غذای فاسد نشدنی ضرورتی برای سلامتی
هر انسانی برای داشتن یک زندگی تماماً سالم، علاوه بر رعایت کردن خیلی از ملزومات، بایستی تغذیه مناسب داشته باشد، افراد زیادی هستند که به دلیل مشغله های کاری و زندگی روزمره خود، زمان لازم را بجهت پخت غذا ندارند و بسیاری به دلیل رفتن به مسافرت های طولانی مدت قادر نیستند تا در هر مکانی غذای گرم خود را آماده و مهیا نمایند. با پیشرفت علم و فناوری، تکنولوژی های پیشرفتۀ متعددی جهت افزایش مدت زمان نگهداری مواد غذایی شکل گرفته اند تا پاسخگوی این نیاز اصلی انسان باشند. این تکنولوژی علاوه بر اینکه باعث افزایش مدت زمان نگهداری مواد غذایی یا لبنی خواهد شد، از ورود هرگونه میکروب و باکتری هایی به داخل آن جلوگیری خواهد نمود.
امروزه بسیاری از روش ها برای ذخیره مواد غذایی برای مدت طولانی ابداع شده اند، ذخیره در انبار ها، سیلو ها، یخچال ها، اضافه نمودن مواد نگهدارندۀ شیمیایی، منجمد کردن مواد غذایی، حرارت دادن و … . ما در این مقاله به شما فرآیند حرارتی در صنایع غذایی و لبنی را شرح خواهیم داد تا با دستگاه های مربوط به تولید مواد غذایی و لبنی به جهت طولانی کردن مدت نگهداری آنها به روش حرارت دادن آشنا شوید.
تولیدات مواد غذایی و لبنی به روش فرآیند حرارتی
تولید لبنیات و مواد غذایی با حرارت دهی، امروزه در کارگاه های لبنیاتی و کارخانجات تولید مواد غذایی به شیوه های مختلف صورت می پذیرد، همانگونه که گفته شد این روش ها به جهت از بین بردن یا به حداقل رساندن مواد زیان آور و فاسد کننده غذا و لبنیات استفاده می شود. شیوه های حرارت دهی به مواد لبنی و غذایی، انواع مختلف دارد که از ملایم ترین روش حرارت دادن شروع می شود تا پیشرفته ترین و مدرن ترین روش تولید مواد غذایی و لبنی به روش انتقال حرارتی؛ که در حال حاضر از این تکنولوژی مورد استفاده قرار می گیرد.
همه ما می دانیم که یکی از روش های نابود کردن میکروارگانیزم ها حرارت دادن به آن ماده می باشد، در واقع قدرت تخریب کننده ای که حرارت دادن روی میکروب ها و قارچ ها دارد، تا به امروز از میان تمام تکنولوژی های جدیدی که در این عرصه ابداع شده اند، هنوز دارای جایگاه خاص و ویژه خود می باشد و نسبت به سایر روش ها کاربردی تر می باشد.
انواع فرآیندهای حرارتی در صنایع غذایی و لبنی از ابتدایی ترین تا مدرن ترین
فرآیند حرارتی بلانچینگ
یکی از ابتدایی ترین و ملایم ترین روش حرارت دهی به مواد غذایی و لبنیاتی می باشد، گرمادهی در این روش با آب جوش یا قدرت بخار می باشد، که به کمک آن می توان خشکبار، میوه ها، سبزیجات را جهت نگهداری در طولانی مدت گرمادهی کرد. هدف از به کار بردن روش حرارت دهی بلانچینگ این است که شما بتوانید میوه، سبزی و از این دسته از مواد را به گونه ای با کمک بخار و آب جوش گرما بدهید که ارزش غذایی و طعم و رنگ آن در طول مدت زمان نگهداری آنها حفظ شود و تا زمان مصرف میکروارگانیزم ها و آنزیم ها را غیر فعال نماید.
از آنجایی که فرآیند حرارت دهی در این روش به صورت غیر مستقیم با حرارت ملایم بخار انجام می شود، از این روش نمی توان به عنوان طریقه ای یکتا بجهت تولید مواد غذایی با ماندگاری بالا استفاده نمود و رقبای خیلی مدرن تری را در این زمینه دارا می باشد.
روش حرارت دهی ترمیزاسیون
ترمیزاسیون یکی دیگر از روش های حرارت دهی بوده که در آن گرما به صورت ملایم به مواد داده می شود. از این روش برای بالا بردن مدت زمان نگهداری شیر خام حداکثر تا 3 روز، مورد استفاده قرار می گیرد. با این روش میتوان آنزیم های موجود در شیر را در این سه روز غیر فعال نمود.
این طریقه از فرآیند حرارتی در صنایع غذایی مناسب برای مواقعی می باشد که شیر خام دریافت شدۀ کارگاه لبنیاتی شیر، به منظور فرآوری آن بیشتر از تقاضای کارخانۀ شیر از مزارع دامداری ها ارسال شده باشد. در این گونه از موارد به دلیل آن که کارخانه نمی تواند این حجم شیر اضافی را همانند سایر محصولات خود فرآوری نماید، مابقی شیر را به میزان ملایم گرمادهی می کنند، تا بتوانند به این طریق آنزیم های موجود در آن را برای جلوگیری از فاسد شدن شیر غیر فعال نمایند. پس این روش نیز یک روش اصلی و اساسی به جهت تولید شیر و لبنیات با زمان ماندگاری بالا بحساب نمی آید.
روش گرما دهی پاستوریزاسیون
پاستوریزاسیون شیر، از معمول ترین روش های تولید شیر و فرآورده های لبنی به جهت ماندگاری بالای آنها می باشد که از شیوه های فرآیند حرارتی بهره گرفته شده است. این روش در کارخانجات شیر و تولید مواد لبنی، نسبت به دو روش قبلی کاربردی تر و رایج تر می باشد. در طی فرآیند پاستوریزاسیون می توان میکروارگانیزم ها و باکتری های غیر بیماری زا و بیماری زای شیر را از بین برد. پاستوریزاسیون شیر عموماً به دو طریقه انجام می گیرد؛ یکی روش “با زمان طولانی و دمای کم” می باشد و دیگری روش “با زمان کوتاه و دمای بالا” می باشد. که از میان این روش ها در حال حاضر روش تند که با HTST نیز می شناسند، کاربردی تر نسب به روش قدیمی کند می باشد.
به منظور تولید شیر و لبنیات با ماندگاری بیشتر به کمک این روش، دستگاه هایی ابداع شده اند که گروه صنعتی هیمورا پیشرفته ترین و مدرن ترین این نوع تجهیزات کارخانجات را، با بهترین کیفیت و بر اساس سفارش مشتری تولید می نماید. برای همین منظور شما میتوانید انواع دستگاه پاستوریزاتور و پروسس تانک را از وبسایت هیمورا جستجو نمایید و در زمینه این تجهیزات مدرن کارخانجات تولید شیر و لبنیات اطلاعات کسب نمایید.
استریلیزاسیون فرآیندی حرارتی برای مواد غذایی و لبنی
نهایی ترین و جدیدترین فرآیند های حرارت دهی به شیر به لحاظ تکنولوژی مربوط می شود به این روش، که با گرمادهی بسیار زیاد روی شیر ورودی کارخانجات می توانید تمامی میکروارگانیزم های موجود در آن را در هر دو نوع رویشی و اسپور نابود نمایید. فرآیند حرارتی در صنایع لبنی به روش استریلیزاسیون شیر نیز دارای دو روش مختلف می باشد.
نخستین روش، شیوۀ کند یا روش استریلیزه کردن بعد از بسته بندی و روش بعدی استریلیزاسیون به شیوۀ قبل از بسته بندی است. نام های دیگر روش استریلیزه قبل از بسته بندی، فرادما یا UHT میباشد، در روش UHT برای تولید شیر با ماندگاری بالا از حرارت دهی با دمای بالا مثلا تا 155 درجه سانتی گراد و در حد چند ثانیه، استفاده می شود. با این روش کارخانجات تولید شیر و لبنیات می توانند بدون اضافه کردن مواد شیمیایی به داخل آن، شیر با ماندگاری خیلی طولانی یا استریل را به صورت کاملا ارگانیک با به کار گرفتن تکنیک فرادما یا UHT با راندمان و سرعت بالا تولید نمایند. به این طریق شما می توانید شیر های استریل را حداکثر تا 6 ماه درون ظروفشان نگهداری نمایید بدون آن که احتمال نفوذ میکروب و باکتری ها درون آن وجود داشته باشد.
روش هات فیلینگ
روش هات فیلینگ Hot filling یکی از فرآیند های حرارتی در صنایع غذایی به شمار می رود ولی در تولید شیر و لبنیات با ماندگاری بالا معمولا کاربرد چندانی ندارد و کارخانجات شیر و لبنیات با این روش میانۀ خوشی ندارند و بیشتر از روش های پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون برای تولید شیر و لبنیات خود با ماندگاری طولانی، استفاده می نمایند. پیش نیاز و لازمه این روش از فرآیند حرارتی در صنایع غذایی، فرآیند استریلیزاسیون می باشد. به این معنی که بایستی موادی که اسیدی می باشند و طی فرآیند استریلیزاسیون این مواد، استریل شده اند را، به داخل ظروف استریل نشده پر نمایند. لذا مواد غذایی استریل شده حین وارد شدن به داخل ظرف با توجه به گرمای زیادی که دارا می باشند، ظرف خود را نیز استریل خواهند کرد.
لازم به ذکر است مواد اسیدی ای که به داخل ظروفشان ریخته می شوند، بایستی حداق دمای 77 و حداکثر دمای 100 درجه سانتی گراد داشته باشند. از این روش بسیاری از کارخانجات تولید رب گوجه فرنگی، تولید مربا و نوشیدنی های میوه ای استفاده می کنند.
سخن پایانی
فرآیند حرارت دهی برای تولید مواد لبنی و غذایی، همان گونه که ذکر شد یکی از برترین روش ها، هم به جهت ماندگاری بالای محصولات و هم به جهت از بین بردن تضمین شدۀ میکروب ها و باکتری های موجود در آن می باشد. همچنین با انواع روش های حرارت دهی که به منظور تولید مواد غذایی و لبنی با زمان ماندگاری بیشتر استفاده می شود، آشنا شدید. همانطور که مطالعه نمودید، فرآیند “پاستوریزه کردن شیر و مواد لبنی” در حال حاضر نسبت به سایر روش ها کاربردی تر می باشد.
شما اگر در کارخانه یا تولیدی شیر و محصولات لبنی خود، قصد دارید تا زمان ماندگاری محصولات خود را به روش پاستوریزاسیون افزایش دهید، می توانید از دستگاه های ” پاستوریزاتور” و “پروسس تانک” تولیدی گروه ماشین سازی هیمورا جهت تجهیز کارخانه خود استفاده نمایید. هیمورا در ساخت این تجهیزات نهایت دقت و کیفیت را به کار گرفته است که باعث شده تجهیزات تولید لبنیات هیمورا، از برترین های این صنعت در کشور به شمار آید!