خط تولید لبنیات را به منظور تولید ناب ترین آنها، بشناسید!
لبنیات را میتوان جزء اولین مواد غذایی تولید و مصرف شده در نظر گرفت که طرفداران زیادی دارند. هرچه نحوه تهیه، تولید و نگهداری لبنیات سیستماتیک تر بوده و با روش های امروزی باشد، کیفیت بالاتر رفته و به تعداد مشتریان آن اضافه خواهد شد. به همین جهت، دستگاه های خط تولید لبنیات با به روز ترین متدها طراحی شدهاند. با استفاده از این دستگاه ها، شیر که ماده پایه و اولیه هر محصول لبنی است، از لحظه دوشش تا تبدیل به هریک از مواد لبنی و پروتئینی، توسط روش های جدید انجام میشود. کمیت و کیفیتی که حاصل رعایت تمام استانداردها از صفر تا صد تولید یک محصول است، در مرحله اول رضایت مشتری و در وهله دوم، افزایش سود و درآمد تولید کننده و فروشنده را به دنبال دارد.
مهم ترین دستگاه هایی که در خط تولید لبنیات مورد استفاده قرار میگیرند، به این ترتیب میباشند. شیردوش، ظرف حمل شیر، ظرف پخت شیر، دستگاه پاستوریزاسیون، دستگاه هموژنیزاسیون، شیر سرد کن، ظرف شیر، خامه گیر، کره گیر، دوغ سردکن و گرمخانه ماست. هریک از این دستگاه ها، در بخش های مختلفی از تولید شیر در مزرعه تا تهیه لبنیات در کارخانه یا کارگاه های نیمه صنعتی مورد استفاده قرار میگیرند. ضررهای مالی وارده به تولید کننده در خط تولید لبنیات سنتی و یا کارخانهای، حاصل عدم رعایت استانداردها در پروسه تولید میباشد.
برای دیدن دستگاه ها و آشنایی با نحوه کارشان به لینک عکس تجهیزات لبنیاتی مراجعه گنید.
از دوشیدن شیر تا تولید لبنیات، با بهترین دستگاه های هیمورا
دستگاه شیردوشی
اگر بخواهیم از دستگاه های مرتبط با تغذیه دام ها صرف نظر کنیم، شیردوش را میتوان اولین دستگاهی در نظر گرفت که در خط تولید لبنیات مورد استفاده قرار میگیرد. تنوع شیردوش ها بسیار زیاد میباشد و هریک متناسب با دامداری و نوع دام طراحی شده است. شیردوش ها با داشتن 4 خرچنگی به پستان گاو متصل شده و شیر را میمکند و به داخل مخزن هدایت می کنند.
براساس شرایط و موقعیت محیطی که دام را در آن نگهداری میکنید، شیردوش میتواند ثابت و یا متحرک باشد. شیردوش های ثابت، در بخش های مجزایی فیکس شده اند که دام را برای دوشش به کنار آنها منتقل میکنند؛ این سبک از دستگاه ها، معمولا بیشترین کارایی را در دامداری های خیلی بزرگ دارند. اما شیردوش های متحرک را توسط چرخ هایی که زیر آن ها تعبیه شده است، به کنار دام هدایت میکنند.
از طرفی شیردوش ها براساس تعداد مخزن های تجمع شیر و واحدهای شیردوشی به چندین مدل مختلف تقسیم میشوند؛ شیردوش تک مخزن تک واحد؛ که در آنها دستگاه به یک دام وصل شده و شیر آن داخل یک مخزن جمع میشود. شیردوش تک مخزن دو واحدی یا چهار واحدی؛ در این مدل از شیردوش ها، دستگاه به دو یا 4 دام به طور همزمان متصل شده و شیر همه آنها در یک مخزن جمع می شود. شیردوش دو مخزن دو واحدی؛ شیر دو دام که می تواند از دو جنس جداگانه باشد، توسط این دستگاه ها به دو مخزن مجزا منتقل میکند.
دستگاه شیردوش از نظر نوع موتور نیز میتواند به دو مدل روغنی و نیمه روغنی نیز تقسیم بندی شود؛ مدل های روغنی، مصرف کمتری دارند چراکه روغن سوخته، پس از تسویه در قسمت مربوطه دوباره قابل استفاده میشود.
دستگاه شیر سردکن
سرد کردن شیر از مراحلی است که نه فقط یکبار بلکه چندین بار از لحظه دوشیدن شیر تا به عمل آوردن لبنیات انجام می شود. شیری که تازه دوشیده شده، دمای بالایی دارد و در صورتی که بلافاصله خنک نشود، فاسد خواهد شد. دستگاه شیر سردکن این کار را در کمترین زمان ممکن برای شما انجام میدهد. البته استفاده از شیر سردکن فقط به سرد کردن پس از دوشش ختم نمیشود بلکه شیری که هنگام انتقال از مزرعه به کارخانه در داخل تانکر گرم شده است نیز باید سریعا توسط شیر سردکن خنک شود. علت خراب شدن شیر گرم، رشد بهتر باکتری های مخرب در دماهای بالاست؛ بدین ترتیب، شیری که به دمای 4 درجه کاهش پیدا کرده، جای مناسبی برای رشد و تکثیر این آنزیمها نیست. پس به مدت طولانی تر سالم باقی میماند.
شیر سردکن براساس نیازهای متفاوت و مقدار شیر تولیدی در هربار دوشش، در ظرفیت های مختلف تولید شده است. این دستگاه ها نیز به دو صورت تک مخزن و دو مخزن طراحی شدهاند تا اگر نیاز به نگهداری دو نوع شیر و یا دو نوع لبنیات باشد، از انواع دو مخزن و در غیر این صورت از انواع تک مخزن استفاده نمود.
تانکر و ظرف حمل شیر
اگر لبنیات در داخل همان مزرعه دوشش شیر و یا کارگاهی نزدیک به آن به صورت سنتی تولید شود، نیازی به ماشین های تانکردار جهت حمل شیر نمیباشد؛ در این شرایط، شیر سرد را داخل ظروف حمل شیر مخصوص از جنس آلومینیم حمل میکنند. اما در بسیاری از مواقع، تانکرهای حمل کننده ای به طور روزانه به مزارع سر میزنند و شیر آنها را جمع آوری میکنند تا به کارخانه یا ایستگاه جمع آوری شیر بفرستند. هنگامی که شیر را به داخل تانکر پمپاژ میکنند، امکان دارد بالارفتن فشار وجود دارد پس این تانکرها را مجهز به فشارسنج کردهاند.
ظروف پخت شیر
همانطورکه گفته شد، با سرد کردن شیر، رشد میکروارگانیسم ها متوقف میشود اما از بین نمیروند. برای جلوگیری از بیماری های ناشی از ورود این میکروب ها به بدن انسان، باید شیر را درون ظروف مخصوصی بجوشانیم. استفاده از پاتیل پخت شیر فرایندی در تولید لبنیات است. شیری که داخل دستگاه شیرجوش قرار گرفته است، بدون تماس مستقیم با شعله، به مرحله جوش میرسد؛ به این صورت که شعله، موجب بالا رفتن دمای روغن در حال گردش داخل جداره میشود. به این ترتیب، گرمای روغن به شیر انتقال داده شده و بالارفتن درجه حرارت آن را موجب میشود. با استفاده از ترمومتر یا همون دماسنجی که روی پاتیل تعبیه شده، میتوانید دمای شیر داخل مخزن رو اندازه بگیرید که این کار توسط سنسور انجام میشود.
از مزایای جوشیدن شیر در داخل پاتیل، میتوان به سرریز نشدن آن به سبب داشتن درپوش ایزوله و جوشیده شدن حجم بالایی از شیر در کمترین زمان اشاره نمود. شیری که جوشیده شده و تمام باکتری های آن از بین رفته است، به ادامه مراحل برای تهیه لبنیات فرستاده می شود.
پاستوریزاسیون
یکی دیگر از دستگاه هایی که جهت حذف کردن میکروب و باکتری از داخل شیر و یا هر ماده غذایی دیگر مورد استفاده قرار می گیرد، دستگاه پاستوریزاسیون میباشد. پاستوریزاتور حتی در خط تولید لبنیات نیمه صنعتی نیز مورد استفاده قرار میگیرد. برای انجام پاستوریزاسیون، شیر را تا دمای زیادی بالا میبرند و سپس این دما را تا میزان مشخصی کاهش میدهند تا شیر سریعا سرد شود. به این ترتیب هم باکتریها از بین رفتهاند و هم رشد آنها متوقف میشود. برای انجام پاستوریزاسیون دو روش عمده وجود دارد؛ روش LTLT و روش HTST.
در روش اول، شیر به مدت زیاد یعنی تقریبا نیم ساعت در دمای نسبتا پایین یعنی 63 تا 65 درجه سانتی گراد نگهداری میشود. سپس دمای آن را کاهش میدهیم تا شیر پاستوریزه شود. اما در روش دوم، برخلاف روش اول، شیر را در دمای زیاد یعنی 72 تا 75 درجه سانتی گراد به مدت 15 تا 20 ثانیه گرم و سپس سرد میکنند.
هموژنیزاسیون
شیر در حالت عادی، حالت دوفازی دارد که معمولا چربی روی سطح آن جمع میشود. هموژنیزاسیون عملی است که روی شیر انجام میشود تا شیر یکدستی به دست آید. گویچه های چربی که درون شیر پراکنده هستند، اندازه های نسبتا بزرگی دارند که اگر شکسته شوند میتوانند در کل شیر پراکنده شده و دیگر جدا نشوند. برای شکستن این گلبولها، نیاز به دستگاه هموژنایزر داریم. طرز کار دستگاه به این گونه است که با فشرده کردن شیر آن را تحت فشار قرار میدهد و تمام گویچه های آن را خرد میکند؛ بنابراین تمام چربی ها شکسته شده و در کل شیر پخش میشوند.
به همین جهت است که وقتی از شیر هموژنیزه نشده، به صورت سنتی و با روش های خانگی ماست تهیه میشود، سطح آن بستگی به میزان چربی شیر، رویه نازک یا کلفت خواهد بست. همچنین سر شیرهایی که روی شیرهای طعم دار خانگی یا شیر معمولی بسته میشود، حاصل همین هموژنیزه نشدن شیر میباشد. علاوه بر همه این موارد، شیر هموژنیزه بیشتر و بهتر از شیر معمولی هضم میشود.
دستگاه خامه گیر
شیر پایه و اساسی برای تهیه لبنیات دیگر است. این کار، یعنی تهیه لبنیات شیری برخلاف گذشته، توسط دستگاه های اتوماتیک و نیمه اتوماتیک انجام میشود. دستگاه خامه گیر یکی از سیستم های خط تولید لبنیات است که چربی را به منظور تهیه سرشیر یا خامه از شیر آن جدا میکند. خامه گیرها نیز در انواع ظرفیت های خانگی برای حجم کمی از شیر، نیمه صنعتی برای حجم متوسط و صنعتی برای تهیه خامه از حجم بالا تولید شدهاند. رساندن شیر به عنوان ماده پایه لبنی به دمای 55 درجه از لازمه های خامه گیری میباشد. به همین منظور، شیر چرب را وارد دستگاه خامه گیر میکنیم و پس از پایان فرآیند، شیر کم چرب یا بدون چربی و خامه دریافت میکنیم.
با چرخیدن شیر در کاسه تعبیه شده روی دستگاه خامه گیر، چربی و شیر به سبب داشتن وزن متفاوت، از هم جدا میشوند. با استفاده از خامه گیر دیگر نیازی به صرف وقت زیاد برای به دست آوردن خامه نداریم. قیمت دستگاه تولید لبنیات سنتی به نسبت کارایی که دارند، بسیار ارزان قیمت میباشد.
دستگاه کره گیر
کره گیری یکی دیگر از روش های تولید لبنیات است. تهیه کره از شیر، توسط دستگاه های مختلفی و توسط دو نوع ماده اولیه انجام میشود. استفاده از تکنولوژی برای اینکار، موجب شده است که بتوان بیشترین کره را تهیه نمود و این باعث بالا رفتن راندمان خواهد شد. یکی از انواع این دستگاه ها که در مصارف خانگی کاربرد دارد، کره گیر پایین زن میباشد. الکتروموتور این دسته از کره گیرها، در پایین تر قسمت دستگاه قرار گرفته است و موجب به گردش درآوردن همزن میشود. انواع کره گیر بالازن، با داشتن سه ظرفیت کوچک، متوسط و بزرگ، مناسب استفاده در مصارف خانگی، نیمه صنعتی یا همان کارگاهی و صنعتی هستند. الکتروموتور این دستگاه ها برخلاف مدل قبلی، در بالای دستگاه و روی در آن قرار دارد. نقطه مشترک این دو دستگاه، در خوراک اولیه آنهاست؛ یعنی هردو از ماست برای تهیه کره استفاده میکنند.
علاوه بر دو دستگاه بالازن و پایین زن، دستگاه کره گیر دیگری هم موجود است که فقط در صنعت کاربرد داشته و دستگاه چرن نام دارد. تفاوت این دستگاه با دو مورد قبلی فقط به قدرت موتور آن بر نمی گردد بلکه مواد اولیه ای است که کره از آن تهیه میشود. در این دستگاه ها، خامه به عنوان خوراک، در تهیه کره مورد استفاده قرار میگیرد. پس این سه دستگاه کره گیر، در خط تولید لبنیات مورد استفاده قرار میگیرند یعنی کره گیر، نوعی دستگاه تولید لبنیات میباشد.
دوغ سردکن
سرد کردن دوغ فله و محلی در حجم زیاد، کاری مشکل است. به خصوص اگر نیاز به خنک نگه داشتن این ماده لبنی در رستوران ها باشد. در این اماکن، هر لحظه امکان درخواست دوغ وجود دارد؛ پس تهیه و نگهداری دوغ خنک باید جزء اولویتها باشد تا بتوان مشتری را جذب کرده و راضی نگه داشت. به همین منظور از دستگاه های دوغ سردکن استفاده میشود. این سیستم های تبریدی، در ظاهری شکیل طراحی شدهاند تا در رستوران ها بتوانیم آن را در ملع عام نصب کنیم. کندانسور این دستگاه ها، با اتصال به برق اقدام به سرد کردن محتویات داخل مخزن دستگاه میکند. گروه صنعتی هیمورا، از شرکت های سازنده خط تولید لبنیات است.
گرمخانه ماست
گرمخانه ماست نیز یکی دیگر از دستگاه های خط تولید لبنیات است. این دستگاه ها که حاصل پیشرفت علم و تکنولوژی هستند، هم کیفیت ماست و هم سرعت به عمل آمدن آن را افزایش میدهند. همانطورکه می دانید، یکی از مراحل تهیه ماست پس از مایه زنی به شیر، گرما دادن به آن است که با وجود گرمخانه ها این کار به صورت اصولی انجام می شود. وجود عایقی که در بدنه این دستگاه قرار گرفته است، مانع از خروج انرژی گرمایی میشود. سه نوع گرمخانه تک درب، دو درب و چهار درب از انواع این سیستم ها هستند. سفت شدن ماست، نیاز به گرمای استانداردی دارد اما برای کم و زیاد کردن این دما و تنظیم آن در حالت دلخواه، گرمخانه را مجهز به ترموستات طراحی کرده اند. المنت های برقی تامین کننده گرمای لازم در گرمخانهها هستند.
دستگاه پر کن
پر کردن ظروف با حجم معینی از مایعات، از اقداماتی است که در اکثر کارخانه های مواد غذایی انجام میشود. برای اینکه ازهر مایع به طور یکسان و مشخص شده درون ظروف تزریق شود، نیاز به دستگاهی داریم که برای این کار طراحی شده باشد. همچنین از آنجایی که در کارخانجات، حجم زیادی از محصول به صورت 24ساعته تولید میشود، نمیتوان تمام ظروف را به صورت دستی و بی عیب و ایراد پر کرد. در ابتدا مایعی که قصد پر کردن آن را در داخل ظروف دارید به داخل مخزن بریزید و سپس میزان تزریق را به صورت دستی تنظیم کنید تا در تمام ظروف به یک میزان پر شود. برای اینکه مایع مورد نظر ته نشین نشود و ترکیب یکسانی در همه ظروف ریخته شود، دستگاه پرکن را مجهز به همزن کرده اند. تمام عملیات پرکنی توسط این دستگاه ها به طور اتوماتیک انجام میشود.
انواع دستگاه پر کن صنعتی، میتواند شامل پرکن فشاری، سیلندر پیستونی، پمپی، ثقلی و پودری باشد. دستگاه های پرکن فشاری، سرعت بالایی دارند چراکه عملیات پرکنی با فشار بالا انجام میشود. انواع سیلندر پیستونی این دستگاه ها، با داشتن مکانیزمی، از دقت بالایی در پر کردن ظروف برخوردارند. دستگاه های پرکن پمپی، مایعات غلیظ و چسبناک را با فشار به داخل ظروف هدایت میکنند. بر خلاف انواع پمپی، دستگاه های ثقلی، متناسب با ماهیت مایعات رقیق طراحی شدهاند. همچنین مواد پودری نیز از طریق دستگاه های پرکن پودری، در داخل ظروف ریخته میشوند.
جمع بندی
تنوع محصولات دامی بسیار زیاد بوده و هریک با دستگاه های مخصوص به خود تولید میشود. شیر، ماست، کره، دوغ، خامه و هر محصولی که پایه آن شیر باشد، توسط دستگاه مخصوص به خود تولید میشود. استفاده از دستگاه ها برای بالا بردن کیفیت و کمیت لبنیات تولیدی بسیار موثر است؛ درحالی که تهیه همین محصولات به روش های قدیمی و سنتی، کارایی لازم را نداشت. استفاده از تکنولوژی های روز، از ابتدایی ترین عملیات تولید لبنیات که شامل دوشیدن شیر میباشد تا نهایی ترین آنها، مشاهده میشود.
شیردوش های صنعتی در مدل های متنوع، دستگاههای شیر سرد کن جهت ممانعت از تکثیر و انتشار باکتریهای مخرب و در نهایت فساد شیر، ظروفهای حمل و نقل شیر از مزرعه تا کارخانه، پاتیل و ظرف پخت شیر، پاستوریزاسیون، هموژنیزاسیون، کره گیر، خامه گیر، دوغ سردکن برای خنک کردن مایعات لبنی، گرم خانه ماست برای بستن و سفت شدن ماست، دستگاه پرکن ظروف و غیره از انواع دستگاه هایی هستند که در خط تولید لبنیات مورد استفاده قرار میگیرند.