پنیر و نحوه تولید آن دیدگاه بگذارید

مختصری درباره تاریخچه تولید پنیر

پنیر یکی از فرآورده های غذایی بسیار مهم است که در سبد غذایی افراد جایگاه ویژه ای دارد. اگر به تاریخچه تولید آن توجه کنیم، خواهیم دید که از گذشته های بسیار دور استفاده از پنیر مرسوم بوده و از روش های کاملا ستنی در تهیه و تولید آن استفاده می کردند. در تولید پنیر معمولا از شیر گاو، گوسفند و بز استفاده و طی مراحل خاصی شیر را تبدیل به پنیر می کنند. در تولید پنیر از مایه آن که رنین نام دارد، استفاده می کنند. در قدیم این مایه از بافت داخلی شکم گوساله بدست می آمد، اما امروزه با پیشرفت تکنولوژی با کشت دادن میکروارگانیسم ها آنزیم دیگری را به عنوان جایگزین تولید کرده اند. استفاده بسیار بالا از پنیر، باعث تولید انواع متفاوتی از پنیرها شده است که هر کدام به طرق مختلفی تولید می شوند و برخی مواد افزودنی به آنها اضافه می کنند.

اولین کارخانه تولید پنیر در سال 1815 در کشور سوئیس کار خود را آغاز کرد و با گذشت زمان در دیگر کشورها نیز استفاده از آن مرسوم شد. دو کشور فرانسه و ایتالیا بیشترین تنوع پنیر را در دنیا دارند و صادرات عمده ای از پنیر در این دو کشور به سایر نقاط انجام می گیرد. در کشورمان ایران نیز با پیشرفتی که در بخش های صنعتی ایجاد شده، دستگاه های بسیار پیشرفته ای طراحی و ساخته شده اند که تحولات عظیمی را در صنعت لبنیات کشور ایجاد کرده اند. روند تولید پنیر با ورود دستگاه های تولید پنیر، پیشرفت قابل توجهی کرده و می توانیم شاهد تولید انواع مختلفی پنیر باشیم. در این مقاله در مورد نحوه تولید پنیر و دستگاه هایی که در این صنعت کاربرد دارند، توضیحات جامعی آورده شده است.

نحوه تولید پنیر از صفر تا صد

• استاندارد کردن شیر
• پاستوریزاسیون
• خنک کردن
• افزودن استارتر
• افزودن مایه پنیر
• برش دادن دلمه های شیر و حرارت دهی
• خارج کردن آب پنیر
• افزودن نمک
• قالب زدن
• نگهداری و ذخیره کردن پنیر

استاندارد کردن شیر

برای تولید پنیر به شیر نیاز است، اما همانطور که می دانید شیر حاوی برخی مواد است که باید ابتدا وجود آنها استانداردسازی شود تا نسبت پروتئین به چربی دقیقا تنظیم شود و پنیر تولید شده دارای کیفیت بالایی باشد. در این مرحله نسبت کازئین و چربی داخل شیر تنظیم می شود.

پاستوریزاسیون

بعد از اتمام استاندارد سازی، زمان پاستوریزه کردن شیر فرا می رسد که باید با استفاده از دستگاه های خاصی انجام گیرد. گروه صنعتی هیمورا از تولیدکنندگان دستگاه های پاستوریزاسیون است که با بهره گیری از تکنولوژی نوین آنها را طراحی و تولید کرده است. این دستگاه ها به صورت کامل شیر را پاستوریزه کرده و هر گونه ماده اضافی که ممکن است بر کیفیت پنیر تاثیر داشته باشد، را از بین می برند. البته با توجه به نوع پنیر، ممکن است شیر پاستوریزه شود یا فقط تحت حرارت ملایم قرار گیرد تا میکروارگانیسم های موجود در داخل آن کاهش یابد و استارتر کالچرها  بتوانند به خوبی رشد کنند.

مرحله خنک کردن شیر

بعد از اتمام پاستوریزاسیون، شیر باید خنک شود و به دمایی برسد که برای رشد باکتری های استارتر لازم است.

افزودن استارتر

الان زمان آن رسیده که استارتر به شیر اضافه شود. بعد از این کار حدودا 30 دقیقه باید شیر در دمای 90 درجه فارنهایت نگه داشته شود. این عمل موجب می گردد تا باکتری ها رشد کرده و شروع به تخمیر نمایند. با این کار PH پنیر کاهش یافته و عطر و بو در آن ایجاد می شود.

افزودن مایه پنیر

در این مرحله، به شیر مایه پنیر اضافه می شود. مایه پنیر، آنزیمی است که با تاثیر گذاشتن بر روی شیر موجب دلمه بستن و یا به اصطلاح بریدن شیر می شود. بعد از افزودن مایه پنیر، حدودا 30 دقیقه به آن زمان دهید تا حالت سفت و منسجمی به خود بگیرد.

برش دادن دلمه های شیر و حرارت دهی

تخمیر دلمه های شیر تا جایی ادامه پیدا می کند که PH آن به 6.4 برسد. با اتمام این کار، دلمه ها را با چاقو برش داده و تا 100 درجه آنها را حرارت دهید. مهم ترین مزیتی که حرارت دادن به شیر دارد، این است که باعث می شود آب پنیر از دلمه های پنیر جدا شود.

خارج کردن آب پنیر

آب پنیر را به صورت کامل از آن خارج می کنند و تنها چیزی که باقی می ماند بریده های شیر و یا دلمه های پنیر است. برای خارج کردن آب پنیر می توانید از دستگاه های ترولی پرس آبگیری ساخته شده در صنایع ماشین سازی هیمورا استفاده کنید. این دستگاه ها ساخته شده از صفحه پرس و جک های پنوماتیکی هستند که با استفاده از فلز استیل ساخته شده اند و آب دلمه های پنیر را به صورت کامل از آن خارج می کنند. بعد از این مرحله است که می توان نوع پنیر تولید شده را مشخص کرد.

افزودن نمک

این مرحله با توجه به نوع پنیر متفاوت است، برای مثال در تولید پنیر چدار، دلمه ها دوباره حرارت داده می شوند و بر روی آنها نمک پاشیده می شود. در تولید پنیر موزارلا نیز ابتدا دلمه های پنیر را به صورت گلوله درآورده و در محلول آب و نمک قرار می دهند.

قالب زدن

بعد از اتمام مرحله نمک زنی به پنیر، آن را داخل دستگاه های خاصی قرار داده و قالب زنی می کنند و به اشکال دلخواه برش می زنند.

نگهداری و ذخیره کردن پنیر

هر پنیری زمان خاصی را برای رسیدن به طعم و مزه مطلوب نیاز دارد و باید تا رسیدن به آن زمان در دستگاه های خنک کننده و یا مکان های خاصی نگهداری شود. این مدت می تواند از چند ماه تا چند سال طول بکشد. اما در نهایت مطمئن باشید که پنیر تولید شده کیفیت عالی خواهد داشت.

جمع بندی

در بالا به صورت کلی در مورد نحوه تولید پنیر مطالبی را برای آشنایی بیشتر شما ذکر کردیم اما باید بدانید که هر پنیری روند تولید متمایزی دارد و در برخی موارد از افزودنی های مجاز برای طعم دار کردن آنها استفاده می کنند و یا چند مرحله به تولید آن می افزایند. همان طور که می دانید تنوع پنیر بسیار بالا است و می توان گفت که صدها نوع پنیر در دنیا وجود دارد و هرکدام مراحل تولید متفاوتی با دیگری دارند.

در پایان باید گفت که برای داشتن پنیری سالم و با کیفیت باید از دستگاه های ویژه ای استفاده کنید تا نحوه تولید پنیر به صورت کاملا اصولی انجام گیرد. پیشنهاد ما به شما این است که از دستگاه های تولید پنیر هیمورا استفاده کنید. این دستگاه ها با بهره گیری از تکنولوژی نوین ساخته شده اند و روند تولید پنیر در آنها با رعایت موارد بهداشتی انجام می گیرد و در پایان می توانید از کیفیت محصول تولید شده اطمینان داشته باشید.