کاربرد زرده و سفیده تخم مرغ دیدگاه بگذارید

زرده و سفیده تخم مرغ در صنعت چه کاربردی دارد؟

زرده و سفیده تخم مرغ ، مخلوط يا جدا از هم و بصورت پودري يا منجمد در ساخت بسياري از خوراكي ها داراي برتري هايي در برابر انواع تازه اين فرآورده ها مي باشند.

برتري بكارگيري فرآورده هاي تخم مرغ  از اين جهت است كه آن را از پيش پاستوريزه كرده و استاندارد مي كنند. مايع تخم مرغ كامل ( زرده و سفيده تخم مرغ باهم ) ، سفيده و زرده با شكر براي ساخت فرآورده هاي نانوائي و شيريني بكار مي رود.

زرده با نمك، در ساخت سس مايونز و زرده بدون شكر يا نمك، در فرمولاسيون ماكاروني و غذاي كودك كاربرد دارد.

فرآورده هاي تخم مرغ را پس از توليد مي توان به روش هاي گوناگون نگهداري كرد و با بهره گيري از سرما و فرآيند يخ زدن، مي توان طولاني ترين زمان ماندگاري را براي آنها تامين نمود و از آنها استفاده هاي بسياري در ساخت مواد غذايي مختلف كرد.

همچنين پودر تخم مرغ خشك شده به روش خشك كردن پاششي، داراي 95 درصد مواد جامد، 5 درصد رطوبت و 54 درصد پروتئين است كه از نظر ارزش غذايي با تخم مرغ مايع تفاوتي نداشته. پس از بازسازي ، خواص فيزيكي و ارگانولپتيك تخم مرغ تازه را دارد. ولي اگر روش خشك كردن از نوع غلطكي باشد، درصد هاي فوق بطور قابل ملاحظه اي دچار تغيير شده و در پودر تخم مرغ توليدي تغيير رنگ و سوختگي نيز ايجاد خواهد شد.

انواع تخم مرغ

تخم مرغ تازه مناسب

تخم مرغي است كه بر طبق آخرين تجديد نظر استاندارد ملي ايران به شماره 3649 « واژه نامه تخم مرغ » ويژگي هاي زير را دارا باشد :

1- بيش از يك هفته از تخم گذاري آن نگذشته باشد .

2- اطاقك هوائي آن بيش از اندازه بزرگ نباشد.

3- زرده آن غلظت طبيعي داشته باشد.

4- نه شسته شده باشد و نه بطور خشك تميز شده باشد.

5- سفيده آن شفاف باشد.

تخم مرغ پاكيزه

تخم مرغي است  كه سطح خارجي پوسته صدفي آن كاملاً تميز باشد.

تخم مرغ ترك دار

تخم مرغي است كه پوسته صدفي آن داراي ترك هاي موئين باشد.

 تخم مرغ شكسته

تخم مرغي است كه پوسته صدفي آن شكسته و غشا هاي داخلي آن پاره شده باشد.

تخم مرغ پاك شده

تخم مرغي است كه آلودگي های سطح خارجي پوسته صدفي آن به طريق خشك يا ترپاك شده باشد.

تخم مرغ بهداشتي

تخم مرغي است كه پوسته صدفي آن پاكيزه بوده و عوامل فساد (ميكروارگانيسم ها) به داخل آن نفوذ نكرده باشند.

کاربرد زرده و سفیده تخم مرغ و محتویات تخم مرغ تازه

فرآورده هاي تخم مرغ

شامل محتوای تخم مرغ است كه به صورت كامل يا فقط زرده يا فقط سفيده تخم مرغ به فرم مايع _ منجمد و خشك شده تهيه و عرضه مي گردند.

پودر تخم مرغ

فرآورده اي است كه، از خشكاندن كامل زرده و سفیده تخم مرغ هاي سالم و بهداشتي، پس از جدا كردن پوسته صدفي آن به روش هاي مناسب و سپس پاستوريزه كردن آنها بدست مي آيد و به صورت پودر و گرانول عرضه مي شود.

فرآورده اي است كه از خشكاندن فقط زرده هاي جدا شده از تخم مرغ هاي سالم و بهداشتي، پس از جدا كردن پوسته صدفي آنها، طي روش هاي مناسب و پاستوريزه كردن بدست مي آيد.

سفيده تخم مرغ

فرآورده اي است كه از خشكاندن سفيده جدا شده از تخم مرغ هاي سالم و بهداشتي ، پس از جدا كردن پوسته صدفي آنها طي روش هاي مناسب و پاستوريزه كردن بدست مي آيد.

تخم مرغ منجمد

فرآورده اي است كه از انجماد سريع محتويات كامل تخم مرغ هاي سالم و بهداشتي، پس از آماده سازي فرآوري و پاستوريزه كردن بدست مي آيد.

ياد آوري 

فرآورده هاي تخم مرغ منجمد شامل مخلوط زرده و سفیده تخم مرغ به نسبت هاي مختلف، زرده تنها و سفيده تنها مي باشد كه به هر يك از اين فرآورده ها ممكن است يك يا چند افزودني نظير نمك، شكر، شربت ذرت و … افزوده شود. (افزودن اين مواد به مقدار زياد، از چسبندگي فرآورده هاي منجمد مي كاهد)