با نحوه تولید انواع دوغ آشنا شوید! دیدگاه بگذارید

دوغ و تاریخچه تولید آن

دوغ به نوشیدنی لبنی گفته می شود که از تخمیر شیر و انجام فرآیندهای خاصی بر روی آن تولید می گردد. اگر به سال های دور بازگردیم تا نگاهی به تاریخ ورود این نوشیدنی به زندگی بشر بیندازیم، می بینیم که تاریخ آن به 1300 سال قبل از میلاد مسیح باز می گردد و  اینگونه گفته می شود که تولید آن از خاورمیانه آغاز شده و از آنجا به کل دنیا برده شده است. دلیل اصلی گسترش دوغ در کل دنیا، مفید بودن آن برای سلامتی است. در ایران، ابتدا دوغ به عنوان یکی از فرآورده های کره به شمار می رفت که در طی پروسه تولید کره با استفاده از مشک، بدست می آمد( روش تولید دوغ در ابتدا بسیار ساده بود).

بعدها به دلیل استقبال مردم از آن، مصرفش افزایش قابل توجهی پبدا کرد و به صورت وسیعی در کارخانجات نیز تولید آن آغاز شد. دوغ در واقع فرآورده ای است که از ماست رقیق شده بدست می آید و رنگی سفید دارد و می توان به آن انواع طعم دهنده های متفاوتی را اضافه کرد. امروزه با افزایش مصرف دوغ، در کارخانجات بزرگ انواع دوغ به روش های مختلفی تولید و به بازار عرضه می شوند. در این مقاله قصد داریم شما را با انواع دوغ و همچنین روش های تولید آنها آشنا کنیم.

انواع دوغ

• دوغ گازدار
• دوغ بدون چربی گازدار
• دوغ بدون گاز
• دوغ بدون چربی و گاز

فرآیند تولید دوغ گازدار

اگر بخواهیم به صورت کلی نگاهی به خط تولید و روش تولید دوغ بیندازیم، تولید آن از آماده سازی مواد اولیه شروع می شود و به ترتیب مراحل فرمولاسیون، پاستوریزاسیون، بسته بندی و سردخانه گذاری انجام می گیرد. در ابتدا ماستی که برای تهیه دوغ استفاده می شود را آماده می کنند و به خوبی آن را هم می زنند. بعد از اتمام این مرحله آن را در داخل مخزن فرمول بندی می کنند، بدین معنی که به آن آب آشامیدنی و نمک خوراکی اضافه می شود. سپس مواد آماده شده را گرم و به آن افزودنی های مجاز اضافه می کنند. مرحله بعد، همگن سازی این مواد و سپس گرما دادن به آنها است. ماده آماده شده را بعد از گرما دادن تا دمای مورد نظر سرد می کنند.

اکنون زمان آن است تا دوغ را گازدار نمایند، برای این کار به آن میکروارگانیسم های تولید کننده گاز اضافه می کنند. البته لازم به ذکر است در صورتی که این میکروارگانیسم ها به ماست اضافه شود این مرحله قابل حذف است( ماست با اسیدیته ¼ درصد را با توجه به اسید لاکتیک، تهیه و سپس به آن آب کربناته و یا گاز co2 و نمک اضافه می کنند).  دوغ گازدار شده را وارد مخزن کرده و به آن افزودنی های مجاز و انواع طعم دهنده را اضافه می نمایند. بسته بندی و برچسب زنی دوغ در این مرحله انجام می گیرد و آن را در محلی خنک و عمدتا در سردخانه نگهداری می کنند.

روش تولید دوغ بدون گاز

دوغ بدون گاز نوع دیگری دوغ است که بیش از دوغ گاز دار طرفدار دارد و روش تولید آن تا حدودی به دوغ گازدار شباهت دارد. مرحله اول تولید این دوغ نیز با همزدن ماست آغاز می گردد، البته اول کار ماست با کیفیت آماده شده و هم زده می شود.  بعد از اینکه ماست به صورت کامل هم زده شد به آن آب آشامیدنی و نمک افزوده و در داخل مخزن فرمول بندی می شود. بعد از این کار دوغ را پیش گرم کرده و همگن می کنند. دوغ همگن شده را تا دمایی که لازم است سرد و در داخل مخزن ذخیره می کنند. در صورت نیاز به آن طعم دهنده های مجاز اضافه می کنند تا دوغ در طعم های متفاوت تولید گردد. دوغ آماده شده را داخل بسته بندی ها ریخته و برچسب زنی کرده و آن را به داخل سردخانه منتقل می کنند.

روش تولید دوغ رژیمی و یا بدون چربی

همان طور که در بالا نیز گفته شد، دوغ از ماست تولید می شود و برای این کار از ماستی استفاده می کنند که با کیفیت و دارای چربی بالایی باشد. در برخی موارد به دلیل بیماری و وجود چربی زیاد در بدن، فرد باید از دوغی استفاده کند که بدون چربی باشد. برای این کار از ماستی استفاده می کنند که چربی پایینی داشته و یا اینکه در حین تولید و در زمان هم زدن چربی آن که همان کره است را جدا می کنند. دوغی که به این روش تولید می شود، فاقد چربی بوده و کاملا بهداشتی و سالم است و به راحتی و بدون نگرانی می توانید از آن استفاده کنید.

روش تولید دوغ به صورت سنتی

دوغ از جمله نوشیدنی های قدیمی است که در کنار بسیاری از غذاهای سنتی می توانیم آن را ببینیم. در قدیم که هنوز کارخانجات تولیدی نبودند و دستگاه های تولید دوغ وارد زندگی انسان نشده بودند از روش های معمولی در تولید دوغ استفاده می کردند. وسیله ای که از آن برای درست کردن دوغ استفاده می شد، مَشک نام داشت. مشک را از پوست بز توخالی که دست و پای آن را از انتها بسته بودند، می ساختند و از طرف گردن، ماست را به داخل آن می ریختند. سپس دو دست را به یک طرف طناب و دو پا را نیز به سمت دیگر می بستند و بر روی سه پایه قرار می دادند.

عقب و جلو کردن مشک باعث هم زده شدن ماست و تولید دوغ و همچنین کره می شد. برای تولید دوغ ماست پر چرب را به داخل مشک می ریختند و درب آن را محکم می بستند تا هوای داخل آن خارج نشود. شروع به عقب و جلو کردن مشک می کردند تا ماست به خوبی هم زده شود. بعد از گذشت مدتی به آن آب سرد اضافه می کردند تا چربی های ماست، جدا شود. درب مشک را باز می کردند و چربی های جدا شده از ماست که روی آن جمع شده و همان کره بود را برداشته و مایع باقی مانده که همان دوغ بود را به داغل ظروف مسی می ریختند و نوش جان می کردند. روش تولید دوغ در آن زمان ها بسیار ساده و ابتدایی بود.

دوغ گازدار بهتر است یا بدون گاز؟

با وجود اینکه دوغ گازدار بسیار خوشمزه است و طرفداران زیادی دارد، متخصصان بر این باورند که دارای ضررهایی برای بدن است و باید در مصرف آن جانب احتیاط رعایت گردد. در حالت کلی باکتری های موجود در دوغ مانع از رشد میکروارگانیسم های خطرناک در بدن می گردد. در کشور ما بیشتر از دوغ شور استفاده می شود و مصرف آن برای افرادی که فشار خون بالا دارند به هیچ وجه توصیه نمی شود. باکتریهای مفید موجود در دوغ شامل استرپتوکوکوس، ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس، بولگاریس مانع از رشد میکروارگانیسم ها مضری می شوند که در بدن وجود دارد و برای دستگاه گوارش زیان آورند.

دوغ گازدار در صورتی که همراه با غذا مصرف شود، آن هم به مقدار کم، ضرری ندارد. البته نباید به همراه گوشت استفاده شود، چرا که باعث تولید مواد غیر قابل هضم شده و در اثر رسوب آن در بدن دردهای مفاصل را سبب می شود. گاز موجود در دوغ باعث اشغال فضای اضافی در معده می شود و در هضم مواد غذایی اختلال ایجاد می کند. افرادی که دارای ناراحتی های معده و کیسه صفرا هستند نباید دوغ گازدار استفاده کنند.

ویژگی های ماست مورد استفاده برای تولید دوغ

همانطور که اطلاع دارید، ماده اولیه در تولید دوغ ماست است و با توجه به پروسه خاصی از آن دوغ تولید می کنند. دوغی که خوشمزه و با کیفیت باشد از ماست با کیفیتی تولید بدست می آید که چربی و دیگر مواد موجود در داخلش به صورت استاندارد تنظیم شده است. البته این نوع تولید دوغ در کارخانجات بیشتر انجام می گیرد. اولین مرحله برای تولید دوغ استفاده از شیر است، می گویید چرا؟ برای اینکه تهیه ماست از شیر صورت می گیرد. در ابتدا با استفاده از شیر پر چرب ماست تولید می کنند، بدین منظور از دستگاه های گرمخانه و سردخانه ماست استفاده می کنند.

برای آشنایی بیشتر با این دستگاه ها می توانید  وارد این لینک شوید و با انواع گرمخانه های ماست  هیمورا آشنا شوید. ماست تولید شده را برای درست کردن دوغ استفاده می کنند. در صورتی که در خانه می خواهید دوغ درست کنید، می توانید از ماست پرچرب و یا کم چرب استفاده کنید.

دستگاه های مورد استفاده برای تولید دوغ

امروزه با پیشرفتی که در بخش صنعت لبنیات شاهد آن هستیم، می توانیم ورود دستگاه های بروز را به این بخش ببینیم که با استفاده از آنها تولید فرآورده های لبنی با سرعت بالا و براحتی انجام می گیرد. در این زمینه تولیدکنندگان بسیاری به روی کار آمده اند و دستگاه هایی را طراحی و تولید کرده اند که در کارخانجات بزرگ و مراکز عرضه مواد لبنی کاربرد دارند. گروه ماشین سازی هیمورا از سازندگان تجهیزات صنعت تولید محصولات لبنی است و به جرات می توان گفت که تمامی دستگاه های لازم برای استفاده در یک واحد لبنیاتی را طراحی و تولید می کند.

دستگاه های کره گیر که علاوه بر کره در تهیه دوغ نیز کاربرد دارند، در گروه تجهیزاتی هستند که وجودشان در هر واحد عرضه مواد لبنی ضروری است. کره گیرهای هیمورا در چندین مدل و ظرفیت تولید شده اند( اگر به صورت کامل می خواهید با این دستگاه ها آشنا شوید، می توانید وارد این لینک شوید) و از آنها به منظور تولید دوغ ارگانیک استفاده می کنند. شما تنها با خرید یکی از این دستگاه ها خیلی راحت می توانید واحد عرضه کره و دوغ راه اندازی کنید و کسب و کار عالی داشته باشید

روش تولید دوغ با استفاده از دستگاه های کره گیر

دستگاه های کره گیری هیمورا روش استفاده بسیار راحتی دارند و به دو صورت بالازن و پایین زن تولید شده اند و بدون هرگونه آموزشی خیلی راحت می توانید از آنها برای تولید کره و دوغ استفاده نمایید. شروع کار با تمیز کردن و شستن دستگاه کره گیری آغاز می گردد. بعد از این کار تقریبا سه پنجم مخزن کره گیر با ماست پرچرب پر شده و همزدن ماست شروع می شود. بعد از مدت زمان مشخصی به اندازه یک پنجم، آب سرد  را به ماست اضافه و درب آن را می گذارند و  به همزن ادامه می دهند. در پایان کار که حدود 45 دقیقه می باشد، به منظور جمع آوری بهتر دلمه های کره و جدا شدن آنها از مایع، به ترکیب داخل مخزن یک پنجم یخ خردشده اضافه می کنند.

این کار باعث جدا شدن کامل کره ا زدوغ می شود. اگر درب دستگاه را باز کنید، خواهید دید که کره بر روی سطح مایع جمع شده و در زیر مایعی سفید رنگ است این مایع همان دوغ است و می توانید به صورت دلخواه به آن مواد افزودنی و انواع طعم دهنده اضافه کنید. لازم به ذکر است که روش استفاده از دستگاه های کره گیر بالازن و پایین زن یکسان و روش تولید دوغ در آنها مشابه است.

فرمولاسیون دوغ در کارخانه ها

فرمولاسیون دوغ در کارخانجات، متفاوت از روش های دیگر تولید دوغ است. در کارخانه بعد از تهیه ماست آن را با آب و نمک و افزودنی های دیگر مخلوط می کنند تا طعم آن بهبود یابد. با توجه به استانداردهای سازمان بهداشت مقدار ماده خشک بدون چربی در دوغ باید 3/2 درصد باشد، به همین دلیل در افزودن آب بسیار دقیق عمل می کنند و میزان آن را به صورت دقیق تنظیم می نمایند. در عمل اگر بخواهیم حساب کنیم در کارخانجات نسبت آب و ماست یک به یک است. میزان نمک نیز نباید از 1 درصد بیشتر باشد. معمولا آن را 0/9  یا 0/7 در نظر می گیرند.

در صورتی که نمک به مقدار بالایی اضافی شود باعث تغییر در طعم محصولات می گردد و ممکن است در عملکرد دستگاه های تولید دوغ تاثیر گذار باشد. ترکیبات پایدار کننده ای نیز که به دوغ اضافه می شود که نباید بیشتر از 10 درصد میزان چربی ماست باشد. بعد از این کار به آن ترکیبات طعم دهنده نیز اضافه شده که این ترکیبات را به خوبی آسیاب و نرم کرده و سپس به دوغ اضافه می کنند. روش تولید دوغ در کارخانجات با توجه به استانداردهای سازمان بهداشت انجام می شود.

کلام آخر

دوغ از نوشیدنی های بسیار خوشمزه ای است که بیشتر در کشورهای آسیایی طرفدار دارد و از آن در کنار انواع غذاهای سنتی استفاده می کنند. به دلیل فواید بی شماری که دوغ دارد، مصرف آن بزرگسال و کودک نمی شناسد و همه بدون استثنا می توانند به راحتی از آن استفاده کنند. تولید دوغ امروزه با پیشرفت تکنولوژی بسیار راحت تر شده و دستگاه های مدرنی این کار را انجام می دهند. گروه ماشین سازی هیمورا از تولید کنندگان بزرگ تجهیزات لبنیاتی است و پروسس تانک های تولید دوغ و کره گیرهایی را طراحی و تولید نموده که از آنها در تولید دوغ استفاده می شود. ما در این مقاله انواع روش های تولید دوغ را برایتان بازگو نموده و به فواید و ضررهایی که ممکن است برای بدن انسان داشته باشد، اشاره کوتاهی کردیم.