سردخانه های مناسب برای نگهداری از شیر و فرآورده های لبنی Leave a comment

لزوم نگهداری لبنیات در سردخانه

لبنیات از جمله مواد غذایی پرکاربرد و فاسد شدنی است و لذا نگهداری از آن ها با استفاده از تجهیزات پیشرفته، اهمیت بسیار بالایی دارد. همان گونه که می دانید شیر پایه اصلی در تولید لبنیات بوده و نگهداری از آن با حفظ کیفیت اولیه ای که دارد، حائز اهمیت است. برای جلوگیری از خراب شدن شیر خام باید بلافاصله آن را جوشاند، در غیر این صورت شیر خراب و فاسد می شود. نگهداری لبنیات بخصوص در کارخانجات که ممکن است انتقال آنها به مراکز فروش چند روز طول بکشد، به روش های متفاوتی انجام می گیرد و از تجهیزات پیشرفته ای برای انجام آن استفاده می شود. بهترین روش برای نگهداری از لبنیات در کارخانجات استفاده از سردخانه هاست که امکان نگهداری از این مواد را تا روزها فراهم می کنند.

تقاضا نسبت به مواد و فرآورده های لبنی بسیار بالا می باشد. این بالا بودن تقاضا باعث شده تا سردخانه هایی طراحی شوند که برای حفظ این مواد کاربرد دارند. بعد از تولید لبنیات، تمامی محصولات بسته بندی و برای ارسال به مراکز عرضه آماده می شوند، این کار ممکن است روزها به طول انجامد. بدین منظور محصولات تولید شده را به داخل سردخانه ها انتقال می دهند تا کیفیت اولیه خود را حفظ کنند. در این مقاله به صورت کامل در مورد نگهداری لبنیات در سردخانه توضیحاتی ارائه شده است، پس تا پایان با ما همراه باشید.

سردخانه های مناسب برای نگهداری از شیر و فرآورده های آن

سردخانه کانکسی ثابت یا متحرک

این سردخانه ها معمولا بصورت اتاق و به دو شکل قابل حمل و ثابت ساخته می شوند. در طراحی سردخانه های کانکسی از متریال های بسیار مقاوم مانند استیل یا گالوانیزه استفاده شده است. در ساندویچ پانل های این سردخانه ها به منظور جلوگیری از اتلاف دما، عایق بکار رفته است. مدل ثابت این سردخانه ها، بدون چرخ بوده و با استفاده از جرثقیل جابجا می شود. سردخانه های متحرک، چرخ دار ساخته می شوند و حمل آنها با استفاده از کشنده ها انجام می گیرد. نوعی از سردخانه های متحرک وجود دارد که بر روی وانت و یا کامیون سوار می شوند و از آن در حمل شیر و فرآورده های لبنی استفاده می گردد.

سردخانه اتاقکی

نگهداری لبنیات در سردخانه های اتاقکی امکان پذیر بوده و بصورت کاملا اختصاصی ساخته می شوند. ساخت تمامی بخش های این سردخانه ها مانند دیواره بیرونی، عایق بندی داخلی و سیستم های برودتی آن بصورت دقیق انجام می گیرد. سردخانه های اتاقکی، ثابت و در مکان مشخصی نصب می شوند.

سردخانه سوله ای

استفاده اصلی از این سردخانه در کارخانجات بزرگ است و محصولات لبنی بعد از تولید به داخل آن انتقال می یابند. نگهداری لبنیات در سردخانه های سوله ای در چندین اتاق صورت گرفته که دمای هر بخش با دیگری تفاوت داشته و به منظور نگهداری از فرآورده لبنی متفاوتی طراحی شده اند. هزینه ای که صرف ساخت این سردخانه می شود به مراتب بسیار بالاتر از دیگر سردخانه هاست.

انواع سردخانه برای نگهداری از لبنیات

• سردخانه بالای صفر (نگهداری لبنیات بصورت سرد)
• سردخانه زیر صفر (نگهداری لبنیات بصورت یخ زده)

دستورالعمل های لازم برای سردخانه های بالای صفر

این سردخانه ها به گونه ای طراحی شده اند که فرآورده های لبنی را بدون یخ زدگی نگهداری می کنند. به گروهی از لبنیاتی که در این سردخانه ها نگهداری می شوند در ادامه اشاره شده است:

شیر

شیر که پایه اصلی در تولید محصولات لبنی است بایستی در دمای استاندارد نگهداری شود. زمانی که شیر از دام توسط دستگاه های شیردوشی دوشیده می شود، تا زمانی که به مراکز جمع آوری شیر انتقال یابد، باید در طی 2 تا 3 ساعت سرد و دمای آن تا 4 درجه سانتیگراد کاهش یابد. در کارخانجات نیز تا انجام عمل پاستوریزاسیون، شیر را باید در دمای مشخص شده ای نگهداری کرد. در این شرایط شیر را بلافاصله به سردخانه منتقل می کنند. بعد از انجام عمل پاستوریزاسیون نیز شیر را داخل بسته بندی ها قرار داده و دوباره به سردخانه انتقال می دهند.

خامه

دمای موردنیاز برای نگهداری از خامه، 8 تا 12 درجه سانتیگراد است و برای اینکه این دما تامین گردد، خامه را بعد از تولید و بسته بندی وارد سردخانه کرده و دمای آن را تنظیم می کنند. لازم به ذکر است که خامه نگهداری شده در سردخانه تنها چند روز بدون خراب شدن می ماند؛ برای مثال خامه ای که در دمای 5 درجه سانتیگراد قرار دارد را می توان فقط 7 روز نگه داشت. پس خودتان حساب کنید با بالا رفتن دما چند روز می توان خامه را از خراب شدن محافظت کرد.

کره

کره تولیدی توسط دستگاه های کره گیر را داخل استوانه هایی نگهداری می کنند که بصورت دائم سرد هستند. کره بسته بندی شده می تواند در گستره دمایی 15- تا 20- درجه سانتیگراد می تواند تا یکسال نگهداری کرد.

ماست

بعد از فرآوری و تولید ماست، نگهداری از آن در سردخانه ها برای جلوگیری از اسیدی شدن آنها انجام می گیرد. ماست بسته بندی شده را باید در سردخانه و در دمای 5 درجه سانتیگراد نگهداری کرد و دما باید بصورت باد تند در داخل محیط سردخانه در جریان باشد، در این حالت می توان ماست را تا 3 هفته نگهداری کرد.

پنیر

پنیر بعد از تولید با دستگاه وت پنیر و ترولی پرس باید در داخل سردخانه ها سرد شود. پنیر نرم و تازه بعد از بسته بندی شدن باید بصورت پیوسته سرمازایی شده و در سالن های سرد نگهداری شود. پنیر خامه ای نمونه ای از پنیر نرم است که دارای آب زیادی بوده و در دمای 5 درجه سانتیگراد تا 3 هفته نگهداری می شود.

دستورالعمل های لازم برای سردخانه های زیر صفر

سردخانه های زیر صفر باعث یخ زدن موادی می شوند که در داخل آن ها نگهداری می شود:

شیر پاستوریزه یخ زده

شیر پاستوریزه یخ زده باید بعد از دوشیده شدن از دام پاستوریزه و همگن شود. شیر یخ زده را در دمای 20- درجه سانتیگراد تا 4 ماه می توان نگهداری کرد.

پنیر یخ زده

پنیرهایی مانند چدار و امنتال را بعد از اینکه یخ زدند، می توان تا یکسال در دمای 20- درجه سانتیگراد نگهداری کرد. پنیری که دارای بافت نرم بوده و یا کپک زده باشد را در دمای 20- درجه سانتیگراد تا 6 ماه می توان نگهداشت.

ماست یخ زده

ماستی را می توان بصورت یخ زده نگهداری کرد که در داخل آن میوه، مواد خشک و سفت کننده وجود داشته باشد؛ در این حالت در دمای 20- درجه سانتیگراد می توان آن را تا 3 ماه نگهداری کرد.

ویژگی سرد خانه های لبنیاتی

سردخانه ای که برای نگهداری از مواد لبنی استفاده می شود باید دارای برخی ویژگی های بسیار مهم به شرح ذیل باشد:

عایق بندی

مهم ترین عاملی که در سردخانه ها از اتلاف دمای داخل آن جلوگیری می کند استفاده از عایق بندی مناسب است. ثابت ماندن دمای داخل سردخانه به نوع عایق آن بستگی دارد و باید از عایق با کیفیتی بدین منظور استفاده شود. نگهداری لبنیات در سردخانه ای که دارای ساختار استانداردی است، موجب طولانی شدن دوره نگهداری از آن می گردد.

کمپرسور

واحدهای برودتی که برای تامین سرمایش سردخانه استفاده می شود شامل، کمپرسور، کندانسور و اواپراتور است. هر چقدر که به دمایپایین تری در سردخانه نیاز باشد باید کمپرسور آن قدرت بالایی داشته باشد. از جمله عواملی که در انتخاب کمپرسور نقش دارد می توان به ابعاد سردخانه، ضخامت عایق، طول مدت نگهداری محصولات و دمای محیط اشاره کرد.

لوله ها و شیرآلات

لوله ها و شیرآلات کنترلی که در سردخانه ها استفاده می شود، شامل اواپراتور، سپراتور، مایع شکن، چک ولو و … است که باید از بهترین متریال ها ساخته شوند.

تابلو برق

تابلو برق از تجهیزات الکتریکی در سردخانه ها است که جریان های ورودی با استفاده از آن کنترل می شود. بر روی تابلو کنترل می توان درجه برودت، قطع و وصل برق اصلی، هشدارها و اعلان ها را مشاهده کرد. فیوزها و ترمینال های ریلی بر روی کنترل پنل نصب می گردد و کاربر با استفاده از آن می تواند تمامی تنظیمات لازم سردخانه را انجام دهد.

درب عایق بندی شده

درب سردخانه نباید دارای ساختار معمولی باشد و باید علاوه بر عایق بندی از متریال های با دوامی نیز ساخته شود. استفاده از عایق های پلیمری و یا تزریقی باعث حفظ برودت داخل سردخانه می شود. نگهداری لبنیات در سردخانه ای که عایق بندی تمامی بخش های آن به صورت کامل انجام شده در حفظ مواد لبنی تاثیرگذار است.

نتیجه گیری

لبنیات در گروه محصولات غذایی بسیار مهم قرار دارند و در سبد غذایی هر فردی بدون استثنا می توان آن را یافت. نگهداری از این مواد و جلوگیری از فاسد شدن آنها دارای اهمیت بالایی بوده و شرایط خاصی را طلب می کند. در کارخانجات بزرگ که محصول باید بعد از تولید تا زمان ارسال چند روزی نگهداری شود، از سردخانه ها استفاده می کنند. سردخانه هایی که برای نگهداری از لبنیات کاربرد دارند باید دارای ویژگی های خاصی باشند و دمای آنها به صورت دقیق برای هر محصولی تنظیم گردد. نگهداری لبنیات در سردخانه باید با توجه به استانداردهای در نظر گرفته شده صورت می گیرد تا طول دوره نگهداری از آنها افزایش یابد.