بررسی PH در مواد غذایی دیدگاه بگذارید
بررسی PH در مواد غذایی
ابتدا تعریفی از کمیت PH که نشان دهنده و تعیین کننده، برای میزان اسیدی یا بازی بودن یک محلول آبی است. عدد مربوط به ph مواد غذایی هرچقدر کوچکتر باشد محلول ما اسیدی تر بوده و هر چقدر بزرگتر باشد محلول ما قلیایی می باشد. رنج تغییرات PH از عدد یک الی 14 بوده و عدد 7 نشان دهنده یک محلول خنثی می باشد. این کمیت مقیاسی لگاریتمی از معکوس غلظت یون هیدورژن در محلول تعریف شده و به این معنی است که هرچه غلظت یون هیدروژن بیشتر باشد عدد مربوط به PH کمتر خواهد بود. برای تعریف انواع محلول ها می گوییم دردمای 25 درجه سانتی گراد هر محلولی دارای PH کمتر از 7 باشد یک محلول اسیدی و هر محلولی دارای PH بالای 7 باشد یک محلول قلیایی خواهد بود.
عامل اسیدی یا خنثی و قلیایی بودن محیط یکی از مهمترین عوامل در انجام یک واکنش شیمیایی می باشد. همانطور که می دانیم برای واکنش های مختلف شیمیایی باید شرایط محیطی و مکانیسمی فراهم باشد تا واکنشی صورت گرفته فرآورده ای بوجود آید یا محصولی تولید گردد. یعنی به طور کلی زندگی ما، صنعت و تمام آنچه روی کره زمین به نوعی وابسته به حیات و زندگی است، نیازمند شکل گرفتن واکنش های مختلف می باشد. با این توضیح اهمیت عامل PH و حضور آن در زندگی و زنده ماندن بشر کاملا مشخص می شود.
PH مواد غذایی مختلف
ما می توانیم با رعایت یک رژیم غذایی مناسب در زندگی خود اسیدیته خون را در حد متعادل نگه داشته و عوارض آن در امان بمانیم. برای این منظور از مواد غذایی که علاوه برمتعادل کردن PH خون، موجب تقویت سیستم ایمنی بدن گردیده، استفاده می کنیم. برخی متعادل کننده های اسیدیته خون که شامل سبزی ها و برخی میوه ها هستند عبارتند از : اسنفاج، بروکلی، موز، خربزه شیرین، انگورها، خرما، روغن کلزا، روغن دانه کتان و سویا، جوانه گندم، آووکادو و سویا می باشد.
همچنین برای این منظور با حذف کربوهیدرات ها و غذاهای فرآوری شده، سس ها و چاشنی ها، نمک، سرکه، پنیرهای فرآوری شده و … می توان در حفظ سلامتی خود قدم بزرگی برداشت. در کنار یک تغذیه سالم با انجام حرکات ورزشی منظم و سریع کننده عمل تنفسی و بالابرنده سیستم گردش خون می شود اسیدیته خون را کاهش داده و در تنظیم آن اثر مفیدی به جا گذاشت. برای نمونه از ورزش های پیاده روی و دوچرخه سواری می توان نام برد.
اهمیت PH
PH مواد غذایی اهمیت فراوانی در نظارت و کنترل فعالیت های میکروارگانیسم ها، آنزیم ها، هورمون ها و انجام گرفتن واکنش های خاص شیمیایی دارد. علاوه بر این موارد تاثیر PH مواد غذایی در سلامت بدن انسان کاملا محرز شده است. لذا دسته بندی مواد غذایی از نظر PH می تواند ما را در استفاده و بهره گیری از آنها یاری نماید.
- مواد غذایی کم اسید که محدوده PH آنها در بازه 5-6.8 قرار دارد عبارتند از انواع گوشت ، فرآورده های لبنی و سبزی ها که می تواند شامل کلم، چغندر، ذرت، تره، بروکلی، قارچ و …
- مواد غذایی اسیدی با PH برابر 3.7-4.5 که شامل انواع میوه ها همانند هلو، پرتغال، گوجه فرنگی، انجیر و آناناس، قندها و نوشابه ها، نوشیدنی های شیرین، غذاهای فرآوری شده، مواد پرپروتئین و مکمل های خوراکی
- مواد غذایی بسیار اسیدی با PH کمتر از 2.3 بوده که ترشی ها، عصاره برخی مرکبات و ریواس و آبجو وشکلات داغ در این گروه می باشند.
- مواد غذایی قلیایی که برای بدن بسیار مفید می باشند می تواند شامل گیاهان و ادویه جات به غیر از نمک، خردل، لوبیا و عدس، انواع دمنوش ها و چای های گیاهی، چربی های مانند روغن زیتون و آووکادو، آجیل، ارزن و برخی میوه.
PH خون یعنی چه و تاثیر رژیم غذایی بر آن
در یک فرد نرمال و سالم PH خون در محدوده 7.35- 7.45 بوده و این اعداد نشان دهنده یون هیدروژن موجود در خون می باشد. حفظ این محدود برای PH خون نمایان گر سلامتی بدن ما بوده و عملکرد سیستم های حیاتی و انجام واکنش های طبیعی بدن را تضمین می نماید. تغییرات این عامل تاثیرات زیادی بر سلامتی فرد می گذارد به شکلی که اسیدی شدن PH خون موجب تولید بیمارهای و عوارض بسیاری برای بدن بوجود می آورد.
هر آنچه که به عنوان غذا و نوشیدنی می خوریم مستقیما PH خون را تحت تاثیر قرار می دهد. برای تعیین میزان اسیدیته خون آزمایش ها خونی می توانند راهنمایی ما باشند اما به یک روش اساده نیز می توان حداقل از میزان این فاکتور اطلاع حاصل کرد و آن استفاده از کاغذهای مخصوص سنجش PH می باشد. با استفاده از این کاغذ ها به هنگام صبح وناشتا از طریق بزاق دهان و ادرار شخص می توان اسیدیته بدن را مشخص نمود.
عوارض کم و زیاد بودن ph مواد غذایی و تاثیر آن بر روی بدن
- عدم جذب مناسب مواد غذایی توسط بدن فرد
- مبتلا شدن به انواع بیماری های ویروسی
- عدم توانایی بدن در ترمیم سلول های آسیب دیده
- دچار شدن به پوکی استخوان و بیماری های مربوط به آن
- ضعیف شدن سیستم ایمنی بدن و احتمال سکته و حمله قلبی
- بوجود آمدن درد و التهاب در مفاصل و عضلات بدن
- ph مواد غذایی می تواند موجب نامتعادل شدن اسیدیته خون شده و بیماری ها و مشکلات پوستی مثل آکنه، اگزما، راش و درماتیت ایجاد نماید
- مستعد شدن بدن برای بیماری های سرطانی و انواع تومورها
- افزایش پوسیدگی دندان ها و ایجاد بیماری های لثه و حساسیت آنها
- کم شدن متابولسیم بدون و بوجود آمدن چاقی و بیماری دیابت نوع دوم
- کاهش توانایی بدن در جذب املاح معدنی کلسیم، منیزیم، سدیم، روی و …
- بوجود آمدن بیماری های عصبی، آلزایمرو پارکینسون و افزایش استرس و اضطراب
برای کاهش Ph، تغییر بافت و ایجاد طعم بهتر، به پنیر باکتری اضافه می کنند. رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی انواع پنیر همادویهاضافه می کنند که به دلیل ایجاد تنوعدر تولید انواع پنیر می باشد. بنابراین این مقوله در وت پنیر سازی بسیار مهم می باشد.