تونل های انجماد
از دیرباز روش های متعددی برای حفظ و نگهداری طولانی مدت مواد غذایی استفاده می شد. این روش ها باعث می شد مواد غذایی در فصولی که فراوان بوده برای زمان هایی که میزان آنها کم بود ذخیره گردد. از روش های معمول برای نگهداری مواد می توان به خشک کردن، دودی کردن، نمک سودکردن، کمپوت نمودن، پختن و غلیظ نمودن و تهیه مربا و منجمد کردن اشاره نمود. هر یک از این روش برای مواد غذایی و خوراکی های خاصی مورد استفاده قرار می گرفت. برای اولین بار منجمد نمودن خوراکی ها با روش های مکانیکی در قرن هیجدهم کشف شده که با استفاده از ماده شیمیایی آمونیاک صورت گرفت. در این مقاله با تونل انجماد آشنا می شویم.
منجمد نمودن مواد غذایی به طور کلی به دو روش انجماد آهسته و انجماد سریع انجام می شود. در روش اول مواد غذایی مورد نظر را در یک محیط با دمای پایین قرارداده و اجازه می دهند به آهستگی مواد یخ بزنند و منجمد گردند. طریقه عمل به این شکل است که در یک اتاق با دمای منفی 18- 40 درجه سانتی گراد و بدون جریان مواد مورد نظر را قرار داده و این عمل در مدت زمان سه ساعت الی سه روز به طول می انجامد.
درروش دوم یا انجماد سریع از متدهای متفاوتی استفاده می نمایند. و انجماد سریع دارای روش های مختلفی است که عبارتند از : استفاده از جریان هوای بسیار سرد که در داخل یک تونل یا محل مخصوص به مواد خوراکی داده می شود. روش انجماد سریع با تماس مستقیم بین ماده غذایی و ماده منجمد کننده که می تواند نیتروژن مایع باشد، انجام می گیرد. و روش دیگر تماس غیرمستقیم بین محصول و ماده منجمد کننده می باشد.
تونل انجماد
تونل انجماد می تواند سالن یا یک تونل ساخته شده باشد که دارای قدرت ایجاد سرمایش در حد 30- الی 60- درجه سانتی گراد را می باشد. در این تونل بسته به نوع عملکرد آن محصولات مختلف غذایی همانند گوشت، ماهی و انواع سبزیجات به قرار گرفتن در مبادرت سرما و گذر از مرحله کریستالیزاسیون به طور کامل منجمد شده و قابل نگهداری برای مدت طولانی می شوند.
این محصولات را با همان تازگی که منجمد شده اند در دمای 18- درجه در انبارها ذخیره و نگهداری می کنند. کاربرد این تونل همانطور که اشاره شد می تواند برای انواع گوشت، بسیاری از سبزیجات و میوه های فصلی، آب میوه، ماهی و محصولات دریایی دیگر، تخم مرغ بدون جعبه به کار برده شود. علاوه بر موارد گفته شده این از این تونل برای مواد غذایی پخته شده و انواع کنسروها و نان و بستنی جهت نگهداری بلند مدت استفاده نمود. کارکرد این تونل ها به شکلی است که موجب حفظ مواد مغذی محصولات شده و از به هم چسبیدن بافت آنها در اثر دمای پایین جلوگیری به عمل می آورد. لازم به گفتن است که این تونل به جهت ارتباطشان با مواد غذایی و حفظ سلامتی این مواد مطابق با استانداردهای مربوطه و جهانی معتبر ساخته می شوند.
در تونل های انجماد که از روش انجماد سریع بهره مند می گردد، از سه روش کلی با توجه به ساختار تونل و نوع مواد قابل انجماد استفاد می شود که عبارتند از:
- انجماد با استفاده از وزش یا جریان هوای سرد
- انجماد با تماس غیر مستقیم با ماده منجمد کننده
- غوطه ور نمودن محصولات در ماده منجمد کننده
انجماد سریع با روش تماس غیرمستقیم
در این سیستم انجمادی از صفحاتی استفاده می کنند که قابلیت سرد شوندگی خیلی سریع داشته و با قراردادن مواد غذایی بروی این صفحات و سپس سرد شدن این صفحات با عبور سریع هوای سرد، عمل انجماد انجام می گیرد. اصل اساسی در این روش میزان تماس محصول با سطح سرد شونده می باشد. قابل ذکر است که از این روش برای حجم کم مواد غذایی یا محصولات که باید منجمد شوند، کاربرد دارد. امروزه با تکنولوژی مدرن صفحاتی عمودی و افقی ساختند که با قرارگرفتن محصول درمیان این صفحات عمل انجماد سریع اتفاق می افتد و نسبت به مدل های قبلی عملکردی بهتردارد.
انجماد سریع به روش تماس مستقیم یا غوطه وری
همانطور که نام این روش غوطه وری است از محلول های شکر و کلرید سدیم در آب جهت سرد نمودن محصولات مختلف استفاده می گردد. این دو محلول به جهت خاصیت هادی بودن در برابر حرارت می تواند با سرعت بالا باعث پایین آمدن دمای مواد قرار گرفته در آنها شوند. اصل غوطه وری سبب می شود مواد غذایی روی هم انباشته نشده و به هم فشرده نشوند و در اثر فشار بافت و ترکیب آنها دچار آسیب نشده و به شکل طبیعی و سالم منجمد گردند.
دراین روش انجماد احتمال اینکه محلول های مورد نظر به داخل بسته های مواد غذایی نفوذ نمایند وجود دارد به همین دلیل از دو نوع محلول شیرین و محلول نمکی استفاده می کنند برای میوه هایی همچون پرتغال از محلول های شکری استفاده می کنند که اگر نفوذی به داخل میوه اتفاق افتاد و جذب میوه شد در طعم ومزه میوه موردی پیش نیاید. از محلول نمکی بیشتر برای محصولات دریایی همانند ماهی و میگو که در مجاورت نمک کیفیت شان را حفظ می کنند، مورد استفاده قرار می گیرد.
انواع تونل های انجماد به لحاظ ساختاری
همانند تمامی تجهیزات صنعتی، تونل های انجماد نیز در طرح و مدل های گوناگون توسط سازندگان ساخته و عرضه می شوند. دو مدلی که تونل های انجماد ساخته شده اند در زیر معرفی می گردد.
تونل انجماد خطی IQF
IQF مخفف Individual Quick Freezing می باشد که به معنی انجماد سریع به صورت مجزا می باشد. این تونل به شکل خطی تولید شده است و برای انجماد سریع مواد غذایی از روش غوطه ورسازی یا تماس مستقیم با هوای سرد بهره مند است. این دستگاه ها در ظرفیت های متنوع از 200 کیلو گرم تا 12 تن در ساعت موجود بوده و توسط کاربران مورد استفاده در خطوط تولید مواد غذایی و کارخانجات قرار می گیرد. این تونل به لحاظ سیستم کارکرد آنها بیشتر برای انواع سبزیجات و میوه ها کاربرد دارد و در صنایع مختلف تولید مواد غذایی منجمد قابل بهره برداری می باشند از انواع سبزیجات که امکان منجمد نمودن آنها با این دستگاه وجوددارد عبارتند از: لوبیا سبز، ذرت شیرین، هویج، نخود فرنگی، گل کلم، گوجه فرنگی، کلم بروکلی و پیاز.
تونل انجماد اسپیرال یا مارپیچی
این تونل های انجماد با توانایی بالا در انجماد سریع به شکل مارپیچی برای محصولاتی همچون تکه های مرغ، فیله مرغ، جوجه ، مرغ سوخاری، همبرگر خام، تکه های گوشت و پاته گوشت و مرغ در صنایع فرآوری گوشت و پروتئین کاربرد فراوانی دارند. این دستگاه دارای عملکردی پیوسته بوده که برای مواد گوشتی بهترین نوع می باشد. این تونل های در ظرفیت های گوناگون از 100 کیلوگرم تا 3 تن قابل تولید می باشند. تونل انجماد اسپیرال بیشتر در صنایع شیمیایی، صنایع نظامی، صنعت کشاورزی و کشتارگاه ها و صنایع شکلات سازی کاربرد دارد.
تجهیزات تشکیل دهنده تونل های انجماد
تونل های انجماد دارای بخش های متفاوتی هستند که کنار هم قرار گرفتن آنها موجب عملکرد دستگاه می شود. این اجزا همانند قطعات به کاررفته در سردخانه ها بوده و عبارتند از کمپرسور، اواپراتور، کندانسور، شیر انبساط و تابلو برق می باشند. البته باید گفت این دستگاه ها در تجهیزات کنترلی تفاوت هایی با سردخانه معمولی دارند که آن هم در ارتباط با توانایی سریع منجمد نمودن تونل های انجماد می باشد. این دستگاه ها از مبردهای مختلفی برای سیستم برودتی خود استفاده می کنند که می تواند از گاز فریون یا آمونیاک باشد. کلیه تونل های انجماد از نظر عایق حرارتی، مجهز به ایزولاسیون های دقیق و اغلب از جنس ساندویچ پانل های پلی یورتان هستند.
کندانسورهای مورد استفاده در این دستگاه ها می تواند از نوع هوایی، آبی یا تبخیری انتخاب شوند. همچنین کمپرسور که یکی از اجزای اصلی دستگاه می باشد از نوع اسکرو، تراکمی یا اسکرال در نظر گرفته می شود.
انجماد به طریق وزش هوای سرد
دستگاه های به کار رفته در این روش انجماد سریع به شکلی ساخته می شوند که وزش هوا با دمای پایین در اطراف محصول انجام گرفته و موجب افت دمای محصول و منجمد شدن آن می گردد. دربرخی از دستگاه ها ممکن است شرایط وزش هوا بر روی محصول متفاوت باشد و این عمل به لحاظ کاربری دستگاه انجام می گیرد. در این سیستم های انجمادی دستگاه طوری طراحی می شود که جریان یا وزش هوا به راحتی تمامی بخش های داخلی دستگاه را پوشش دهد. نوعی از دستگاه ها وجود دارند که سیستم وزش هوای سرد در آنها در دو مدل زمینی یا هوایی ساخته می شود.
با توجه به سیستم کارکرد این نوع تجهیزات برای بالا بردن کارایی دستگاه و احاطه محصول توسط هوای سرد، از یک نوار نقاله استفاده نموده و ماده غذایی روی نوار نقاله از تونل عبور می کند یا در موارد دیگر از گاری ها مخصوص که به صورت شبکه دار ساخته شده اند برای قرارگیری محصول روی آنها استفاده شده و شبکه ها امکان جریان یافتن هوا را تسریع می کنند. از این روش برای اکثر مواد غذایی و خوراکی می توان جهت انجماد سریع استفاده نمود. اما این روش برای انواع گوشت گاو و مرغ تاثیر بیشتری دارد.
نکاتی چند در مورد انجماد محصولات مختلف
در فرآیند منجمد نمودن هر محصولی باید شرایط و برخی نکات مورد توجه قرار گیرد. زیرا محصولات مختلف دارای ساختار و بافت های گوناگونی می باشند. عدم توجه به و آگهی از چگونگی انجماد مواد غذایی می تواند به خراب شدن و از بین رفتن بافت محصول مورد نظر بیانجامد. سبزیجات و میوه ها دارای بافت ضعیف تری می باشند و همچنین این محصولات در معرض آلودگی های مختلفی همچون کود و سم های مختلف قرار دارند بنابراین قبل از انجام عملیات انجماد باید تا حد امکان از این نوع آلودگی ها پاک شوند.
عملیات شستشو می تواند کمک موثری دراین زمینه باشد. مورد دیگری که در مورد میوه ها خصوصا باید به آن دقت گردد سالم و رسیده بودن کامل میوه ها می باشد که دارای اهمیت می باشد. در صنایع انجماد سازی محصولات به دلیل این که میوه ها در طول انجماد در اثر برخی مواد دچار خرابی نشوند از آنزیم های خاص اسید سیتریک و یا دی اکسید سولفور یا شکر برای پوشش دادن به میوه ها استفاده می گردد. این پوشش ها ازموادی انتخاب می شوند که به طعم و مزه و کیفیت میوه آسیبی نمی رسانند.
در فرآورده های گوشتی دستورالعمل خاصی وجود ندارد و می توان بعد از تمیزکاری گوشت آن را در طول مدت کمتر از هفت روز به طور کامل منجمد نمود بدون آنکه افتی در کیفیت آن بوجود آید. اما چنانچه منجمد نمودن گوشت بیش از هفت روز به طول انجامد باعث پایین آمدن کیفیت گوشت می شود. طبق نظر کارشناسان مربوطه گوشت مرغ را می توان بلافاصله انجام عملیات کشتار و پاکسازی آن، منجمد نمود. درغیر اینصورت گوشت مرغ سریعا دچار آلودگی شده و همچنین از نظر کیفیت دچار افت می شود.
برای مشاهده شوک فریزر های هیمورا اینجا کلیک کنید.