تولید پنیر پروسس Leave a comment
پنیر پروسس چیست ؟
از فرآورده های لبنی که در دنیا طرفداران بسیاری دارد، پنیراست. پنیر انواع گوناگونی از نظر طعم و شکل داشته و متناسب با رژیم غذایی هر کشور تولید می شود. پنیرها به طورکلی براساس طبیعی یا پرورده بودن دو دسته هستند و نمونه ای از نوع پرورده همان پنیر پروسس معروف است. همانطور که می دانید پنیر طبیعی از شیر تازه و باکیفیت دام به همراه نمک و آنزیم های خاص تولید می شود. پنیر پروده یا پروسس را از ترکیب پنیرهای طبیعی خرد و آسیاب شده به کمک حرارت تهیه می کنند.
پنیر پروسس یا فرآوری شده از پنیر، امولسیفایرها (مایعات نا محلول)، رنگ غذای طبیعی یا مصنوعی مجاز، فسفات کلسیم، اسید سورییک به عنوان نگهدارنده، سدیم سیترات، آنزیم ها، باکتری پنیر، چربی شیر، نمک، ویتامین D3، آب پنیر و روغن های گیاهی اشباع شده تولید می شود. این پنیر برای اولین بار در کشور آمریکا از پنیرچدار با افزودن نمک های سیترات و مواد دیگر تهیه شد. پنیرهای پروسس را به جهت استفاده از پنیرهای طبیعی به عنوان ماده اولیه می توان در طعم های متنوع آماده کرد. پنیرهای مورد استفاده در تولید پنیرپروسس می توان به پنیر چدار، گرویر و امنتال اشاره کرد. پنیر پروسس به دلیل داشتن نمک بیشتر ماندگاری بالاتری داشته و اغلب در غذاهای فست فودی مورد استفاده قرار می گیرند.
چگونگی تولید پنیرهای پروسس
ماده اولیه پنیرپروسس، پنیرهای رسیده با طعم های مختلف هستند. این پنیرها را با توجه به طعم مورد نظر ابتدا آسیاب نموده و سپس آنها را در دیگ های دوجداره با اضافه کردن نمک های امولسیفایر( این نمک ها سبب پراکندگی بهتر پروتئین های پنیر شده و بافت محصول یکنواخت می شود) به مدت 20 الی 30 دقیقه در دمای 90 تا 95 درجه سانتی گراد حرارت می دهند. پنیرها در اثر این حرارت ذوب شده و با هم زدن مداوم آنها به صورت یک بافت یکنواخت در می آیند. در این زمان افزودنی های دیگر همانند طعم دهنده ها، سایر مواد لبنی همانند پروتئین های آب پنیر، رنگ خوراکی یا افزودنی های مجاز به آن افزوده می شود. سپس این ترکیب توسط پرکننده های مخصوص این کار در ظرف ها بسته بندی می شوند.
نکته مهم در هنگام بسته بندی این نوع پنیرها حفظ دمای پنیر در 75 درجه سانتی گراد است. زیرا اگر این دما کاهش پیدا کند ضمن از دست دادن بافت یکنواخت خود، احتمال آلودگی ثانویه بیشتر می گردد. بعد از بسته بندی پنیر سریعا آنها را به تونل های انجماد انتقال داده و سرد می کنند. در نهایت این بسته ها در انبارهایی با دمای کنترل شده نگهداری می شوند. برای تولید یک پنیر پروسس باکیفیت لازم است مواد اولیه که همان پنیرهای رسیده هستند از کیفیت خوبی برخوردار باشند.
دلایل استفاده از پنیر پروسس
برای استفاده از این نوع پنیرها می توان دلایل زیادی آورد. اما اصلی ترین مورد مربوط به هزینه های تولید پایین و مناسب این نوع پنیرها می باشد. از موارد دیگر ذوب شدن بهتر این پنیر و استفاده از فرآیند نوین در تولید آن است. البته نباید از نظر دور داشت که پنیرهای پروسس قابلیت استاندارد سازی را داشته و تولید کننده در کل فرآیند تولید می تواند از این مزیت استفاده کند.
همانطور که اشاره شد چون این از ترکیب پنیرهای دیگر تولید می شود به راحتی می توان طعم دلخواه را بدون نیاز به زمان زیاد ( منظور زمان لازم برای رسیدن پنیر) تولید کرد. پنیرهای پروسس را می توان زمان بیشتری در یخچال نگهداری کرد بدون آن که طعم آن تغییری پیدا کند. درنهایت قابل ذکر است تولید کنندگان این نوع پنیر می توانند بسته به سفارش و ذائقه مشتریان انواع پنیرها را تولید کرده و به شکل برش دار یا رنده شده؛ آنها را عرضه کنند.
مقایسه پنیر طبیعی با پنیرپروسس
- چربی پنیرهای پروسس بیشتر از پنیرهای طبیعی است.
یکی از تفاوت های عمده پنیرهای طبیعی با پنیرهای پروسس میزان درصد چربی آنها است. زیرا در طی فرآیند تولید پنیر پروسس به آن چربی شیر یا خامه اضافه می کنند.
- پنیرهای پروسس نمک بیشتری دارند.
دلیل نمک زیاد پنیرهای پروسس افزایش زمان ماندگاری آنها است.
- پنیرهای پروسس را در طعم های متنوعی تولید می کنند.
تولید کنندگان پنیرهای پروسس به راحتی می توانند طعم مورد نظرشان را تولید کنند. اما پنیرهای طبیعی این مزیت را ندارند.
- پنیرهای پروسس در زمان کمتری تولید می شوند.
زیرا این پنیرها از پنیرهای رسیده تولید می شوند و نیازی به نگهداری آنها برای رسیدنشان نیست. اما پنیرهای طبیعی برای قابل استفاده شدن باید مدت زمان معین و مشخصی را طی کنند.
مزیت های پنیرهای پروسس
- هزینه های کم تولید و نگهداری اینها کمتر است.
- پروسه تولید این پنیرها در مقایسه با پنیرهای طبیعی خیلی کم می باشد.
- زمان ماندگاری این پنیرها زیاد بوده و دچار تغییرات ظاهری نمی شوند.
- پنیرهای پروسس تنوع بیشتری دارند و می توان از لحاظ شدت طعم پنیر انواع مختلفی از آنها را تولید کرد.
- بسته بندی این پنیرها در اندازه های مختلف و به شکل رنده شده یا برش دار امکان دارد.
- از این پنیرها در منزل، رستوران هاو فست فودی ها برای تهیه غذاها و ساندویچ و برگر استفاده می شود.