولید شود.

مرحله دوم: تولید دوغ و تبدیل آن به کشک اولیه

مرحله بعدی تبدیل ماست بدست آمده به دوغ می باشد. بهترین و به صرفه ترین روش این است که ماست را درون دستگاه کره گیر صنعتی بریزید تا کره و دوغ بدست آید. شما می توانید کره تولیدی در این مرحله را بسته بندی کرده و به بازار عرضه کنید. حالا ماده اولیه ای که برای فرآوری کشک لازم دارید در اختیار شماست، دوغ! دوغ را به همراه مقداری نمک (بسته به مقدار دوغی که دارید) درون دستگاه پروسس تانکی که برای پخت شیر استفاده کرده بودید، بریزید (این پروسس تانک باید مجهز به اینورتر باشد و سیستم همزن آن مختص فرآوری کشک طراحی شده باشد). تیغه همزن پروسس تانک مخصوص فرآوری کشک، محتویات درون دیگ پخت را از دیواره آن هم می زند و مانع از ته گرفتن محتویات درون پروسس تانک می شود؛ به این ترتیب کشک اولیه  درون پروسس تانک بدست می آید.

مرحله سوم: گرفتن آب کشک (تولید کشک خالص)

مرحله بعدی انتقال کشک اولیه تولیدی از پروسس تانک به سیستم پرس و آبگیری کشک است. در این مرحله کشک داخل گونی از جنس کتان ریخته شده و داخل دستگاه ترولی پرس و آبگیری قرار داده می شود. صفحه پرس این دستگاه با استفاده از جک های پنوماتیکی فشار را روی گونی کشک وارد می کند و آب کشک از آن خارج می شود و نهایتا آنچه که داخل گونی باقی می ماند کشک خالص و تغلیط شده است. لازم به ذکر است که اگر می خواهید کشک نرم و شل تهیه کنید نیازی به آب گیری کشک نیست و کشک تولیدی توسط پروسس تانک بلافاصله به ظروف مخصوص ریخته شده و بسته بندی می شود.

مرحله چهارم: خشک کردن کشک و عرضه آن به بازار

قبل از خشک کردن کشک، خمیر به دست آمده را به وسیله دستگاه قالب زن دستی کشک (کشک گرد کن) به شکل گلوله های 20 گرمی کشک در آورید. سپس یک پارچه کتان تمیز بر روی سینی دستگاه های خشک کن کشک انداخته و گلوله های کشک را درون سینی بچینید و خشک کنید. ناگفته نماند که کشک خشک شده مدت زمان بیشتری سالم می ماند. پس اگر شما مشتری دست به نقدی برای کشک تولیدی خود ندارید، می توانید، کشک خود را به کشک خشک تبدیل کرده و در جای مناسب نگه دارید.

سخن آخر

طبق گزارش نظام پزشکی بسیاری از ایرانیان در معرض بیماری پوکی استخوانی هستند. کشک به عنوان یکی از مواد غذایی سرشار از کلسیم و بسیاری از مواد مغذی دیگر مورد توجه افرادی است که به سلامت خود و خانوادشان اهمیت می دهند. از سوی دیگر نمی توان منکر طعم فوق العاده و محبوبیت غذاهای سنتی که در پخت آن ها از کشک استفاده می شود، شد. پس اگر به شیر یا ماست تازه دسترسی دارید و می خواهید کسب و کاری برای خود راه اندازی کنید، فرآوری کشک می تواند یک گزینه عالی باشد.