آشنایی با مراحل تولید پنیر پیتزا دیدگاه بگذارید

با خواندن این مقاله چه اطلاعاتی به دست می آورید؟

پیتزا یکی از غذاهایی است که طرفداران فراوانی بخصوص در بین کودکان و نوجوانان دارد. البته به جرأت می توان گفت خوشمزه ترین ماده تشکیل دهنده پیتزا، پنیر پیتزایی است که در پخت آن به کار رفته است. از پنیر پیتزا در پخت غذاهای فست فودی استفاده می شود. با توجه به اینکه غذاهایی که در آنها از پنیر پیتزا استفاده شده است، جزو غذاهای محبوب کودکان و نسل جوان محسوب می شود، بسیار مهم است که از پنیر پیتزای مرغوب، بهداشتی و لذیذ استفاده شود. در مقاله آشنایی با مراحل تولید پنیر پیتزا، تمام اطلاعاتی که برای احداث یک خط تولید پنیر پیتزای موفق نیاز دارید، در اختیار شما قرار خواهد گرفت.

ناگفته نماند که مطالب این متن بیشتر به درد کسانی می خورد که قصد احداث کارگاه یا کارخانه تولید پنیر پیتزا در حجم زیاد را دارند. با این حال مطالعه آن برای اشخاص دیگر نیز بی فایده نیست، چون در نگارش این متن سعی کرده ایم اطلاعات کامل و مفیدی در مورد پنیر پیتزا را در اختیار شما قرار دهیم.

پنیر پیتزا چیست؟

پنیر پیتزا نوعی پنیر پاستوریزه با بافتی نیمه جامد است که معمولاً رنگ سفیدی دارد. البته گاهی به خاطر رژیم غذایی خاصی که دام دارد، به صورت زرد رنگ تولید می شود. پنیر پیتزا حالت کشسانی داشته و در دو حالت صنعتی تولید می شود. جالب است که بدانید یکی از اصلی ترین مواد اولیه به کار رفته در پخت پنیر پیتزا، شیر بوفالو است که طعم خوشمزه این پنیر را به وجود می آورد. البته امروزه از شیر گاو و گاومیش نیز برای تولید پنیر پیتزا استفاده می کنند. ناگفته نماند که با توجه به اینکه شیر اصلی ترین ماده اولیه ای است که در تولید پنیر پیتزا به کار می رود، کیفیت و میزان چربی آن تاثیر فوق العاده زیادی در عطر و طعم پنیر پیتزا دارد؛ به همین دلیل از شیر تازه و پر چرب برای تولید پنیر پیتزا استفاده می کنند.

از دیگر عوامل موثر در عطر و طعم پنیر پیتزا، میزان آب و چربی باقیمانده در آن است. پس از طی مراحل تولید پنیر پیتزا هر چه درصد رطوبت باقیمانده در آن کاهش یابد، عطر و طعم پنیر پیتزا بهتر می شود. طبق استاندارد صنایع غذایی ایران حداکثر رطوبت مجاز برای پنیر پیتزاها برابر با حدود 61 درصد است. به این ترتیب پنیرهایی که رطوبت آن ها حدود 50 درصد می باشد، پنیر پیتزاهای با کیفیت بالا و طعم فوق العاده به حساب می آیند. در ضمن میزان استاندارد چربی در این پنیرها برابر 3 درصد است، بنابراین طبیعی است که هرچقدر میزان چربی موجود در پنیر پیتزا بیشتر باشد، کیفیت عطر و طعم آن بیشتر خواهد بود.

انواع پنیر پیتزا و تفاوت آنها

امروزه دو نوع پنیر پیتزا با نام پنیر پاستافیلا (موزارلا) و پنیر پیتزای پروسس در دسترس هستند. مراحل تولید پنیر پیتزا های مزبور با یکدیگر متفاوت است. در نهایت پنیرها به شکل های رشته ای و ورقه ای برش داده شده و عموما در فست فودها استفاده می شوند. روش استفاده از پنیر پیتزا با سایر پنیرها متفاوت است. پنیر پیتزا را روی مواد غذایی می ریزند تا با رسیدن به حرارت مورد نیاز ذوب شده و روی غذاها حالتی کشسان و چسبنده به وجود آورد. که علاوه بر طعم بی نظیری که در پیتزا و یا سایر غذاها ایجاد می کند، باعث زیباتر شدن ظاهر غذاها می شود. البته امروزه با افزودن مواد طعم دهنده مختلف و تغییر اشکال برش پنیر پیتزا، انواع مختلفی از این مواد غذایی لذیذ وجود دارد.

پنیر موزارلا

پنیر موزارلا پر کاربرد ترین نوع پنیر پیتزا است که بافتی نرم و کش دار دارد. پنیر موزارلا از خانواده پنیرهای پاستافیلا (یا پنیرهای دلمه دار) است. منشا این نوع پنیر به جنوب ایتالیا باز می گردد. پنیرهای موزارلا در اثر گرما ذوب شده و ضمن آزاد کردن چربی، خاصیت الاستیسیته پیدا می کند. معمولاً در تولید پنیر موزارلا از شیر گاومیش که کاملاً پرچرب است استفاده می شود؛ در نتیجه نسبت به سایر پنیرهایی که در تولید آنها از شیر گاو استفاده می شود پرچرب تر است. پنیرهای موزارلا در دو نوع کم چرب با 18 درصد چربی و پرچرب با 22 درصد چربی تولید و به بازار عرضه می شود. با توجه به اینکه استفاده از پنیر موزارلا رواج بیشتری دارد، در ادامه قصد داریم شما را با مراحل تولید پنیر پیتزا موزارلا آشنا کنیم.

پنیر پیتزای پروسس

فرآیند تولید پنیر پروسس با پنیر موزارلا بسیار متفاوت است. پنیر پروسس در واقع مخلوطی از چند نوع پنیر متفاوت است که در درجه های دمایی متفاوتی می بندند. در این نوع از پنیر پیتزاها یک پنیر اولیه به عنوان ماده اصلی، پایه تولید پنیر قرار می گیرد و با افزودن امولسیون و همزدن پکنواخت آن تحت گرما، تولید می شود؛ به عبارت دیگر با افزودن امولسیون مجاز و حرارت دهی و همزدن مداوم ترکیبی از پنیرها، مخلوطی یکنواخت از نوعی از پنیر ویژه به دست می آید. پنیرهای پروسس برحسب پروتئین و چربی موجود در آن می تواند منشا لبنی داشته باشد. این نوع پنیر مجموعه ای از املاح کازئین و کره است. البته برخی از پنیرهای پروسس با منشا گیاهی نیز تولید می شوند.

طبق استانداردهای تولید پنیر پیتزا، میزان چربی پنیرهای پروسس باید در حدود 15 درصد باشد؛ در ضمن میزان 18 درصد پروتئین و یک درصد نمک برای اینگونه پنیر مناسب است.

تولید پنیر موزارلا با روش کشت آغازگر

در این شیوه تولید پنیر موزارلا، ابتدا شیر پاستوریزه شده را تا دمای 33 درجه سانتی گراد گرم می کنند. سپس به آن مایه پنیر و یک ترکیب شروع کننده واکنش مخصوص می افزایند. ترکیب شروع کننده این فرآیند که با نام استارتر نیز شناخته می شود، حاوی ترکیب لاکتوباسیل و استرپتوکوکس است. این دو باکتری ترموفیل هستند؛ یعنی این باکتری ها گرما دوست هستند و برای انجام واکنش های مطلوب خود به حرارت بالا نیاز دارند. به همین دلیل شیر را بعد از اضافه کردن مایه پنیر و استارتر، تحت گرما استراحت می دهند تا شیر دلمه ببندد.

در این شیوه برای اینکه دلمه ها به درستی بسته شوند، ph محیط کشت را به 2/5 الی 5/5 می رسانند. سپس آب دلمه را گرفته، دلمه را درون آب 70 درجه سانتی گراد ورز می دهند، تا خاصیت کشسانی یابد. در نهایت دلمه را قالب زده و درون آب نمک غوطه ور می کنند.

تولید پنیر موزارلا با روش اسیدی کردن

تولید پنیر پیتزا به روش اسیدی کردن، منافع تجاری بسیار بالایی دارد. در این روش از استارتر و مایه پنیر استفاده نمی شود بلکه از اسیدهایی مانند اسید فسفریک، اسیدلاکتیک، اسید استیک، اسید سیتریک یا مالیک و… استفاده می شود. با توجه به گران بودن استارتر و مایه پنیر، تولید پنیر پیتزا به این شیوه توجیه اقتصادی بالایی دارد؛ در ضمن پنیر موزارلایی که به این شیوه تولید می شود، از لحاظ طعم، کیفیت و خاصیت کشسانی، تفاوت زیادی با پنیرهای حاصل از فرایند کشت آغازگر ندارد. در اکثر موارد از این شیوه برای تولید صنعتی پنیر پیتزا استفاده می کنند.

فرایند تولید پنیر پیتزا

پاستوریزاسیون

بله درست شنیدید، چون ماده اولیه و اصلی تولید پنیر پیتزا شیر است، پاستوریزاسیون مرحله مهمی از تولید این ماده غذایی را تشکیل می دهد. در این مرحله شما می توانید با استفاده از دستگاه پاستوریزاتور و یا پروسس تانک، شیر اولیه تولید را پاستوریزه کنید. به یاد داشته باشید که مواد لبنی به شدت فساد پذیرند و بهترین راه برای افزایش مدت زمان سالم ماندن آن ها پاستوریزه کردن شیر اولیه و جلوگیری از آلودگی ثانویه شیر و فرآورده های آن است. پس از پاستوریزه کردن شیر، نوبت به تولید پنیر پیتزا می رسد.

پنیر موزارلا به روش های مختلفی تولید می شود که در ادامه به بررسی این روش ها خواهیم پراخت. ناگفته نماند که در بین مراحل تولید پنیر پیتزا انجام پاستوریزاسیون فقط در صورتی ضروری است که بخواهید، پنیر پیتزای پاستوریزه شده تولید کنید.

سایر مراحل تولید پنیر پیتزا

• در این مرحله شما باید شیر را درون وت پنیر سازی ریخته و دمای آن را به 43 درجه سانتی گراد برسانید. مایه پنیر و باکتری های ترموفیل را به شیر اضافه کنید. سپس باید صبر کنید تا شیر به اصطلاح برسد و دلمه ببندد.
• بعد از تشکیل لخته ها، باید لخته های بزرگ را برش دهید تا به قطعات کوچک تر تبدیل شوند.
• لخته های برش داده شده را به ترولی پرس منتقل کنید تا آب پنیر از لخته ها جداشود. در ترولی پرس و آبگیری لخته ها تحت فشار پرس قرار می گیرند تا آب آنها گرفته شده و سفت گردند.
• برای اینکه حالت چسبندگی لخته ها افزایش یابد، آنها را به دستگاه تولید پنیر پیتزا منتقل می کنند. دراین دستگاه لخته ها در معرض آب گرم قرار گرفته و تحت تاثیر حرارت حالت کشسان می یابند. پس از پخت دلمه ها، آنها را پشت و رو کنید تا طرف دیگرشان نیز تحت تاثیر حرارت قرار گیرد. در این مرحله PH پنیر پیتزا با از دست دادن مایع اضافی خود، تعدیل یافته و بافت خمیر مانند و کشسانی پیدا می کند.
• پس از طی مراحل تولید پنیر پیتزا و به دست آوردن خمیر کشسان مذکور، با کمک دستگاه رنده پنیر پیتزا می توانید محصول خود را به شکل پنیر پیتزا رشته ای تبدیل کنید.
• در نهایت با بسته بندی محصول خود به صورت بهداشتی می توانید پنیر پیتزای خود را به بازار عرضه کنید.

نکات تکمیلی تولید پنیر پیتزا

• به یاد داشته باشید که میزان کشسانی پنیر پیتزا و کیفیت آن به مدت زمان پخت لخته ها و انجام صحیح مراحل تولید پنیر پیتزا بستگی دارد.
• در تولید پنیر پیتزا بررسی دقیق میزان PH و دمای آب جوش اهمیت فراوانی دارد.
• دقت کنید پنیر پیتزایی که تولید می شود نباید بیش از حد حالت چسبان و یا لاستیکی داشته باشد؛ چون جویدن پنیر لاستیکی برای مصرف کننده آزار دهنده است.

خصوصیات پنیر پیتزای تولید شده

• دارای بافتی نیمه جامد
• دارای طعمی لذیذ و دلچسب
• برخوردار از کشسانی و چسبندگی لازم
• ایجاد ظاهری جالب در پیتزاها و انواع غذاهای دیگر
• دارای رنگ سفید یا رنگ مایل به زرد
• قابل استفاده در غذاهای مختلف
• تولید در اشکال رشته ای و ورقه ای

سخن آخر

امروزه غذاهای فست فودی در بین اقشار مختلف، بخصوص جوانان و کودکان محبوبیت فراوانی یافته است. پنیر پیتزا یکی از اصلی ترین و محبوب ترین مواد تشکیل دهنده اکثر غذاهای فست فودی است. انجام دقیق و صحیح تمام مراحل تولید پنیر پیتزا در کیفیت فرآورده نهایی تاثیر به سزایی دارد. گروه صنعتی هیمورا با هدف کمک به تولیدکنندگان محصولات لبنی، اقدام به طراحی و ساخت دستگاه های مختلف لازم برای تولید پنیر پیتزا کرده است. تمام تجهیزات تولیدی هیمورا دارای تاییدیه وزارت بهداشت بوده و تا 10 سال خدمات پس از فروش دارند.