سردخانه

امروزه براي نگهداري و ذخيره سازي مواد غذايي و انواع ميوه جات، ساخت سردخانه امري ضروري است بنابراين يكي از وظايف مهندسين تبريد، طرح، محاسبه و انتخاب دستگاه هاي مورد نياز سردخانه هاست.

تقسيم بندي سردخانه ها

سردخانه ها به سه دسته عمده تقسيم مي شوند

1) سرد خانه هاي كوتاه مدت يا موقت

2) سردخانه هاي بلند مدت

3) سردخانه هاي انجماد

در سردخانه هاي كوتاه مدت و بلند مدت ، محصول تا دمايي بالاتر از نقطه انجمادش سرد و نگهداري مي شود، ولي در سردخانه هاي انجماد، محصول منجمد، و در دماهاي بين 12- تا 23- درجه سانتي گراد نگه داري مي شود. (دماي ^{c ْ} 18- بيشتر مورد استفاده قرار مي گيرد)

نگهداري كوتاه مدت يا موقت، معمولا با وارد نمودن تدريجي محصول و تعويض سريع آن همراه است و بر اساس نوع محصول، زمان نگهداري از يكي دو روز، تا يك هفته يا بيشتر تغيير مي كند، ولي به ندرت از 15 روز تجاوز مي نمايد.

نگهداري بلند مدت در انبار هاي نگهداري تجاري (سردخانه هاي عمومي) انجام
مي شود. در اين مورد نيز، زمان نگهداري محصول به نوع و شرايط ورودي محصول بستگي دارد. زمان نگهداري محصول در اين سردخانه ها از هفت تا ده روز براي بعضي محصولات حساس نظير گوجه فرنگي، گرمك، و تا شش يا هشت ماه براي محصولات مقاوم نظير پياز و بعضي گوشت هاي دودي تغيير مي كند.

جا به جایی محصول در داخل سردخانه

جا به جا كردن محصول، در طول زمان سرد كردن در سردخانه، تاثير شديدي دركيفيت نهايي و عمر محصول دارد. شرايط پيشنهادي براي اتاق هاي سردكن محصول، در جداول 5 تا 8 ارائه شده است. قبل از اينكه محصول گرم در اتاق سردكن قرار گيرد، بايستي دماي اتاق برابر دماي پايين سردكردن باشد .

در طول بارگذاري و در طول زمان سرد كردن، اختلاف دما و فشار بخار، بين محصول و هواي اتاق سردكن بايد به اندازه كافي زياد باشد، تا محصول حرارت و رطوبت خود را با شدت از دست بدهد. در اين زمان دما و رطوبت اتاق سردكن به حدي مي رسد كه در جداول با شرايط شروع سرد شدن [1] نشان داده شده است.

در پايان كار دماي اتاق سردكن مجددا به شرايط پايان سردكن بر مي گردد. اين امر خيلي مهم است كه تجهيزات تبريد ظرفيت كافي براي جلوگيري از افزايش اضافي دماي اتاق سردكن در طول زمان سرد كردن را داشته باشد .

سرد كردن توام با نگهداري

 استفاده از يك اتاق واحد براي سرد كردن و نگهداري گوشت و محصولاتي نظير آن، كه حساسيت شديدي به نوسانات دما، رطوبت نسبي و حركت هوا دارد توصيه نمي گردد. ولي در مورد ميوه هايي نظير سيب و گلابي چنين محدوديتي وجود ندارد.

تجربه نشان مي دهد مي توان آنها را بدون بروز اثرات مضر، در اتاق هاي سردكن مشترك در سردخانه، انبار نمود. اين امر بدان سبب است كه زمان وارد نمودن محصولات به اتاق سرد، نسبتا كوتاه مي باشد و محصول با ذخيره سازي انرژي در خود، تنها اجازه نوسانات كوچكي به دماي فضا مي دهد.