تولید کره از مواد لبنیاتی مختلف Leave a comment

آشنایی با تولید کره

مبنای تولید محصولات لبنیاتی، شیر بوده که از دام هایی نظیر گاو، گوسفند، بز، گاومیش و … بدست می آید. شیر یا از نوع کم چرب است یا پرچرپ. البته شیری که چربی آن حفظ شده و عاری از هر نوع افزودنی باشد، جزو پرخاصیت ترین شیرها به حساب می آید. مصرف شیر در بین ایرانیان خیلی بالاست و از آنجایی که سرشار از ویتامین، پروتئین، کلسیم، کالری، پتاسیم، فسفر و … بوده و در تندرستی و سلامتی افراد موثر است و از آن جهت تولید انواع فرآورده های لبنی استفاده می شود. با شیر می توان پنیر، کره، ماست، خامه، دوغ، کشک، قره قروت و … تولید کرد.

محصولات لبنی جزء جدا نشدنی سفره ایرانیان می باشد؛ به همین دلیل در صنایع مختلف به تولید می رسند. کره از دسته فرآورده های لبنی لذیذ و خوشمزه ای است که سرشار از ویتامین A بوده و قدرت عضلانی بدن را تقویت می کند. کره از بروز بیماری های قارچی جلوگیری می کند؛ همچنین نقش موثری در شادابی پوست دارد.

جهت تولید کره، می توان از محصولات لبنیاتی نظیر خامه و ماست استفاده کرد. کره ای که از ماست گرفته شود، رنگی متمایل به زرد دارد. البته اگر ماست کاربردی، از شیر گاومیش تهیه شده باشد، رنگ کره تولیدی کاملاً سفید و اگر با شیر بز، گوسفند و گاو تولید شود، رنگ کره تولیدی با آن، زرد کم رنگ خواهد بود. جهت تولید کره روش های مختلفی وجود دارد. امروزه تجهیزات مختلفی وارد بازار شده اند که توسط آنها می توان کره تولید کرد. در ادامه این موضوع را مورد بررسی قرار می دهیم.

کره را از چه محصولات و تجهیزاتی می توان گرفت؟

همانطور که می دانید ماست از شیر بدست می آید و ماست را می توان بصورت روزانه مصرف کرد، یا از آن برای تولید سایر فرآورده های لبنی از جمله دوغ و کره استفاده نمود. از سوی دیگر کره فقط از ماست گرفته نمی شود، بلکه می توان طی پروسه ای از خامه نیز کره گرفت. قیمت کره ای که از ماست گرفته می شود، در مقایسه با کره تولیدی از خامه، گران تر است. توجه کنید که برای تولید کره از ماست و خامه، نیاز به تجهیزاتی مجزاست؛ زیرا بافت این دو محصول متفاوت می باشد. در گذشته برای تولید کره از روش های سنتی استفاده می کردند؛ بگونه ای که ماست را داخل مشک می ریختند و مقداری به آن، آب اضافه می کردند. سپس مشک را در نقطه ای آویزان و آن را بصورت مکرر تکان می دادند تا چربی ماست، از آن جدا شود.

امروزه با پیشرفت تکنولوژی، روش های سنتی جای خود را به روش های مدرن داده اند که در نتیجه آن عمل کره گیری آسان شده است. هیمورا، تولید کننده انواع تجهیزات تولید کره از جمله دستگاه های کره گیر و دستگاه های چرن در مدل ها و ظرفیت های مختلف است. در ادامه این مطلب دو دستگاه ویژه تولید کره را بررسی می کنیم.

دستگاه های کره گیر

دستگاه های کره گیر، تجهیزاتی برای تولید کره مرغوب و بهداشتی هستند. این دستگاه ها در ظرفیت های مختلف خانگی، صنعتی و نیمه صنعتی تولید می شوند. کره گیرها یا از نوع بالازن هستند یا پایین زن. کره گیرهایی که همزن آنها در بالا قرار دارند، به کره گیرهای بالازن معروفند و به کره گیرهایی که همزن آنها در پایین قرار دارد، کره گیرهای پایین زن گفته می شود. مواد اولیه موردنیاز جهت کره گیری با این دستگاه ها ماست است. کره گیرها از نوع برقی هستند و الکتروموتور کاربردی در آنها، سبب به حرکت درآوردن همزن می شود. این دستگاه ها از قابلیت تولید دوغی لذیذ و کم چرب نیز برخوردارند؛ در واقع کره به بخش بالای مخزن منتقل شده و مایعی که در بخش پایین مخزن جمع می شود، همان دوغ کم چرب و بهداشتی است.

دستگاه های کره گیر در حالت خانگی، صنعتی و نیمه صنعتی تولید می شوند. برخی از کره گیرهای هیمورا حالت سطلی، شیشه ای و چوبی دارند، برخی دیگر بصورت دو رنگ طراحی می شوند. از این کره گیرها می توان در لبنیاتی ها، کارگاه های تولید فرآورده های لبنی، دامداری ها و دامپروری ها استفاده کرد.

دستگاه های چرن

دستگاه های چرن از دیگر تجهیزاتی هستند که بوسیله آنها می توان کره تولید کرد. چرن ها برعکس کره گیرها، از ماست کره نمی گیرند؛ بلکه ماده اولیه موردنیاز آنها برای کره گیری، خامه پاستوریزه است. سرعت عمل این دستگاه ها در تولید کره بسیار بالاست؛ بگونه ای که برحسب ظرفیت دستگاه، مدت زمانی حدودی 30 تا 45 دقیقه طول می کشد تا خامه تبدیل به کره شود.

دستگاه چرن حالت صنعتی و نیمه صنعتی دارد و در ظرفیت های مختلف تولید می شود. این دستگاه دارای الکتروموتوری است که مخزن را به حرکت در می آورد. دور الکتروموتور را به راحتی می توان تنظیم کرد تا مخزن با سرعت دلخواه به گردش دربیاید. جهت کنترل و تنظیم راحت دستگاه، در ساخت آن از تابلو برق استفاده شده است. جنس مخزن این دستگاه از استیل مرغوب بوده و خاصیتی ضد زنگ دارد. تمامی قطعات استفاده شده در چرن، از نوع درجه یک بازار هستند؛ پس می توانید سال ها از آن، بدون افت کیفیت استفاده کنید.

بررسی انواع کره

کره شیرین

در روش سنتی، خامه پاستوریزه و کهنه را حرارت می دهند تا تبدیل به کره شود، البته امکان کره زنی به آن نیز جهت مرغوبیت بیشتر وجود دارد؛ در واقع در حین تبدیل خامه به کره، عمل امولسیون روغن در آب صورت گرفته که در نهایت به امولسیون آب در روغن تبدیل می شود. در صورتی که به کره نمک اضافه نشود، به آن کره شیرین و اگر اضافه شود، کره شیرین نمک زده می گویند. در صورتیکه عمل کره گیری با دمای کمتری اجرا گردد، میزان کریستال های موجود در چربی زیاد شده و کره ای سفت تولید می شود.

کره ترش

زمانی که استارتر تولید کننده اسید لاکتیک، به کره اضافه و سپس مورد حرارت قرار گیرد، موادی نظیر دی استیل تشکیل می شود که همان کره ترش است. در این حالت نیز بعد از عمل کره زنی و حرارت دهی، دوغ و کره تولید خواهد شد. در صورتیکه به مواد نمک اضافه شود، به آن کره ترش نمکی و در غیر این صورت، کره ترش بدون نمک گفته می شود.

تولید کره در مقیاس صنعتی

شاید برایتان جالب باشد که بدانید در مقیاس صنعتی کره اغلب از خامه شیر تهیه می شود. همانطور که می دانید خامه از شیر گرفته شده و به اصطلاح چربی شیر نامیده می شود. برای تهیه خامه مد نظر داشته باشید که باید حتما از شیر پاستوریزه استفاده کنید. بعد از پاستوریزه کردن شیر توسط دستگاه سپراتور چربی آن را جدا می کنند. در مراحل بعدی از این چربی برای تهیه کره استفاده می نمایند.

در صنعت اغلب دو روش مداوم و غیر مداوم برای تولید کره کاربرد دارد. در روش مداوم بسته به میزان تولید شما می توانید دستگاه های کره گیر را به کار ببرید. در روش غیر مداوم اغلب از گردونه کره زنی یا دستگاه چرن استفاده می شود. نکته قابل توجه در این فرآیند تولید یک محصول جانبی به نام دوغ است. اگر شما کارگاه یا تولیدی لبنیات دارید می توانید دوغ حاصل را با استفاده از افزودنی هایی همانند نمک و سبزیجات معطر به یک دوغ محلی تبدیل کرده و به بازار مصرف عرضه کنید.

شرایط نگهداری کره و بسته بندی آن 

فسادپذیری محصولات لبنی از مواردی است که اهمیت نگهداری و شرایط بسته بندی آنها را تحت شعاع قرار می دهد. از این رو در کارخانجات و واحدهای تولیدی به این امر اعتبار بالایی تخصیص داده شده و از دستگاه بسته بندی اتوماتیک استفاده می کنند. باید بدانید که از کره به صورت فله به غیر موارد پخت و پز و آشپزی، استفاده نشود. همچنین از قرار دادن کره به مدت طولانی در محیط باز خودداری کنید؛ زیرا این امر موجب بوجود آمدن اسید در کره و تغییر طعم و مزه آن می شود.

به طور کلی کره نباید در معرض هوا، نور خورشید و عوامل آلوده کننده قرار گیرد. از این رو از مواد و متریال هایی برای بسته بندی این محصول استفاده می کنند که نسبت به عوامل گفته شده نفوذناپذیر باشد. همچنین دمای نگهداری کره از موارد مهم و تاثیر گذار بر روی کیفیت این خوراکی مفید و مغذی می باشد. قابل ذکر است که شما می توانید کره را به مدت یک هفته در داخل یخچال با دمای 3 درجه سانتی گراد نگهداری کنید. ولی اگر لازم به حفظ طولانی مدت آن دارید، باید در فریزر و دمای منفی 17 درجه نگهداری شود.

نکات قابل توجه

• کره باید رنگی طبیعی داشته باشد؛ یعنی رنگ آن سفید خامه ای تا زرد کهربایی باشد. کره مرغوب، عاری از هر نوع لک و خال بوده و بافتی یکنواخت دارد. در مقطع برش کره مرغوب، قطرات آب و حباب های هوا جمع نمی شود.
• کره با دو شیوه مداوم و غیرمداوم تولید می شود که روش مداوم همان تولید کره با دستگاه های کره گیر است و روش غیرمداوم، عمل کره گیری با دستگاه چرن یا گردونه کره زنی می باشد. در دستگاه های چرن هیمورا، هر چقدر خامه در گردونه یا مخزن بیشتر به جریان درآید، عملیات دستگاه با سرعت بیشتری صورت گرفته و کره زودتر به مرحله تولید می رسد. برای مالش کره، نیازی به دخالت دست نیست؛ زیرا این کار در درون خود گردونه صورت می گیرد.
• در بسته بندی کره باید دقت کرد؛ در واقع بسته بندی این فرآورده لبنی باید در برابر نفوذ نور خوشید، چربی، رطوبت و … مقاوم باشد تا عوامل بیرونی، سبب اکسید و فاسد شدن آن نگردد. همچنین بسته بندی نامناسب باعث می شود رنگ کره به زرد پررنگ تغییر کند.
• کره تولیدی را در دمای 18- یا 17- درجه سانتی گراد نگهداری کنید، تا بتوان از آن در طولانی مدت بدون افت کیفیت، استفاده کرد؛ در واقع کره ای که در دمای 3 الی 4 درجه سانتی گراد نگهداری می شود، فقط یک هفته قابل استفاده است.

جمع بندی

کره از دسته فرآورده های لبنی است که در بین ایرانیان محبوبیت بالایی داشته و در وعده صبحانه بیشتر مصرف می شود. در گذشته از مشک های سنتی جهت تولید کره استفاده می کردند که کاری بسیار سخت بود. امروزه این روش کاربرد چندانی نداشته و جای خود را به دستگاه های کره گیر و چرن داده است. جهت کره گیری با دستگاه کره گیر از ماست و جهت تولید کره با دستگاه چرن، از خامه پاستوریزه استفاده می شود.

دستگاه های چرن و کره گیر، در ظرفیت های مختلف قابل تولیدند و کره گیر در حالت خانگی نیز ساخته می شود. دستگاه های کره گیر هیمورا یا از نوع بالازن هستند یا پایین زن. دستگاه چرن، دارای مخزنی گردونه ای شکل بوده که سرعت چرخش آن را می توان توسط الکتروموتور به دلخواه تنظیم کرد. در نهایت قابل ذکر است که کره یک ماده لبنی پرچربی است که برای افرادی که دارای فعالیت بدنی بالایی بوده و کالری بدست آمده از کره را به راحتی می سوزانند، ماده غذایی مفیدی می باشد. همینطور کره بیشتر در مناطق سردسیری که ماه های سرد سال طولانی تر می باشد یک ماده پرکالری و مغذی برای افراد است. اما اگر شما دچار ناراحتی های قلبی هستید یا چربی خونتان بالاست از مصرف این ماده پرهیز کنید.